Svamp på längden och tvären

Nu är det svampplockartider. Kantareller, Karl Johan, taggsvamp, trattkantareller… Själv plockar jag också gärna fårticka, som visserligen inte brukar räknas till de mest delikata svamparna men som är jättegod i stuvningar, eller stek på en macka.

Denna vecka blir det idel svamprecept på Matbloggen och du som har egna favoritrecept med svamp i huvudrollen är varmt välkommen att höra av dig med en kommentar.

På återseende i svampskogen… Eller i alla fall i köket, med den rensade svampen redo att anrättas… cocks-1303825_640

God höstlig gryta med nötkött och svamp

Just nu passar det perfekt med mustiga grytor, gärna med svamp.

Höstgryta med nötkött och svamp

Du kan använda vilken svamp du vill i den här grytan och om du inte har tid eller lust att ge dig ut i skogen och plocka går det alldeles utmärkt med champinjoner eller annan svamp från matbutiken! Receptet är anpassat för 4 portioner.

500 g nötkött, t ex fransyska eller högrev
2 msk smör eller olja
2 gula lökar
½ tsk salt
vitpeppar efter smak
4 msk vetemjöl
2-3 dl vatten + buljongtärning (t ex oxbuljong)
2 dl matlagningsgrädde
1-2 tsk kinesisk soja
1 l svamp, t ex kantareller, fårticka, taggsvamp eller champinjoner
4 schalottenlökar
persilja till garnering

Gör så här: Skala och hacka löken och skär köttet i mindre tärningar, ca 2×2 cm. Bryn köttet i smör eller olja i en stor stekgryta några minuter tills det får lite färg. Tillsätt den hackade löken och bryn ytterligare fem minuter.

Pudra över mjöl och rör om. Rör ner vatten så köttet täcks och rör om ordentligt så att mjölet löser sig. Koka på svag värme under lock i ca en timme, eller ännu längre, tills köttet känns mört.

Under tiden rensar du svampen. Är svamparna stora kan du skära dem i mindre bitar – mindre svampar blir goda som de är. Skala också schalottenlökarna och finhacka dem.

Lägg svamp och schalottenlök i en stekpanna utan matfett och låt svampen vätska på hög värme. Häll över vätskan i köttgrytan och rör om. Tillsätt sedan lite smör i stekpannan och fräs svamp och schalottenlök ytterligare en stund.

Smaka av köttgrytan med salt och peppar och soja och rör om. Rör ner svamp och lökröran och garnera grytan med finhackad persilja. Servera med kokt eller pressad potatis, potatismos eller ris och goda tillbehör såsom syltlök, gelé eller syltade tomater.

 

Matig quiche med svamp och purjo

Just nu passar en svamppaj fint – med idel svenska smaker förstås! Du som haft tur i svampskogen använder din egen färska, rensade och hackade svamp – du som hellre botaniserar i livsmedelsbutikens hylla kan använda champinjoner, ostronskivling eller konserverad blandsvamp till den här pajen.

Quiche med svamp och purjo

Pajskal

3 dl vetemjöl eller hälften vete och hälften graham
100 g smör
2-3 msk kallt vatten

Fyllning

1 medelstor purjolök, strimlad
ev 2 vitlöksklyftor, finhackade
400 g svamp av valfritt slag, hackad
Smör eller rapsolja att steka i
2 tsk timjan eller andra torkade örtkryddor
Salt, peppar
2½ dl mjölk eller gräddmjölk
3 ägg
200 g riven ost, t ex Grevé
lite färska örter till garnering

pajGör så här: Sätt ugnen på 200°. Blanda snabbt ihop ingredienserna till pajdegen. Tryck ut i en pajform och ställ kallt ca en halvtimme. Fräs under tiden purjo. vitlök och svamp. Smaksätt med örtkryddor, salt och peppar och smaka av.

Nagga pajdegen med en gaffel och förgrädda mitt i ugnen i 15 min.

Blanda mjölk med ägg och riven ost. Fyll pajskalet med svampblandningen och häll sedan över äggstanningen. Grädda pajen mitt i ugnen i ca 40 min, tills fyllningen stannat. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan du serverar. Strö över lite färska örter, t ex rosmarin eller timjan eller finhackad gräslök. Servera med sallad, ett gott bröd och gärna mineralvatten.

 

Svampplockartider

Augusti är en härlig månad. Kvällarna är sammetslent mörka, luften härligt mild, luften frisk och klar… Nu ser jag fram emot sensommar och höst, det är ju en så härlig tid som ligger framför oss, inte minst när det gäller maten. Och just nu lockar förstås svampskogen med sina soppar, kantareller och riskor. Men om du ska ge dig ut i skogen och leta efter dessa läckerbitar, tänk på att iaktta försiktighet. Jag är inte den första som varnar för giftsvamp, men faktum är att det varje år insjuknar människor av svampförgiftning för att de har förväxlat ätliga svampar med giftiga.

Om du vill vara riktigt säker på att du får med dig rätt svampar i korgen kan du antingen välja sådana svampar som du redan är fullkomligt säker på. Jag plockar kantareller, Karl Johan, fårticka och taggsvamp – det är mina ”paradsvampar”, de där jag känner igen och vet var jag har, så att säga.

Du kan också gå en kurs i svampplockning. Det är riktigt spännande och lärorikt – dessutom nyttigt. På Svampkonsulent.se hittar du allt du behöver veta för att hitta en svampkonsulent nära dig. Skånes mykologiska förening heter Puggehatten och den hittar du här. Och puggehatt, det är förstås det skånska ordet för just svamp.

Trevlig svampjakt!

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Bitte Assarmo
Ålder: 56 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus