Sensommar är kräftans tid

Ljuva augusti! Sensommaren är verkligen en underbar tid. Ännu kan man njuta av ljumma sommarkvällar, och det lena augustimörkret blir en underbar inramning till en av årets härligaste fester – kräftskivan!

Kräftskivan – eller kräftkalas eller kräftfest om man så vill – är en traditionell svensk fest som infaller i samband med kräftfiskesäsongen. Kräftfest förekommer också i Finland, främst bland landets finlandssvenska befolkning, och i Norge där kräftskiva kallas för ”krepselag”. Det är troligt att vi ätit kräftor i Sverige ända sedan medeltiden, men i de breda folklagren började seden sprida sig i slutet av 1800-talet.

Före år 1994 var det reglerat i Fiskeriförodningen när kräftpremiären skulle starta och det var efter första onsdagen i augusti. Bakgrunden till kräftpremiären som företeelse är att den svenska kräftan under senare delen av 1800-talet var på väg att försvinna pga att alltför många kräftor fångades. Därför utarbetade Sveriges förste fiskeriintendent, Hjalmar Widegren, ett lagförslag som 1878 blev Fiskestadgan för Hjälmaren vars nionde paragraf löd:

Kräftor må icke fångas under Juni och Juli månader.

Därefter utvidgades förbudet att gälla alla Sveriges sjöar och tidsperioden då kräftfiske var förbjudet utsträcktes att gälla mellan 1 november och 7 augusti klockan 17.00. Eftersom premiären för kräftfisket var 7 augusti blev traditionen att hålla kräftskiva förlagd till nästa dag, alltså den 8 augusti.

I början av 1900-talet började kräftpesten sprida sig i svenska insjöar och vattendrag. I slutet av 1960-talet var kräftbeståndet så dåligt att man började plantera in nordamerikanska signalkräftor. Vad man inte visste var att signalkräftor är bärare av kräftpest, men själva tål sjukdomen. Flodkräftor dör däremot om de smittas. var jag med och fiskade kräftor en natt vid Timsälven i Karlskoga i augusti 1968, då jag var fem – det var en härlig upplevelse men tyvärr den sista gången de svenska flodkräftorna kunde infångas där.

Flodkräfta förekommer framför allt i norra och västra Svealand, i södra Norrland, längs norrlandskusten upp till Finska gränsen samt på Gotland och Öland. Det finns även enstaka bestånd i Norrlands inland och sporadiskt hittas flodkräftan även i sydöstra Sverige. Flodkräftan är idag klassad som Akut hotad (CR) i Artdatabankens nationella rödlista 2015. Den är även listad i EU:s Art- och habitatdirektiv, vilket innebär att Sverige har ett nationellt ansvar att förvalta beståndet.

Kräftskiva är alltså en viktig del av den svenska mattraditionen. Och även vi som inte fiskar våra egna kräftor kan njuta av det röda guldet, för i butikerna finns gott om importerade kräftor. Goda att äta som de är – men man kan också koka upp en ny lag.

Lag till frysta kräftor

Satsen blir lagom till 1 kg kräftor

2 liter vatten
0,25 dl grovsalt
4 sockerbitar
1 dl porter
1 msk dillfrön
1 knippe dillkronor

Gör så här: Koka upp vatten, salt, socker och öl. Lägg i dillfrön och dillkronor och koka i 10 minuter. Låt lagen svalna, ta upp dillkronorna. Tina de frysta kräftorna något och häll bort den gamla lagen. Lägg ner kräftorna i den nya lagen. Ställ i kylskåp i 1 dygn så att kräftorna tinar i den nya lagen.

Vad bjuder man då till kräftorna? I mitt föräldrahem – och även på andra kräftskivor ”förr i tiden” var det tradition att bjuda klassiska smörgåsbordsrätter såsom köttbullar, Janssons frestelse, prinskorv och starka ostar. Och det är fortfarande perfekt mat för kräftkalaset. Men om tiden inte riktigt räcker till duger det alldeles utmärkt att bara köpa hem lite ost och kex och baka en ostpaj.

Schweizisk ostpaj

Det finns inte mycket som går upp mot en god paj. Den här ostpajen med anor från Schweiz är minst lika god som en ”vanlig” ostpaj. Passar perfekt för en festlig kräftskiva! Pajdegen kan man ju göra lite som man vill med – alla har väl sina favoritrecept – men jag tycker s k ”Bostondeg” är särdeles fint till just denna paj!

Pajdeg – Bostondeg:

3 dl vetemjöl
1 nypa salt
½ dl mjölk
1 dl olja

Gör så här: Blanda mjöl och salt i matberedaren. Tillsätt olja och mjölk och blanda tills du får en deg. Tryck ut degen i en pajform, nagga och låt stå kallt i en halvtimme eller så innan du förgräddar den i 10 minuter i 200 grader.

Ostkräm:

4 dl mjöl
3 uppvispade ägg
1½ msk potatismjöl
100 g riven ost av valfri sort (jag brukar ta hälften grevé och hälften parmesan
salt och peppar (ev en tsk paprikapulver)

Gör så här: Koka upp mjölken och potatismjölet. Låt svalna lite och häll sedan i äggen under omrörning. Blanda i osten och smaka av med salt och peppar.

Häll ostkrämen i den förgräddade pajskalet och grädda pajen i 200 grader i ungefär 30-35 minuter eller tills den fått fin färg och är fast. Servera den ljummen med gröna oliver till.

 

Bitte Assarmo
Ålder: 56 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus