Félicitations pour l’étoile, Richard Rocle!

Angèle Faure och Richard Rocle

Richard Rocle och Angèle Faure med restaurangen Auberge de Monfleury i S:t Germain i franska Ardèche har belönats med en stjärna i nästa upplaga av Guide Michelin som kommer ut om några dagar. Det är en mycket välförtjänt för år av hårt arbete med ständig utveckling och förbättring.

Jag träffade Richard och Angèle 2011. De hade då drivit restaurangen i sex år och Richard hade långt tidigare utformat de principer som hela tiden kommit att prägla hans kokkonst. Jag saxar lite ur den artikel jag skrev då:

”Lite av det traditionella franska köket, lite natur, den ardèchiska terroiren naturligtvis, minnen från olika håll, en lust av att dela med sig och – mängder av passion.

Jag inspireras av resor, möten med andra människor från när och fjärran, med skickliga kockar och andra som njuter av ett gott kök, av vackra saker, av böcker och allt annat som som kan fullända livet.”

Det låter ju passionerat men det är en mild västanfläkt mot hans engagemang när han berättar om sitt kök:

Kalvbräss, bönor och en bisque på langustiner med noter av orangechoklad. Enkelt och raffinerat.

-Enkelt, enkelt, men med omsorg och raffinemang. Allt, från en vanlig lunchrätt till den mest avancerade a la carten måste ha det där lilla extra, en brytning, en extra arom, det som får gästen att höja ögonbrynen. Men de pinfärska råvarorna av högsta möjliga kvalitet är grunden.

-Terroir har ju blivit ett modeord, allt ska vara terroir och vissa kockar drar ut begreppet till fånighetens gräns. Jag kan mycket väl använda peppar i mitt kök och gör det också även om pepparen inte kommer från Ardèche. Men det är ju naturligt att allt ska vara så närproducerat och fräscht som möjligt, inget blir bättre av att fraktas långt och kylförvaras länge. Och att följa terroirbegreppet är också att anpassa köket efter årstidema, du kan inte servera vårprimörer i mörka december. Självklarheter kanske men terroirtänkandet är egentligen bara en självklarhet.”

Och så har dessa ”självklarheter”, hans passion och allt hårt arbete äntligen fått den uppskattning de förtjänar.

Det har genom åren blivit flera besök på Auberge de Montfleury. Men från första besöket har jag sparat ett recept som mycket väl kan prövas av entusiastiska amatörkockar:

 

Demi-pigeon en deux services, et son risotto

-la cuisse farcie et marjolaine, le suprême cuit minute et glacé au miel .

(viltfågel på två sätt med risotto)

3 duvor, plockade och urtagna (eller 3 vildänder eller 2 fasaner)

200 g kycklingbröst

1 hg fett färskt fläsk

2 msk mie de pain (kör några skivor formbröd i matberedaren)

1ägg

vispgrädde

salt, peppar,

smör

250 gram risottoris (eller ännu hellre kastanjegryn, som man kan finna i välsorterade delikatessaffärer)

1 morot, 1 liten majrova eller kålrabbi,1 kvist bladselleri

1/2 hg schalottenlök

1 hel vitlök

mejram, persilja

kalvfond, eventuellt från koncentrat

mjölk

svinfjälster eller crepine

honung, gärna flytande

Sved fåglarna över en sprit- eller gaslåga för att få bort alla små fjädrar. Torka av dem med hushållspaper.

Bena ur dem och lägg brösten och lårbitarna för sig. Benen och övriga bitar används för att göra en fumet: bryn kött och ben i en stekgryta eller rosta dem tillsammans med en grovhackad gul lök, en halv morot och eventuellt lite rotselleri. Häll på kalvfond och koka i ungefär två timmar. Sila bort kött- och grönsaksrester.

Börja sedan med att göra en brunoise till risotton: hacka schalottenlök, moroten, rovan och sellerin i små, små jämna tärningar.

Gör fågelfärsen under tiden: Mal kyckling och fläsk i köttkvarn med den fina skivan, blanda i ägg och mie de pain, finhackad mejram, finhackad persilja, salt och malen vitpeppar. Späd med vispgrädde till en ganska fast färs och arbeta den väl. Stek en provklick och smaka av. Mejramssmaken ska vara klart framträdande.

Ta de urbenade lårbitarna och bred ut dem med skinnsidan nedåt. Salta lätt. Ta en rejäl klick av färsen och lägg på varje bit. Har man en tillgång till en bra köttaffär kan man få tag på den typ av maghinna från gris som på franska heter ”Crepine”. Använd den för att forma fågellåren med färs. Annars går det att använda välsköljda uppskurna svinfjälster och steksnöre att forma de färserade fågellåren. Bryn noggrant på medelvärme, späd med fumeten, tillsatt med hopkokt grädde och bräsera ungefär 25 minuter eller tills köttet är mört. Ta bort från värmen och låt låren ligga kvar i fumet-gräddblandningen.

Gör risotton: smält en stor klick smör i en kastrull, lägg i brunoisen och låt den puttra ett tag i smöret utan att ta färg. Tillsätt grynen, rör om och späd efter hand med en blandning av mjölk och fumet enligt samma princip som en vanlig risotto. Smaka av med salt och avsluta med en klick smör.

Bryn duvbrösten i smör, salta och peppra, pensla dem med honung (helst kastanjehonung) och baka dem i 150-gradig ugn i 6-9 minuter beroende på storleken. De får inte vara alltför stekta..

Ta under tiden upp lårbitarna, avlägsna hinnor och snören. Koka ihop skyn till en kraftigt smakande sås och justera konsistensen med maizena om så krävs.

Lägg upp några bitar av låret, skivor av bröstet och en klick risotto på varje tallrik tillsammans med några kokta bönor eller ärter och dra ett par strimmor av såsen vid sidan.

Turandot utan påklistrat slut

Masscenerna är fulla med action
Foto: Miklos Szabo

Giacomo Puccini dog i strupcancer innan han hann fullborda Turandot. Han lämnade efter sig 36 sidor skisser hur han hade tänkt sig slutet på operan och efter många tvister beslöt ledningen för La Scala i Milano att ge Franco Alfani uppdraget att fullborda verket. Men vid uruppförandet 25 april 1926 slog dirigenten Arturo Toscanini av där Puccinis original slutade. Följande föreställningar använde Alfanis slut som länge kom att bli det gällande vid alla uppsättningar fram till det att Luciano Berio runt senaste sekelskiftet skrev en ny version.

Men vid lördagens premiär på Operaen i Köpenhamn hade regissören Lorezo Fiorini valt att använda ”Toscanini-versionen”, och lät operan sluta precis där Puccini lade ner pennan. Ur musikalisk synvinkel är det helt föredömligt – varken Alfani eller Berio lyckades i sina kompositionsmödor nå upp till Puccinis konstnärliga höjd. Och dramatiskt? Visst kan det kännas rumphugget att få varken ett lyckligt eller ett sorgligt slut men det är uthärdligt. Man går ju inte och ser Turandot för att njuta av spänningen i intrigen. För övrigt kan man diskutera de litterära kvaliteterna i libretton. Av vissa framhålls den som en stor skildring av två olika kvinnliga personligheter med psykoanalytisk touch. Men den kan också uppfattas som en produkt i lägre veckotidningsklass om den onda och den goda kvinnan, med en kittling av lite extra blod och våld, kryddad av namnmagi och annat trams.

Jens Christian Tvilum, Palle Knudsen och Gert Henning-Jensen som Ping, Pang och Pong.
Foto: Miklos Szabo

Lorenzo Fiorini har valt att tona ner exotismen i verket till ett minimum. Scenografin andas inte ett spår av Kina, kostymerna är västerländska och personregin mer nutida USA än dåtida Peking. Mot detta ställs Puccinis musik med mängder av kinesiska accenter, inkluderande citat av den dåtida nationalhymnen och folkvisan ”Mo Li Hua”, österländska instrument som gonger och klockspel. Även om exotism inte anses rumsrent i nutida operahistorik skulle den här uppsättningen blivit mer konsekvent och mindre förbryllande om den använts i lagom doser. För övrigt är uppsättningen allt annat än måttfull; den domineras av överdådiga masscener, häftiga effekter och videoprojektioner, avancerad och ställvis underbart vacker ljussättning.

Men man måste ifrågasätta vissa detaljer, exempelvis gestaltningen av Ping, Pang och Pong till en commedia dell’arte-grupp. De tre representerar väl medlöparna, maktens verktyg – så långt från känslostereotyperna Arlecchino, Colombina och Pagliaccio man kan komma. Det är svårt att se en koppling.

Musikaliskt är uppsättningen överdådig. Dirigenten Alexander Vedernikov leder Det Kongelige Kapel till storverk med precision, otroligt tät klang och perfekt tempo. Körklangen, både i Operakoret och i de båda barnkörerna är underbar och deras aktion absolut medryckande. Och flertalet av solisprestationerna är av mycket hög klass. Främst kanske Sung Hyu Park som sjunger Kalaf med hög tenor med både kraft och lyster, dessutom med trovärdigt agerande. Sine Bundgaard ger Lìu mänsklighet, medlidande och tapperhet med vackert klingande lyrisk sopran och Sten Byriel gör ett gripande porträtt av den olycksdrabbade Timur.

En liten fläck i protokollet får sättas för den krånglande tekniken, på grund av ett datorfel fick premiärföreställningen avbrytas i ungefär en kvart. Sådant ska inte behöva hända, det finns något som heter backup.

Johan Reuter som Mandarinen, Sung Kyu Park som Kalaf och Torleif Seinstø som Altoum.
Foto: Miklos Szabo

TURANDOT

opera av Giacomo Puccini med libretto av Gìuseppe Adami och Renato Simoni efter Carlo Gozzis pjär Il re Turandotte.

Dirigent: Alexander Vedernikov

Regi: Lorenzo Fioroni

Scenografi: Paul Zoller

Kostym: Sabine Blickenstorfer

Ljus: Franck Evin

Video: Natasia Slomska

Medverkande Ann Petersen, Sung Kyu Park, Sine Bundgaard, Sten Byriel, Torleif Steinstø, Gert Henning-Jensen, Jens Christan Tvilum, Johan Reuter

Det Kongelige Kapel, Det Kongelige Operakor, Det Danske Pigekor & Det Danske Drengekor, statister

Premiär på Operaen i Köpenhamn 19 januari 2019

Jag har varit tyst på den här bloggen en tid. Ett krånglande ben och allmän ämlighet har tvingat mig att hålla mig hemma och inte ge mig iväg på en massa evenemang. Men nu startar säsongen med åtskilliga föreställningar. I går var jag på Operaen i Köpenhamn på premiären för Turandot i Lorenzo Fioronis regi och närmast på programmet står Den flygande Holändaren på Malmö Opera och Orphée et Eurydice av Christoph Willibald Gluck på Staatsoper Hamburg. Jag ska också försöka få med några konserter från Malmö Live.

För övrigt noterar jag att det blir ingen Malmö Chamber Music i år, anslagen är för njugga. Verkligen synd, eftersom kammarmusiken är gravt eftersatt i Malmö och den här festivalen tidigare bjudit på många höjdpunkter.