Studentfesten: Härliga ostpajer

Ostpaj går alltid hem och det här är en särskilt god och lättlagad variant utan pajdeg.

Festlig ostpaj

Receptet blir lagom för två pajer. Som inslag i en buffé räcker de till åtminstone 10 personer.

Rör ihop 4 pkt färskost av Philadelphiatyp (smaksatt eller naturell) med 8 ägg och 6 dl riven ost (gärna Västerbotten), kanske också lite salt och peppar.

Häll i två smorda pajformer, eller former med löstagbar botten, och grädda i mitten av ugnen i ca 200 grader tills den ”stannat” och fått vacker färg.

Tips! Du kan givetvis baka pajerna en och en om du inte har två formar.

Sensommar är kräftans tid

Ljuva augusti! Sensommaren är verkligen en underbar tid. Ännu kan man njuta av ljumma sommarkvällar, och det lena augustimörkret blir en underbar inramning till en av årets härligaste fester – kräftskivan!

Kräftskivan – eller kräftkalas eller kräftfest om man så vill – är en traditionell svensk fest som infaller i samband med kräftfiskesäsongen. Kräftfest förekommer också i Finland, främst bland landets finlandssvenska befolkning, och i Norge där kräftskiva kallas för ”krepselag”. Det är troligt att vi ätit kräftor i Sverige ända sedan medeltiden, men i de breda folklagren började seden sprida sig i slutet av 1800-talet.

Före år 1994 var det reglerat i Fiskeriförodningen när kräftpremiären skulle starta och det var efter första onsdagen i augusti. Bakgrunden till kräftpremiären som företeelse är att den svenska kräftan under senare delen av 1800-talet var på väg att försvinna pga att alltför många kräftor fångades. Därför utarbetade Sveriges förste fiskeriintendent, Hjalmar Widegren, ett lagförslag som 1878 blev Fiskestadgan för Hjälmaren vars nionde paragraf löd:

Kräftor må icke fångas under Juni och Juli månader.

Därefter utvidgades förbudet att gälla alla Sveriges sjöar och tidsperioden då kräftfiske var förbjudet utsträcktes att gälla mellan 1 november och 7 augusti klockan 17.00. Eftersom premiären för kräftfisket var 7 augusti blev traditionen att hålla kräftskiva förlagd till nästa dag, alltså den 8 augusti.

I början av 1900-talet började kräftpesten sprida sig i svenska insjöar och vattendrag. I slutet av 1960-talet var kräftbeståndet så dåligt att man började plantera in nordamerikanska signalkräftor. Vad man inte visste var att signalkräftor är bärare av kräftpest, men själva tål sjukdomen. Flodkräftor dör däremot om de smittas. var jag med och fiskade kräftor en natt vid Timsälven i Karlskoga i augusti 1968, då jag var fem – det var en härlig upplevelse men tyvärr den sista gången de svenska flodkräftorna kunde infångas där.

Flodkräfta förekommer framför allt i norra och västra Svealand, i södra Norrland, längs norrlandskusten upp till Finska gränsen samt på Gotland och Öland. Det finns även enstaka bestånd i Norrlands inland och sporadiskt hittas flodkräftan även i sydöstra Sverige. Flodkräftan är idag klassad som Akut hotad (CR) i Artdatabankens nationella rödlista 2015. Den är även listad i EU:s Art- och habitatdirektiv, vilket innebär att Sverige har ett nationellt ansvar att förvalta beståndet.

Kräftskiva är alltså en viktig del av den svenska mattraditionen. Och även vi som inte fiskar våra egna kräftor kan njuta av det röda guldet, för i butikerna finns gott om importerade kräftor. Goda att äta som de är – men man kan också koka upp en ny lag.

Lag till frysta kräftor

Satsen blir lagom till 1 kg kräftor

2 liter vatten
0,25 dl grovsalt
4 sockerbitar
1 dl porter
1 msk dillfrön
1 knippe dillkronor

Gör så här: Koka upp vatten, salt, socker och öl. Lägg i dillfrön och dillkronor och koka i 10 minuter. Låt lagen svalna, ta upp dillkronorna. Tina de frysta kräftorna något och häll bort den gamla lagen. Lägg ner kräftorna i den nya lagen. Ställ i kylskåp i 1 dygn så att kräftorna tinar i den nya lagen.

Vad bjuder man då till kräftorna? I mitt föräldrahem – och även på andra kräftskivor ”förr i tiden” var det tradition att bjuda klassiska smörgåsbordsrätter såsom köttbullar, Janssons frestelse, prinskorv och starka ostar. Och det är fortfarande perfekt mat för kräftkalaset. Men om tiden inte riktigt räcker till duger det alldeles utmärkt att bara köpa hem lite ost och kex och baka en ostpaj.

Schweizisk ostpaj

Det finns inte mycket som går upp mot en god paj. Den här ostpajen med anor från Schweiz är minst lika god som en ”vanlig” ostpaj. Passar perfekt för en festlig kräftskiva! Pajdegen kan man ju göra lite som man vill med – alla har väl sina favoritrecept – men jag tycker s k ”Bostondeg” är särdeles fint till just denna paj!

Pajdeg – Bostondeg:

3 dl vetemjöl
1 nypa salt
½ dl mjölk
1 dl olja

Gör så här: Blanda mjöl och salt i matberedaren. Tillsätt olja och mjölk och blanda tills du får en deg. Tryck ut degen i en pajform, nagga och låt stå kallt i en halvtimme eller så innan du förgräddar den i 10 minuter i 200 grader.

Ostkräm:

4 dl mjöl
3 uppvispade ägg
1½ msk potatismjöl
100 g riven ost av valfri sort (jag brukar ta hälften grevé och hälften parmesan
salt och peppar (ev en tsk paprikapulver)

Gör så här: Koka upp mjölken och potatismjölet. Låt svalna lite och häll sedan i äggen under omrörning. Blanda i osten och smaka av med salt och peppar.

Häll ostkrämen i den förgräddade pajskalet och grädda pajen i 200 grader i ungefär 30-35 minuter eller tills den fått fin färg och är fast. Servera den ljummen med gröna oliver till.

 

Välkommen sköna maj!

Nu är maj här, denna underbara månad, och med den kom också vårvärmen till huvudstaden. Solsken och närmare 15 plusgrader gör det till en fröjd att gå ut och idag fick hundarna en längre morgonpromenad än de varit vana vid ett tag.

Maj är också en månad för att njuta av mat och dryck. Festerna avlöser varandra – det här är en tid för bröllop, dop och inte minst studentfester.

Det är 10 år sedan min son tog studenten, men jag minns det som om det var igår. En så festlig tillställning det blev, detta trots att vi verkligen inte hade särskilt goda finanser. Ingen catering för vår del, däremot hemgjorda smörgåstårtor, sallader och småplock. Succé! För hur enkelt och lättvindigt det än må vara att slippa tänka på pengar, och handla det man vill ha och utan att lägga ner något jobb på matlagning och kallskänk, så är det faktiskt inte så att allt behöver kosta så väldigt mycket. Det går alldeles utmärkt att ordna en fin studentmottagning även med enkla medel.

Denna vecka bjuder jag därför på budgetrecept inför studentfesten. Och de går alldeles utmärkt att följa även för den som inte behöver tänka på pengar…

Studentens bästa bjudpaj

Den här ostpajen med anor från Schweiz är fantastisk god och passar perfekt som ett inslag i studentens buffé. Pajdegen kan man ju göra lite som man vill med – alla har väl sina favoritrecept – men jag tycker ”Bostondeg” är särdeles fint till just denna paj! Receptet är avpassat för 4 personer men det går naturligtvis mycket bra att öka, så länge man håller samma proportioner.

Pajdeg:

3 dl vetemjöl
1 nypa salt
½ dl mjölk
1 dl olja

Gör så här: Blanda mjöl och salt i matberedaren. Tillsätt olja och mjölk och blanda tills du får en deg. Tryck ut degen i en pajform, nagga och låt stå kallt i en halvtimme eller så innan du förgräddar den i 10 minuter i 200 grader.

Ostkräm:

4 dl mjölk
3 uppvispade ägg
1½ msk potatismjöl
100 g riven ost av valfri sort (jag brukar ta hälften grevé och hälften parmesan)
salt och peppar (ev en tsk paprikapulver)

Gör så här: Koka upp mjölken och potatismjölet. Låt svalna lite och häll sedan i äggen under omrörning. Blanda i osten och smaka av med salt och peppar.

Häll ostkrämen i den förgräddade pajskalet och grädda pajen i 200 grader i ungefär 30-35 minuter eller tills den fått fin färg och är fast.

Tips! Garnera gärna med cocktailtomater och dela i lagom stora trekanter innan du ställer fram fatet på buffébordet.

Pajer till studentmottagningen

Pajer av olika slag är perfekt  buffémat till studentmottagningen. Ostpajer behöver inte bli alltför kostsamt att laga – en paj av ”vanlig” storlek räcker till minst 6-8 personer när den ingår i en buffé.

Till degen behöver du 3 dl vetemjöl, 150 g smör och 2 msk iskallt vatten. Blanda för hand eller i matberedare och tryck ut pajdegen i en pajform. Förgrädda 5-10 minuter i ca 200 grader.

Fyll pajskalet med 2- 3 dl riven ost och en äggstanning på 3 ägg, 3 dl mjölk eller gräddmjölk och lite salt, peppar och ev paprikakrydda och grädda hela härligheten i 200 grader i ca en halvtimme – vips har du en suverän bjudpaj som inte alls kostar särskilt mycket men som ändå smakar fest!

Vill du kan du förstås fylla pajerna med mer än bara ost. Rökt skinka är en klassiker – smörfräst purjo är också en höjdare. Endast fantasin sätter gränserna!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kräftskivan – den traditionella

I helgen var jag och besökte vänner på västkusten och trakterades med havskräftor och krabba. Vidunderligt gott! Men jag ska inte sticka under stol med att sensommaren och augusti betyder klassisk kräftskiva för min del, så när jag kom hem var jag förstås tvungen att ordna en. Det blev en trevlig tillställning med det läckra röda guldet, goda ostar och en härlig paj.

Den som vill serverar de tinade kräftorna som de är, med krondill på toppen. Vill du kan du annars koka en ny lag  där du låter dem vila över natten innan du serverar. Till 1 kg kräftor behövs:

2 l vatten
1 dl öl
20-25 dillkronor
1/4 dl grovsalt
4 sockerbitar

Gör så här: Blanda alla ingredienserna utom dillkronorna i en stor gryta. Koka upp, lägg i dillkronorna och låt sjuda i ca 10-15 minuter. Låt svalna. Ta sedan upp dillkronorna, lägg i hela det frysta kräftblocket i lagen och så på med dillkronorna igen. Ställ härligheten kallt några timmar eller allra helst över natten. Kräftorna blir supergoda!

Ostpajen är en underbar variant utan pajdeg – bara att röra ihop 2 pkt färskost av Philadelphiatyp (smaksatt eller naturell) med 4 ägg och 3 dl riven ost (gärna Västerbotten), kanske också lite salt och peppar. Häll i smord pajform, eller form med löstagbar botten, och grädda i mitten av ugnen i ca 200 grader tills den ”stannat” och fått vacker färg. Servera ljummen.

Tips! Släng inte kräftskalen – spara dem i en burk i frysen och ta fram när du vill göra en riktig god skaldjursfond till fisk- eller skaldjurssoppa eller en god fisksås! Koka skalen efter 1-2 kg kräftor med 1 liter vatten och ett lagerblad, lite lök, en morot och några pepparkorn så har du en svårslagen skaldjursfond, och en perfekt grund för en underbar skaldjurs- eller fisksoppa. Använd fonden som smaksättare i alla skaldjurs- och fisksoppor och måltiden blir verkligen något extra!

Bitte Assarmo
Ålder: 54 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus