Värmande gulasch i oktober

Grytor och soppor hör hösten till! Värmande, mustiga och aromatiska – och allra helst sådana som fått puttra länge, länge…

En av mina favoritgrytor är gulasch. Varianterna är nog lika många som det finns kockar, och jag har provat åtskilliga genom åren. Här är ett favoritrecept.

Gulasch à la Mona

Mona kallar jag den eftersom en släkting med samma namn först bjöd på den. Varifrån ursprungsreceptet kommer är höljt i dunkel. Men god är den, gärna med en klick gräddfil och ett gott surdegsbröd till. Potatismos passar också alldeles utmärkt till! Receptet räcker till 4-6 personer.

1,2 kilo högrev eller märgpipa
3 gula lökar
1 tsk salt
1 msk paprikapulver
1 tsk torkad timjan
1 tsk hel kummin, stött
en knivsudd cayennepeppar
1 buljongtärningar, kött- eller ox
3 paprikor av valfri färg

Gör så här: Putsa köttet och skär det rent från fett, senor och hinnor. Skär det i bitar, ca 3 x 3 cm. Bryn köttet i smör i omgångar i het panna och lägg över det i en rymlig gryta allt eftersom. Vispa ur stekpannan med lite vatten efter varje omgång och häll spadet i grytan.

Skala och klyfta löken. Lägg den i grytan tillsammans med kryddorna.  Smula i buljongtärningarna. Rör om och koka upp och låt sedan grytan sjuda på svag värme under lock minst 1 1/2 timme, helst 2. Köttet ska vara riktigt mört.

Kärna paprikan och skär i grova bitar. Lägg i dessa när köttet är mört, och låt grytan sjuda i ytterligare 10 minuter. Servera!

Mat med efternamn: Biff Strindberg

Har du läst Strindberg? Om inte så gör det! En av de största svenska författarna och dramatikerna någonsin, hans dramer överträffas av få!

Han har också fått en egen maträtt uppkallad efter sig minsann!

Biff Strindberg

August Strindberg lär ha älskat biffstek i alla dess former. Att han fått en variant uppkallad efter sig är därför inte mer än rätt. Fast den här kom till Sverige via Tyskland, genom kände kocken Werner Vögeli, någon gång på 1960-talet. Men Strindberg, soim ju reste en hel del, kan förstås ha ätit en liknande biff på sin tid – och han skulle med största säkerhet ha älskat även denna!

4 lövbiffar
4 msk senap, gärna osötad
2  schalottenlökar eller 1  rödlök
salt och peppar
vetemjöl
smör 

Gör så här: Bred en matsked senap på varje biff och fördela den finhackade löken över. Krydda med salt och peppar. Lägg ihop köttet och panera biffarna i mjöl. Stek i smör och servera med stekt potatis eller pommes och ärter och/eller blandad sallad. Det är också gott med kryddsmör eller rödvinssås till. 

Mat med efternamn: Biff Stroganoff

Denna maträtt består av tunna strimlor nötkött, lök och syrlig gräddsås med tomat. I Sverige är det säkert vanligare med korv Stroganoff, men då har man avlägsnat sig rätt långt från originalet.

Biff Stroganoff

Det finns två förklaringar till rättens uppkomst, båda ganska långsökta. En är att kocken hos den ryska köpmansfamiljen Stroganoff (eller Stroganov), som var verksam i Sibirien, en dag fann köttet djupfryst och omöjligt att skära annat än i tunna strimlor. En annan teori är att det var en åldrig rysk greve Stroganov som på grund av tandlöshet var tvungen att få köttet serverat färdigstrimlat.Oss emellan gissar jag att det kan finnas en helt annan förklaring till namnet, men det gör ju inte rätten mindre god! Till 4 portioner behövs: 

500 gram benfritt nötkött, t ex lövbiff eller ryggbiff
2 gula lökar
1-1 ½ dl smetana eller syrad grädde
1 ½-2 dl vatten
2 msk tomatpuré
1 tsk salt
peppar 
1 msk sherry eller madeira (alternativt 2 tsk pressad citron)
hackad persilja

Gör så här: Skär köttet i strimlor omkring 1×3 cm. Bryn köttet hastigt i omgångar på medelstark värme. Ta upp ur pannan.
Fräs sedan den hackade löken och lägg tillbaks köttet i pannan. Salta och peppra och tillsätt tomatpuré och vatten.

Nu ska alltsammans koka på svag värme i minst 15 minuter, gärna 30. Sedan blandar du i smetana och låter den koka in. Smaka eventuellt av med lite sherry eller madeira (eller pressad citron för den som inte vill tillsätta alkohol). Smaka av med salt och peppar och strö över persilja. Servera med ris, kokt potatis eller potatisklyftor.

Mat med efternamn: Biff Rydberg

Biff Rydberg är verkligen otroligt gott! Egentligen är det en pyttipanna, men den är betydligt lyxigare än vardagsvarianten. Lite dyrare också, men alls inte krånglig att göra!

Biff Rydberg

Denna rätt, som innehåller tärnad oxfilé, råstekt potatis och lök, har fått sitt namn efter hotell Rydberg, som låg i Stockholm. Hotellet i sin tur var uppkallat efter grosshandlare Abraham Rydberg, som var verksam under första halvan av 1800-talet. Denna goda biffrätt var hotellets paradrätt. Och trots att hotellet försvann för drygt 100 år sedan så lever rätten sannerligen kvar! Till 4 portioner behöver du:

500 gram oxfilé eller utskuren biff
8-10 medelstora skalade potatisar
4 finhackade gula lökar
4 äggulor
smör
salt & peppar

Gör så här: Skär potatis och kött i centimeterstora kuber och hacka löken. Förkoka eventuellt potatisen ett par minuter och stek den sen tills den blir gyllenbrun och mjuk.

Stek köttet för sig tills det är genomstekt.

Stek sist löken separat tills den är mjuk och har vacker guldgul färg.

Smaka av med salt och peppar och servera antingen hopblandat som pytt-i-panna eller med ingredienserna var för sig – det sistnämnda är klassiskt. Servera också en rå äggula till varje portion. 

Mat med efternamn: Wallenbergare

Wallenbergaren får inte fattas på den fina restaurangen, men den går utmärkt att laga själv. Den ska traditionellt serveras med brynt smör, potatismos, gröna ärter och rårörda lingon.

Wallenbergare

Den här härliga färsbiffen lagas av kalvfärs. Får du inte tag i kalvfärs kan du använda blandfärs. Den blir jättegod då också, även om den inte får exakt samma smak.

Namnet kommer från den välkända svenska finansfamiljen Wallenberg, och troligen kom receptet in i familjen via Amalia Hagdahl, när hon gifte sig med Marcus Wallenberg d ä. Amalia Hagdahl var dotter till den berömde kocken Charles Emil Hagdahl och i hans kokbok, till vilken Amalia var medförfattare, finns liknande recept. 

Om du vill laga Wallenbergare för fyra behöver du:

400 gram kalvfärs
2 äggulor
1 dl grädde
½ tsk salt
½ tsk peppar
1-2 msk smör

Gör så här: Blanda färsen med kryddorna och tillsätt sedan grädden och äggulorna. Forma färsen till åtta biffar och stek dem sakta i smöret, på medelstark värme, tills de är genomstekta – ungefär fyra minuter på varje sida.

Avnjutes med potatismos, skirat smör, kokta gröna ärter och rårörda lingon. 

Mat med efternamn: Biff à la Lindström

Har du tänkt på att det finns en hel drös maträtter som har efternamn? Wallenbergare, Biff à la Lindström, Biff Rydberg, Janssons frestelse… Lite kul, eller hur? Det tycker i alla fall jag, så jag tänkte gå igenom de mest välkända och försöka röna ut sanningen bakom efternamnen – eller åtminstone den eventuella skrönan… Först ut:

Biff à la Lindström

Denna köttfärsbiff, som innehåller både rödbetor och kapris, är en verklig klassiker. Upphovsmannen sägs vara en finlandssvensk löjtnant Lindström med ryska rötter (inte helt osannolikt, då rödbetor och kapris är vanliga inslag i det ryska köket). Han ska ha bett om en råbiff på Hotell Witt i Kalmar (med tillbehören rödbetor, kapris och äggula), format en biff av alltsammans och gått ut i köket och bett att få den stekt. Voilà – Biff à la Lindström. 

En annan tänkbar upphovsman är den norske kocken Adolf Henrik Lindstrøm, som var den främste polarkocken. Han var  med på både Fridtjof Nansens och Roald Amundsens expeditioner till Sydpolen och genom Nordvästpassagen. 

Till 4 portioner behöver du:

400 gram köttfärs
1 ägg
1 dl vatten
1 ½ tsk salt
1 ½ krm peppar
4 msk ströbröd
2 msk finhackad gul lök
1 ½ dl finhackade inlagda rödbetor
1 msk kapris 
(2 msk finhackad saltgurka)

Gör så här: Låt ströbrödet svälla några minuter i vatten och blanda sen i färsen, ägget, kryddorna och det finhackade. Det går bra att byta kapris mot saltgurka eller ha i båda sakerna. Forma smeten till 8 knubbiga biffar och stek i smör ca 3 minuter på varje sida.  Servera med kokt potatis, sås och ärtor.

 

Stuvad vitkål med baconlindad grillkorv

Visst kan man göra vardagsmaten både god och festlig – och utan att det kostar så mycket heller. Kål är en favorit i köket, och går att använda på en massa olika sätt.

Stuvad vitkål 

En riktig klassiker är stuvad vitkål. Stuvad vitkål passar till det mesta; servera den till köttbullar, falukorv eller bräckt skinka eller, som på bilden, till baconlindad grillkorv. Till 4 behöver du:

500 g vitkål
½ l vatten med ½ tsk salt

Stuvning:

2 msk smör
3 msk vetemjöl
4 dl mjölk, helst 3%-ig
2 krm salt
1-2 krm vitpeppar
ev 2-3 msk hackad persilja

Gör så här: Koka upp vatten och salt i en kastrull med lock. Rensa vitkålen genom att ta bort fula blad och skära bort fula delar, dela den sedan och ta bort stammen. Skär vitkålen i klyftor och sen i strimlor, eller småbitar. Koka i vattnet under lock i ca 5 minuter.

Gör stuvningen genom att smälta smöret i en kastrull, röra i mjölet och sedan tillsätta mjölken lite i sänder under omrörning. Rör tills stuvningen blir jämn och klimpfri och låt den småputtra i ca 5 minuter. Tillsätt vitkålen och låt den få ett uppkok. Smaka av med salt, peppar och ev persilja och servera till valfritt tillbehör!

Den goda köttfärslimpan…

En klassisk köttfärslimpa med potatis och gräddsås och tillbehör går alltid hem. Lättlagat är det också, för när du väl har rört ihop färsen sköter sig maten själv i ugnen under den timme det tar innan det hela är klart. Skalar och kokar potatis gör du under tiden, och sen är det bara att servera härligheten med en god gräddsås och goda tillbehör. Perfekt till söndagsmiddagen!

Köttfärslimpa

För fyra personer behöver du

500 g köttfärs (jag brukar ta hälften fläskfärs och hälften nötfärs, men det är ju smaken som avgör vilken färs man väljer)
2-3 dl mjölk eller vatten (prova mineralvatten, det är jättebra!)
4 msk ströbröd eller 2 kalla kokta potatisar
1-1½ tsk salt
1-2 krm vitpeppar (eller kryddpeppar om du gillar det!)
1 ägg
½-1 riven gul lök
(8-10 finhackade katrinplommon)

Gör så här: Låt ströbrödet (eller potatisen) svälla i vätskan en stund. Blanda sedan i färsen och rör ner salt och peppar, riven lök och ägget. Om du vill kan du också blanda i 8-10 finhackade katrinplommon, det ger mycket fin smak). Forma färsen till en limpa och lägg i en ugnsfast form eller stor traktörpanna. Ugnsstek i 175-200 grader omkring en timme. Ös gärna köttfärslimpan någon gång under gräddningen.

När du ska göra gräddsåsen kokar du först ihop 2-3 dl av stekskyn med 1-2 dl grädde eller 1 dl grädde och 1 dl potatisvatten eller grönsaksspad (jag brukar ta spad från en burk konserverade ärter – det är oslagbart gott i gräddsås!). Vispa sedan ihop ett par matskedar vetemjöl med lite vatten och häll i den kokande skyn under vispning. Smaka av med soja, och eventuellt salt och peppar och servera.

Till köttfärslimpa passar det med t ex ärter, kokta grönsaker, lingon eller gelé.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Persiska köket smakar mer…

Har du upptäckt det persiska köket ännu? Om inte är det dags att prova, för persisk mat är helt fantastisk; aromatisk, mild men ändå smakrik och härliga smakkombinationer.

Ris är en stapelvara i det persiska köket. Det tvättas länge, får gärna ligga i blöt över natten, och vid kokningen bottnar man gärna grytan med potatis som blir härligt knaprigt och gott lagom tills riset är färdigkokt. Toppa med lite russin eller pinjenötter och servera som ensamrätt – eller till någon god gryta, till exempel en enkel men delikat gryta på kycklingvingar.

Persiskt ris

4 dl långkornigt polerat, vitt ris
1 msk salt
3/4 dl neutral olja
4 potatisar
olja att steka i
1 msk olja
2 dl vatten

Till kokning:
3-4 liter vatten
1 tsk salt
1 msk olja
2 msk pressad citronsaft
½-1 tsk salt
3 msk neutral olja
(ev ½ tsk gurkmeja)

Gör så här: Tvätta riset minst 3–4 gånger tills stärkelsen sköljts bort och vattnet är helt klart. Täck sedan riset med vatten och tillsätt 1 msk salt och låt riset stå i minst en timme – gärna mer. Skala under tiden potatisarna, skär dem i skivor och lägg i kallt vatten. Skölj sedan riset och sila av. Koka upp 3–4 liter vatten med 1 tsk salt, 1 msk olja och pressad citron.

Blanda riset i det kokande vattnet och låt först koka på hög värme i 4-5 minuter. Rör om då och då så att riskornen inte klibbar fast. Skölj sedan riset under rinnande kallt vatten, och rör om med en gaffel för att få bort resterande stärkelse. Tillsätt 1 tsk salt och rör om. Diska kastrullen och torka noga, hetta sedan upp oljan, ev med ½ tsk gurkmeja för vacker färg.

Stek potatisskivorna gyllenbruna och flytta över i en kastrull. Lägg riset ovanpå de stekta potatisskivorna och forma en liten kulle i kastrullen. Häll på 1 msk olja och 2 dl vatten och täta med en hopvikt kökshandduk mellan kastrullen och locket. Låt puttra på mycket svag värme (sparlåga) i 25 minuter. Lägg upp riset på ett stort serveringsfat och dekorera med potatisskivorna från kastrullens botten runt om. 

Tips! Blanda ner rostade pinjenötter eller mandel i riset när det är färdigkokt.

Kål i en härlig gratäng

Tänkte tipsa om en helt underbar blomkålsgratäng, som man även kan göra på annan kål (vitkål eller savoykål, eller varför inte broccoli). Receptet är lagom för fyra – och om du är ensam i hushållet är den perfekt att frysa in i matlådor!

Börja med att koka ett mindre blomkålshuvud – dela i bitar så tar det ca 10-15 minuter att få det lagom mjukt. Värm under tiden ugnen till 200-225 grader (beroende på ugn). Smörj en gratängform med lite olja, och lägg i kålen. Koka sedan en god ostsås. Jag brukar smälta en klick smör, blanda  med 3-4 msk mjöl och sedan späda med 4-5 dl mjölk (helst röd eller grön) till lagom tjock konsistens.  Krydda med salt, vitpeppar och en gnutta socker. Jag låter den koka fem-tio minuter och blandar sedan i ett par deciliter riven ost. Ibland tar jag den lata utvägen och köper färdigriven gratäng- eller pizzaost – annars är det bara att riva lite av vilken ostsort du än har hemma. Grevé är en favorit – en av de allra bästa matostarna, tycker jag!

Häll ostsåsen över blomkålen och klipp i lite rökt skinka eller bacon – ett påläggspaket räcker. Toppa med lite mer riven ost och så in i ugnen. Den är klar när ytan är vackert gyllenbrun. Avnjutes med fördel till en fräsch sallad, gärna på gurka och tomater. Smaklig måltid!

Om du vill kan du utesluta skinkan och servera gratängen som den är, eller med en köttbit.

×