Kräftskivan – den traditionella

I helgen var jag och besökte vänner på västkusten och trakterades med havskräftor och krabba. Vidunderligt gott! Men jag ska inte sticka under stol med att sensommaren och augusti betyder klassisk kräftskiva för min del, så när jag kom hem var jag förstås tvungen att ordna en. Det blev en trevlig tillställning med det läckra röda guldet, goda ostar och en härlig paj.

Den som vill serverar de tinade kräftorna som de är, med krondill på toppen. Vill du kan du annars koka en ny lag  där du låter dem vila över natten innan du serverar. Till 1 kg kräftor behövs:

2 l vatten
1 dl öl
20-25 dillkronor
1/4 dl grovsalt
4 sockerbitar

Gör så här: Blanda alla ingredienserna utom dillkronorna i en stor gryta. Koka upp, lägg i dillkronorna och låt sjuda i ca 10-15 minuter. Låt svalna. Ta sedan upp dillkronorna, lägg i hela det frysta kräftblocket i lagen och så på med dillkronorna igen. Ställ härligheten kallt några timmar eller allra helst över natten. Kräftorna blir supergoda!

Ostpajen är en underbar variant utan pajdeg – bara att röra ihop 2 pkt färskost av Philadelphiatyp (smaksatt eller naturell) med 4 ägg och 3 dl riven ost (gärna Västerbotten), kanske också lite salt och peppar. Häll i smord pajform, eller form med löstagbar botten, och grädda i mitten av ugnen i ca 200 grader tills den ”stannat” och fått vacker färg. Servera ljummen.

Tips! Släng inte kräftskalen – spara dem i en burk i frysen och ta fram när du vill göra en riktig god skaldjursfond till fisk- eller skaldjurssoppa eller en god fisksås! Koka skalen efter 1-2 kg kräftor med 1 liter vatten och ett lagerblad, lite lök, en morot och några pepparkorn så har du en svårslagen skaldjursfond, och en perfekt grund för en underbar skaldjurs- eller fisksoppa. Använd fonden som smaksättare i alla skaldjurs- och fisksoppor och måltiden blir verkligen något extra!

Krämig fisksoppa med hemlagad aioli

Sommar är sommar. Den är inte slut än, men däremot känner i alla fall jag att det där med grillning är över för den här gången. Nu vill jag laga mat inne i köket, och gärna med fisk.

En av favoriterna är fisksoppa. Den här fisksoppan är krämig och god – en verklig festsoppa, särskilt serverad med hemlagad aioli och ett gott bröd. Men fast den smakar som om man haft besvär med den i timmar är den faktiskt väldigt lättlagad!

Skala och finhacka 1 purjo, 3 morötter, 4 selleristjälkar och 2 palsternackor. Fräs i lite olja. Red med ett par matskedar vetemjöl och späd på med skaldjursfond. Låt soppan puttra tills grönsakerna är mjuka. Tillsätt sedan 500 g fisk i bitar (eller tärningar om du väljer fryst fisk). Du kan välja en sort eller flera – senast lagade jag soppan på lax och kolja och det var jättegott!

När fisken är genomkokt kan du tillsätta en burk kräftstjärtar eller en påse skalade räkor samt ett litet paket djupfrysta ärter. Krydda med salt, peppar och en gnutta cayenne och smaka av med 1-2 dl grädde och en näve finklippt dill. Servera med ett gott bröd och kanske en klick aioli eller annan smaksatt majonnäs.

Det finns en massa goda fonder att köpa men om du har sparat kräftskalen från kräftskivan – eller om du använder en påse oskalade räkor i fisksoppan och sparar skalen – så är det väldigt lätt att koka en egen fond. Koka skalen efter ett halvt-ett kilo kräftor eller räkor eller kräftor med 1 liter vatten och ett lagerblad, lite lök och några pepparkorn. Koka ihop tills en det återstår en deciliter eller så. Sila av och använd som fond i soppan. Supergott!

Aiolin lagar du så här: Blanda 2 äggulor med 2 krossade vitlöksklyftor. Häll upp 1 dl olja i ett mått. Ta sedan fram elvispen och sätt på högsta fart, och vispa äggen medan du droppvis häller i oljan (ju snabbare den rörs desto mindre risk att aiolin skär sig!). Sedan smakar du av med en gnutta vinäger, lite salt och peppar. Klart!

Koka din egen buljong

Buljong är stommen till de godaste sopporna och även om det finns buljongtärning med fin smak finns det ingenting som går upp mot att koka sin egen buljong. Inte är det särskilt svårt heller och har man väl lärt sig går det i ett nafs!

buljong

Det finns förstås många olika variationer, och alla kockar har ju sina egna knep, men man behöver inte stirra sig blind på hur stjärnkockarna gör – det funkar alldeles utmärkt att göra som mormor på sin tid… Och är man nöjd med den buljong man åstadkommit finns ingen anledning att få komplex bara för att någon TV-kock tycker man ska göra på annat vis! Grunden i all matlagning är ju den kärlek med vilken man tillagar maten – resten kommer så att säga på köpet, och det ska mycket till om en omsorgsfullt tillagad buljong ska bli annat än god!

Köttbuljong

märgbenLägg märgben eller bitar av oxsvans i en stor kastrull. Häll på kallt vatten så det täcker, och koka upp. Skumma ordentligt och dra ner värmen på sparlåga. Tillsätt 1 morot i bitar, 1 gul lök i klyftor, 4-5 persiljekvistar,  samt 1½ tsk salt, 8 vitpepparkorn och 1 lagerblad. Låt buljongen puttra på mycket svag värme i minst 1½ timme tills köttet är helt genomkokt och buljongen härligt mustig. Sila buljongen och frys den i mindre portioner, t ex istärningslåda, och ta fram vid behov.

Kycklingbuljong

Görs på samma sätt. Köp en hel kyckling och tillaga efter önskemål (här finns några tips!)  och använd sedan skrovet till buljongkoket. Tillsätt rotfrukter och kryddor och koka på samma sätt som till köttbuljongen. Underbart till en läcker kycklingsoppa, men också god att använda i sparrissoppa!

Fiskbuljong

Fiskbuljong gör du på skrovet av en hel fisk, eller av huvud från exempelvis spätta eller annan plattfisk – ca 500 g blir bra. Lägg skrovet/huvudena i en stor kastrull och häll på vatten så det täcker. Koka upp och skumma och tillsätt sedan 1 bit rotselleri, några kvistar persilja, 1 gul lök i klyftor och 1 morot i bitar. Tillsätt även 1½ tsk saltoch 8 vitpepparkorn och kanske en skvätt vitt vin om du har det hemma. Koka buljongen i minst 30 minuter, och låt den sedan dra ett tag innan du silar av den och fryser in i lämpliga förpackningar.

Man kan också göra det riktigt enkelt för sig och laga en underbar buljong eller fond på exempelvis räkskal eller kräftskal. Koka upp skal från 1 kilo räkor eller kräftor med ½-1 l vatten samt lite gul lök i klyftor, kvistar av dilloch/eller persilja och 8 vitpepparkorn. Koka en timme och du har en underbar stomme till en härlig skaldjurssoppa!

Grönsaksbuljong

morötterEn god grönsaksbuljong kan du göra på det där som du trodde att du skulle få kasta – en bit halvmjuk rotselleri, några morötter som börjat mjukna, palsternackan som blev över senast, en rynkig paprikabit, de där lökarna som sett sina bästa dagar… (Du kan förstås lika gärna handla hem nya grönisar, men du fattar hur jag menar…).

Dela grönsakerna i mindre bitar och fräs i lite olja (eller smör om du inte nödvändigtvis vill ha buljongen helt vegetarisk), gärna med några krossade vitlöksklyftor. Häll på rejält med kallt vatten – 1½ liter blir till en rejäl sats buljong – och koka upp. Skumma och tillsätt sedan lite vitvinsvinäger, 1-2 tsk salt, 10 vitpepparkorn, ett lagerblad och kvistar av kryddgrönt (t ex persilja, dill, timjan).

Koka buljongen ett bra tag, omkring 1 timme, och sila den sedan och frys in. Passar till det mesta; som stomme i en god soppa eller varför inte som lite extra smaktillsats i köttfärssåsen eller svampstuvningen!

Bitte Assarmo
Ålder: 56 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus