Bröd utan jäst

Ibland är det trevligt att baka ett riktigt snabbt bröd, särskilt om det är gott dessutom. Det här bakar jag d och då, särskilt om vi ska ha en riktig långfrukost.

Snabba frukostbrödet

Det här brödet är godast att äta färskt, men går att frysa. Avnjutes gärna med ost eller med gammaldags prickig korv. 

9 dl mjöl av valfri sort – men gärna med större delen vetemjöl (t ex en tredjedel vetemjöl och en tredjedel råg eller graham)
1/2 msk bikarbonat

1 tsk salt
5 dl filmjölk eller naturell yoghurt
2 msk lingonsylt
2 msk mörk sirap
1 riven morot eller motsvarande mängd riven squash

Gör så här: Rör ihop de torra ingredienserna i en stor bunke. Tillsätt filmjölken och rör ner lingonsylt, sirap och de rivna grönsakerna. Blanda alltsammans riktigt ordentligt och häll  i en smord, avlång brödform.

Grädda i 175-180 graders ugn i ca en timme. Låt svalna lite i formen innan du stjälper upp den.

Bröd med anor: Ankarstock

Ankarstock är ett bröd med mycket gamla anor och nämns i skriftliga dokument redan på 1600-talet. Att det kallas just Ankarstock beror på att det hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare.

I mitten av 1700-talet infördes ankarstocken som det militära brödet framför andra. Till en början bakades bröden på Kronans bageri i Stockholm och recepten hölls hemliga för allmänheten, men när det blev krigssituationer hann inte Kronobageriet baka tillräckligt. Då fick stadens invånare också leverera bröd, vilket så småningom gjorde att brödet kom ut till allmänheten. Och det ska vi sannerligen vara tacksamma för! Det tar visserligen sin tid att baka men är väl värt besväret!

Ankarstock

Dag 1

50 g jäst
3 dl vatten
3 dl fint rågmjöl

Gör så här: Rör ut jästen i vattnet och rör om tills den lösts upp. Blanda därefter i mjölet och låt stå över natten.

Dag 2

50 g smör 
7 dl vatten
2 1/2 dl farinsocker
2 tsk salt
7 dl vetemjöl 
17 dl rågmjöl – eller rågsikt om du vill ha ett ljusare bröd
(1/2 dl mjölk till pensling)

Gör så här: Blanda alla ingredienserna i surdegen och arbeta samman till en smidig deg. Dela degen i 2 delar och forma dem till släta längder. Lägg i smorda formar och låt jäsa i ungefär en timme under bakduk. Värm under tiden ugnen till 175 grader. Grädda bröden på nedersta falsen i en dryg timme. Pensla ev de färdiggräddade bröden med lite mjölk medan de fortfarande är varma. Låt bröden vila under bakduk till nästa dag. Går utmärkt att frysa!

Baka gott bröd i långpanna

Jag tycker det är trevligt att baka matbröd i långpanna – det gör dessutom att allt går så smidigt. Här är ett jättebra recept som man inte kan misslyckas med.

Långpannebröd

Varken smör eller mjölkprodukter ingår i detta recept, så brödet passar perfekt att bjuda även den som är vegan. 

50 g jäst
5 dl vatten eller sojamjölk
½ dl smakneutral olja
½-1 msk salt
2 msk mörk sirap
(ev 2 msk malda brödkryddor)
6 dl vetemjöl
4 dl rågmjöl eller graham eller dinkel
2-3 dl havregryn, vetekli eller andra gryn

Gör så här:Smula sönder jästen i en stor degbunke. Värm vattnet eller sojamjölken till fingerljummen och häll den över jästen. Rör om tills jästen löst sig och tillsätt sedan olja, salt och sirap samt brödkryddor om du vill. Rör om och häll i mjölet lite i sänder. Börja med vetemjölet och ta det grova mjölet sist. Avsluta med grynen. Arbeta degen blank och smidig och låt jäsa övertäckt i bunken ca 1 timme.

När degen jäst färdigt välter du över den i en smord eller pappersklädd långpanna (ca 30×40 cm). Platta ut och tryck till vid kanterna och låt jäsa under duk ca 3o minuter. Värm under tiden ugnen till 225 grader.

Pensla brödet med lite vatten och skåra i lagom stora bitar. Strö gärna lite havregryn eller grovt mjöl över. Grädda i mitten av ugnen i ca 30-40 minuter. Brödet går utmärkt att frysa.

Härlig glutenfri kavring och hemgjord rödbetssallad

Få  bröd andas så mycket jul som just kavring. Att det dessutom är lätt att baka gör det ju inte sämre precis. Den här kavringen är glutenfri och passar nästan alla!

Glutenfri julkavring

600 gram filmjölk eller yoghurt
200 gram mörk sirap
1 tsk bikarbonat
30 gram nyponskalsmjöl
50 gram mandelmjöl
250 gram bovetemjöl
20 gram fiberhusk
2 tsk salt
1 tsk malen kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk kanel
1 tsk malen pomerans (ca 1 litet skal)
2 msk torkade tranbär

Gör så här: Sätt ugnen på 180 grader. Blanda samman alla torra ingredienser inklusive tranbär, blanda väl. Rör sedan ner sirap och filmjölk och rör till en jämn smet.

Häll smeten i en smord brödform och strö över bovetemjöl. Grädda brödet längst ner i ugnen i ca 45-50 minuter.

Låt sedan svalna helt under bakduk, på galler. Låt brödet vila i formen till nästa dag så blir det lättare att skära.

Det här brödet är jättegott till en skink- eller köttbullsmacka, varför inte med hemgjord rödbetssallad på?

Rödbetssallad

2 stora rödbetor, ca 300 gram
1/2 äpple
1/2 msk ättiksprit
1/2 dl majonnäs
1/2 dl crème fraiche
1 krm salt
1 tsk dijonsenap

Gör så här: Skölj rödbetorna men skala dem inte. Låt dem sedan koka i ca 40-50 minuter eller tills de är mjuka. Skölj dem i kallt vatten så att de svalnar, gnid sedan av skalet med händerna.

Tärna rödbetorna i 0,5-1 centimeterstora tärningar och lägg dem i en skål och blanda med ättikspriten. Blanda majonnäs, crème fraiche, salt och senap i en skål. Rör ihop med de kalla rödbetorna.

Skala äpplet och tärna i lika stora bitar som rödbetorna och rör ned dem i rödbetssalladen. 

Höstpicknick med maffiga matmuffins

Sommaren må ha kommit till sitt slut (här öser regnet ner idag och om temperaturen går över 12 grader är det en ren tur) men för den skull behöver det inte vara slut med picknickar och mysiga måltider utomhus. En höstpicknick kan vara nog så trivsam. Finns det något vackrare än en krispig och klar höstdag, när solen skiner och luften är så där frisk som den bara blir just på hösten?

Matmuffins är perfekt att ha med sig i picknickkorgen, och jag har ännu aldrig träffat någon som inte blir förtjusta i de här. Och om picknickvädret uteblir passar de perfekt som mellanmål eller en lättare lunch med sallad till.

Matmuffins

Det här är ett bra grundrecept som ger höga och fina muffins. Fyllningen kan varieras i det oändliga. Välj efter mina tips – eller efter eget tycke och smak! Till 12 mindre eller 6 större muffins behöver du:

3 ägg
½ dl olja (gärna fin rapsolja!)
2 dl yoghurt, fil, mjölk eller gräddfil
1 msk honung
1 tsk salt (eller 1½ – anpassa saltmängden efter hur salt fyllningen är!)
3 tsk bakpulver
4½ dl vetemjöl (eller 3 dl vete och 1½ dl graham)

Fyllning:

80 g rökt skinka, 1 dl riven ost, 4-6 soltorkade tomater i bitar, ½ rödlök i små klyftor

100 g fetaost i tärningar, 10-12 urkärnade svarta oliver, 1 kruka basilika eller oregano, finhackad

1 hackad röd eller gul lök, 10 smörfrästa champinjoner, 1 påse (70 g) babyspenat, ½ dl hackade nötter av valfri sort

80 g lufttorkad skinka eller salami, 100 g mozzarellaost i småbitar, 12 basilikablad, 4-6 soltorkade tomater i bitar (gärna några pinjenötter eller hackade valnötter)

Gör så här:

Vispa upp äggen och tillsätt oljan, vätskan och honungen. Blanda salt, bakpulver och mjöl och rör ner detta i smeten. Blanda ner valfri fyllning i smeten och klicka i formar – fyll formarna till 1/3. Grädda mitt i ugnen i 200 grader i omkring 20 minuter.

 

Festligt hembakat till studentbuffén

Köpebröd i all ära, men hembakat är godast – och dessutom kostar det så lite att baka sitt eget bröd. Här är två härliga festbröd till studentbuffén – samt härlig hemlagad färskost att bre på bröden…

Långjästa festbrödet

Det här brödet tar lite tid att baka, och det ingår några olika moment, men det är väl värt besväret för det är fantastiskt gott. Mängderna är lite ungefärliga –  jag mäter t ex aldrig upp mjölet utan tar lite som jag tycker. Degen ska vara lös och kladdig och hällas direkt i en stor avlång kakform, välsmord med olja eller smör.

50 g jäst
2 tsk salt
1 msk honung (kan uteslutas men ger underbar arom!)
5-6 dl ljummet vatten
1-2 msk olja
vetemjöl till en lös deg, ca 11-12 dl

Gör så här: Smula jästen i en degbunke. Värm vattnet till ca 37 grader (fingerljummet) och lös upp jästen i vattnet. Tillsätt salt, olja och honung och mjöl och rör om. Degen ska vara lös och kladdig. Täck bunken med en bakduk eller plastfilm och låt jäsa till dubbel storlek. När den jäst upp trycker du ner den med en trägaffel och låter den jäsa en omgång till.

Smörj under tiden en stor avlång bakform på ca 2 l (eller två mindre). När degen jäst andra omgången häller du i degen i formen/formarna och ställer på en plåt. Låt jäsa medan du värmer ugnen till 250 grader.

Ställ in plåten med brödformen mitt i ugnen. Pensla eller spraya dem med kallt vatten innan – och spraya gärna lite vatten i ugnen också, eller ställ in en ugnsfast form med kallt vatten. Efter ca en kvart sänker du värmen till 175 grader. Grädda bröden ytterligare en kvart.

När ungefär en halvtimme har gått tar du ut brödet och stjälper försiktigt ut det på plåten. Pensla med kallt vatten runt om ställ in i ugnen igen. Grädda i ca en kvart till och ta s en ut och låt svalna utan bakduk. Brödet får en underbar arom, och en härligt knaprig yta, och smakar förträffligt till studentbuffén (eller till frukosten förstås!)

Frasiga baguetter

Finns det något som går upp mot en riktigt frasig och fin baguette? Med lite knep och knåp kan man få dem lika frasiga och fina hemma i köket som i bageriet. Ställ in en bunke med vatten i ugnen – eller spruta vatten med blomspruta in i ugnen innan gräddning – så blir ytan härligt knaprig! Till 4 baguetter behöver du:

25 g jäst
5 dl vatten
1 msk salt
2 msk olja (helst neutral)
13 dl vetemjöl

Gör så här: Smula ner jästen i en bunke. Värm vatten till fingervarmt, och rör ut jästen i vattnet. Tillsätt salt, olivolja och det mesta av mjölet men spara lite till utbakningen. Arbeta degen ordentligt tills den känns smidig och släpper från bunken – om du tycker det är bökigt att göra det i bunken går det också alldeles utmärkt att knåda degen på bakbord tills den blir riktigt blank och fin!

Jäs degen under duk ca 1 timme, tills den blivit ungefär dubbelt så stor. Vält ut den på mjölat bakbord, men knåda den inte utan dela den i 4 delar som du liksom ”drar ut” till baguetter. Lägg dem på bakpappersklädd (eller smord) plåt och pudra över lite mjöl. Jäs dem sen i ungefär en halvtimme – själv brukar jag låta sista jäsningen ske utan bakduk men det går förstås bra vilket som.

Forma till baguetter och lägg dem på bakpappersklädd (eller smord) plåt. Låt jäsa i ungefär 30 minuter – med eller utan bakduk.

Under tiden värmer du ugnen till 275 grader.  Spruta kallt vatten i ugnen och på bröden (eller pensla dem) och sätt in plåten i mitten av ugnen. Dra ner värmen till 225 och grädda baguetterna i mitten av ugnen ca en kvart. Låt svalna på galler utan duk och servera färska. Läckert och gott!

Tips! Du kan frysa både festbrödet och baguetterna. Ta fram dem samma morgon som festen äger rum, låt dem tina och sprödvärm dem sedan i ugnen på 225°.

 

Mormor Elins sirapslimpor gör mig lycklig

Jag älskar att baka. Dels det rent fysiska arbetet – att röra samman en deg, knåda, baka ut… Det är nästan terapeutiskt, och otroligt fridfullt. Men också dofterna och smakerna förstås, och den historiska kopplingen. När jag bakar utför jag samma sysslor som min mamma, min mormor, mormorsmor… Det ger mig en härlig känsla av samhörighet med kvinnorna i min familj, även de jag aldrig fick träffa.

Och män då? Bakar inte män?

Jo, givetvis gör de det. När min farmor, som hade femton barn, bakade (och det gjorde hon två gånger i veckan, varje tisdag och fredag) så fick hon inte bara hjälp av sina äldsta döttrar utan också av en av sina äldsta söner. Varje gång det skulle bakas stod farbror Gustav där vid bakbordet och formade rågkakor (som kallades ”rubbrö” med skorrande R på familjens västgötska dialekt), kringlor och allt det andra som skulle tillgodose både behovet av smörgås och behovet av något sötare till kaffet.

Men historiskt sett så har bakning traditionellt, och till största delen, varit kvinnans syssla, vad vi nu än tycker om det. Min morfar (född 1886) var förvisso hemmastadd på mjölkning och slakt och korvstoppning och ”fisklutning” och knäckkokning, men bakningen tog mormor (född 1885) hand om. Kringlor och kanelbullar och skrädda kakor och sirapslimpor och småkakor och mjuka kakor och mandelkubb och… Ja, mycket bröd blev bakat i vedspisen i det härliga lantköket.

Idag bakar jag ofta efter samma recept i mitt lilla kök i femtiotalshuset söder om Stockholms söder. Och sällan känner jag en sådan lycka som när jag bakar mormors sirapslimpor eller farmors ”rubbrö”.

Mormor Elins sirapslimpor

Blir utmärkt till två stora eller tre mindre limpor. Går jättebra att frysa!

75 g smör
5 dl mjölk eller filmjölk
50 g färsk jäst
2 dl ljus sirap (eller 1 dl vardera av ljus och mörk)
2 tsk salt
7 dl vetemjöl
5 dl rågsikt

Gör så här: Smält smöret och häll i mjölken. Värm till fingerljummet, ca 37 grader.

Smula jästen i en bunke och tillsätt degvätskan, sirap samt salt. Tillsätt mjölet lite i sänder – börja med vetemjölet. Det siat av mjölet kan du med fördel knåda in för hand, och arbeta degen så den blir mjuk och elastisk.

Jäs degen under bakduk till dubbel storlek, det brukar ta ungefär en timme. Värm under tiden ugnen till 200 grader.

Baka ut degen till två runda eller avlånga limpor. Du kan lägga dem i jäskorgar, eller i avlånga bakformar eller bara placera dem som de är på bakplåtspappersklädd plåt.

Jäs limporna till dubbel storlek och grädda dem i mitten av ugnen i 35-45 minuter. Låt svalna under bakduk.

Tips! När bröden jäst färdigt kan du skåra dem och strö över lite mjöl. Vill du hellre ha blanka limpor penslar du de nygräddade bröden med lite smält smör. 

Gammaldags tekakor

Tekakor, det är gott det! Särskilt om de är hembakade… Jag har ett recept som jag hittat i en gammal kokbok från 1940-talet, och som alltid blir lika lyckat. Receptet ger tio stora, fina tekakor som passar utmärkt till frukost med ost eller till en riktigt smarrig räkmacka på lördagskvällen…

Smula 50 g (ett paket) färsk jäst i en bunke. Smält 50 gram smör eller margarin i en kastrull, häll på 5 dl mjölk och värm till 37 grader (fingervarmt) och rör sedan ut jästen i vätskan. Tillsätt ½ tsk salt och 1 msk strösocker eller sirap och rör sedan i ca 1,7 liter vetemjöl. Spara en deciliter eller så till utbakningen.

Rör degen smidig och ställ den sedan att jäsa under bakduk i ungefär fyrtio minuter eller upp till en timme (den ska bli ungefär dubbelt så stor). Arbeta sedan degen i bunken med resten av mjölet, ta upp den på mjölat bakbord och dela den i tio delarKavla ut varje del till en rund kaka – de ska bli ungefär 1½ cm tjocka.

Jäs tekakorna övertäckta på plåt i ca en halvtimme. Värm under tiden ugnen till 250 grader. När tekakorna är färdigjästa ska de penslas med lite varmt vatten innan de sätts in i mitten av ugnen. Grädda ca tio minuter.

Tekakorna är underbara nygräddade med lite smör och går dessutom alldeles utmärkt att frysa.

Lantbröd med härlig arom

Ett gott lantbröd är aldrig fel. Det passar till frukostmackan, till soppmiddagen och varför inte som bruschetta med tomater, vitlök och olivolja? Det här brödet blir mycket aromatiskt och får god smak av grahamsmjölet.

Lantbröd

Receptet ger två limpor.

5 dl ljummet vatten
50 g jäst
1 tsk salt
8 dl vetemjöl
4 dl grahamsmjöl

Gör så här: Lös upp salt och jäst i vattnet. Tillsätt vetemjöl och grahamsmjöl i degvätska, men spara någon deciliter av vetemjölet till utbakning. Arbeta degen väl, på mjölat bakbord. Låt degen jäsa i bunken under bakduk i ungefär 1- 1½ timme.

Vält upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma två avlånga limpor. Jäs på en plåt med bakplåtspapper medan du värmer ugnen till 250 grader.

Skåra limporna med vass kniv och pensla med vatten. Sätt in mitt i ugnen och grädda i den höga värmen ca 20 minuter.  Om brödet får mycket färg går det bra att lägga ett ark bakpapper över.

Ta ut bröden och pensla med vatten på nytt för knaprig skorpa. Ställ in i ugnen igen och sänk värmen till 150 grader. Låt gärna ugnsluckan stå på glänt en stund och grädda ytterligare i 20-25 minuter. Ställ gärna in en skål med vatten på botten i ugnen, eller spruta in vatten med blomspruta. Ångan ger brödet en härligt knaprig skorpa. Ta ut och låt kallna utan bakduk. Brödet går jättebra att frysa!

Långjäst matbröd som är jättegott att rosta

Det här brödet är ett av mina favoritbröd. Det tar lite tid att baka, och det ingår ganska många moment, men det är det värt för det färdiga brödet är hur gott som helst…

Mängderna är lite ungefärliga –  jag mäter t ex aldrig upp mjölet utan tar lite som jag tycker. Degen ska vara lös och kladdig och hällas direkt i en stor avlång kakform.

Matmammans långjästa matbröd

50 g jäst
2 tsk salt
1 msk honung (kan uteslutas men ger underbar arom!)
5-6 dl ljummet vatten
1-2 msk olja
vetemjöl till en lös deg, ca 11-12 dl

Gör så här: Smula jästen i en degbunke. Värm vattnet till ca 37 grader (fingerljummet) och lös upp jästen i vattnet. Tillsätt salt, olja och honung och mjöl och rör om. Degen ska vara lös och kladdig. Täck bunken med en bakduk eller plastfilm och låt jäsa till dubbel storlek. När den jäst upp trycker du ner den med en trägaffel och låter den jäsa en omgång till.

Smörj under tiden en stor avlång bakform på ca 2 l (eller två mindre). När degen jäst andra omgången häller du i degen i formen/formarna och ställer på en plåt. Låt jäsa medan du värmer ugnen till 250 grader.

Ställ in plåten med brödformen mitt i ugnen. Pensla eller spraya dem med kallt vatten innan – och spraya gärna lite vatten i ugnen också, eller ställ in en ugnsfast form med kallt vatten. Efter ca en kvart sänker du värmen till 175 grader. Grädda bröden ytterligare en kvart.

När ungefär en halvtimme har gått tar du ut brödet och stjälper försiktigt ut det på plåten. Pensla med kallt vatten runt om ställ in i ugnen igen. Grädda i ca en kvart till och ta s en ut och låt svalna utan bakduk. Brödet får en underbar arom, och en härligt knaprig yta, och smakar förträffligt med lite smör eller rostat med ost eller marmelad.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Bitte Assarmo
Ålder: 56 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus