Festlig landgång med svenska smaker

Landgången är ett stycke svensk matkultur som blivit mer eller mindre bortglömd i drivorna av ciabatta och baguette. Men en klassisk landgång är en lyxig festrätt som slår det mesta. Går att variera på en mängd olika vis, själv brukar jag – precis som min mamma på sin tid – fylla den med klassiska svenska smaker såsom leverpastej, ägg och ansjovis, räkor och ädelost. En alldeles underbar festmåltid så här när helgen står för dörren!

Landgång

Här är ingredienserna till 1 landgång, som blir en förträfflig festmåltid till en person – bara att dubbla och öka på om du vill bjuda fler än dig själv på godsakerna! Servera med mineralvatten, kall öl eller ett glas gott rosévin.

1 skiva landgångsbröd 
smör 
1 hårdkokt ägg, skivat eller halverat
2-3 ansjovisfiléer
1 tjock skiva leverpastej, t ex pastejtårta
1 tjock skiva ädelost (t ex Kvibille)
1 skiva hårdost
1 skiva hamburgerkött
1 klick pepparrotsvisp
6-8 skalade räkor
majonnäs

Dessutom:

druvor, cocktailtomater, physalis, gurka, kiwi, oliver, dill, citron och lime till garnering samt tandpetare för att hålla allt på plats…

Gör så här: Bred smör på brödet. Spritsa en sträng av pepparrotsvispen i hamburgerköttet och rulla ihop. Förbered allt annat. Lägg sedan pålägget på landgångsbrödet i den ordning du önskar – garnera med frukt och grönt så det ser vackert och aptitligt ut. Stick gärna ner tandpetare i tomater och druvor och physalis för att hålla allt på plats. Servera och njut!

Tips! Variera landgången. Lägg till eller ta bort eller ”tematisera”. Gör en ostlandgång med olika sorters ost och oliver, druvor och annan frukt – eller en lyxig skaldjurslandgång med krabba, räkor och kräftstjärtar. Endast fantasin sätter gränserna! Smaklig måltid!

 

Sensommarfika med klassisk kardemummakaka

Sensommaren är en härlig tid som jag gärna förgyller med trevliga fikastunder i goda vänners lag – eller ensam. Kaffe och kardemummakaka är en klassiker som aldrig går ur tiden…

Kardemummakaka

2 ägg
2 dl strösocker
4 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
2 tsk stött kardemumma
100 g smör
1½ dl mjölk

Ugn: 175-200 grader

Sätt på ugnen. Smält smöret och låt det svalna. Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Rör ihop vetemjöl med bakpulver och kardemumma och rör ner detta i smeten lite i snder – rör om under tiden så att allt blandas och blir klimpfritt. Häll i mjölken, och sist smöret. Häll i smord och bröad form, gärna en kransform, på 1½ l. Grädda nederst i ugnen i 40-45 minuter. Smakar ljuvligt till nybryggt kaffe eller ett glas iskall mjölk!

Kräftskivan – den traditionella

I helgen var jag och besökte vänner på västkusten och trakterades med havskräftor och krabba. Vidunderligt gott! Men jag ska inte sticka under stol med att sensommaren och augusti betyder klassisk kräftskiva för min del, så när jag kom hem var jag förstås tvungen att ordna en. Det blev en trevlig tillställning med det läckra röda guldet, goda ostar och en härlig paj.

Den som vill serverar de tinade kräftorna som de är, med krondill på toppen. Vill du kan du annars koka en ny lag  där du låter dem vila över natten innan du serverar. Till 1 kg kräftor behövs:

2 l vatten
1 dl öl
20-25 dillkronor
1/4 dl grovsalt
4 sockerbitar

Gör så här: Blanda alla ingredienserna utom dillkronorna i en stor gryta. Koka upp, lägg i dillkronorna och låt sjuda i ca 10-15 minuter. Låt svalna. Ta sedan upp dillkronorna, lägg i hela det frysta kräftblocket i lagen och så på med dillkronorna igen. Ställ härligheten kallt några timmar eller allra helst över natten. Kräftorna blir supergoda!

Ostpajen är en underbar variant utan pajdeg – bara att röra ihop 2 pkt färskost av Philadelphiatyp (smaksatt eller naturell) med 4 ägg och 3 dl riven ost (gärna Västerbotten), kanske också lite salt och peppar. Häll i smord pajform, eller form med löstagbar botten, och grädda i mitten av ugnen i ca 200 grader tills den ”stannat” och fått vacker färg. Servera ljummen.

Tips! Släng inte kräftskalen – spara dem i en burk i frysen och ta fram när du vill göra en riktig god skaldjursfond till fisk- eller skaldjurssoppa eller en god fisksås! Koka skalen efter 1-2 kg kräftor med 1 liter vatten och ett lagerblad, lite lök, en morot och några pepparkorn så har du en svårslagen skaldjursfond, och en perfekt grund för en underbar skaldjurs- eller fisksoppa. Använd fonden som smaksättare i alla skaldjurs- och fisksoppor och måltiden blir verkligen något extra!

I Göteborg är det havskräftor som gäller…

Just nu befinner jag mig i Göteborg och igår ställdes det till med skaldjursfest. Inte kräftskiva i bemärkelsen röda kräftor, krondill och roliga hattar – utan skaldjursfest. Med havskräftor. Eller, som min göteborgska väninna säger, riktiga kräftor. För vem vill äta små insjökräftor, eller djupfrysta turkiska, när man har tillgång till färska havskräftor?

Vid sidan av havskräftorna avnjöt vi färsk krabba, med en underbar sås till. Blanda ett par deciliter gräddfil med en rejäl matsked sötstark senap och en gnutta olivolja och ev en knivsudd salt och voila! du har en underbar skaldjurssås som passar perfekt till skaldjurens sälta. Servera med vitt bröd och gärna ett gott vitt vin. Det är fest!

Det där med kräftor, förresten – varför ser man så olika på det beroende på varifrån man kommer? Det handlar förstås om traditioner. Själv är jag uppvuxen i inlandet så för mig är det insjökräftorna som är de ”riktiga” kräftorna. För min väninna Febe är det tvärtom. Och när jag lade upp bilder från vår skaldjursfest på Facebook fick jag helt olika kommentarer från vännerna, beroende på varifrån vännerna kommer:

”Så ska riktiga kräftor se ut, inte sådär tomteröda som de är i sthlm” skrev en kompis som är född och uppvuxen på västkusten. En annan skrev: ”Det där är inga svenska kräftor. Lika litet som signalkräftorna är det! Men ätbara är de om man nu inte har tillgång till riktiga kräftor…” Behöver jag säga att den väninnan kommer från östkusten?

Oavsett vad du gillar mest – njut av skaldjur så här års, när de är som bäst!

Kycklingaladåb är ingen snabbmat – men väl värd mödan!

Idag, kära bloggläsare, sticker jag till västkusten – Göteborg närmare bestämt. Ska dit och hälsa på en väninna samt gör lite jobb. En och annan trivsam middag hemma hos väninnan lär det blir också och självklart ska jag försöka övertala denna godmodiga matmamma att dela med sig av några av sina bästa recept!

Förresten tjuvstartar jag med ett redan nu…

Febes fina kycklingaladåb

Det här är inte snabbmat precis. Men gott är det och väl värt besväret. Varför inte överraska familjen eller dig själv med denna underbara klassiker till helgen?

2 kg kycklingskrov

2-3 kycklingbröstfiléer

2 lagerblad

3 vitpepparkorn

1 kryddpepparkorn

2 kycklingbuljongtärningar, istället för salt

3 gelatinblad

1 knippe persilja

Ca 2 hg kg morötter, gärna ganska små och vackra

Några vaktelägg (kan uteslutas – en prisfråga)

 

Gör så här: Lägg kycklingskroven i en stor gryta och häll över vatten så det täcker. Tillsätt lagerbladen, pepparkornen och buljongtärningarna och koka i ca två timmar eller ännu längre.

Medan skroven kokar så koka vakteläggen. 2 – 2½ minuter blir bra (med en kapsyl ättika i kokvattnet för att underlätta skalningen). Spola dem sedan i kallvatten och skala dem.

Buljongen silas så väl som möjligt – och försök ta bort så mycket som möjligt av det gulaktiga kycklingfettet, som flyter ovanpå buljongen; kycklingbröstfiléerna får sedan sjuda i buljongen i kanske en kvart. Morötterna skalas, läggs i och kokas lätt, så att fortfarande lätt tuggmotstånd finns. (Tid beror på storlek.)

Efter att du tagit upp kycklingen och morötterna, får buljongen sjuda vidare till önskad volym, till ca 1 liter. (Om man finner det lämpligt, kan buljongen givetvis göras i förväg och sedan frysas; då behövs dock mer gelatin.)

Gelatinbladen läggs därefter i blöt i 10 min. Persiljan nyps i småbitar, äggen halveras, och morötterna skivas tunt. Finfördela kycklingköttet. Tag bort eventuellt kvarvarande fett från buljongen, innan gelatinet läggs i; det smakar inte så gott med kylskåpskallt kycklingfett. Gelatinet tas upp ur vattnet, kramas ur lätt, samt får smälta i ett par dl buljong. Sedan hälls resten i.

Häll så ytterst lite buljong i botten på formen, eller formerna (Febe tycker ofta det är trevligt med portionsformar). Låt det stå i kylen tills det stelnat.

Sedan börjar den konstnärliga biten; beroende på artistisk ådra, samt tillgång på tid, läggs sedan de fasta beståndsdelarna i formen. Om vaktelägg används, läggs dessa med den platta sidan mot formens botten, kanske i något mönster. När du är nöjd med ditt verk så häller du över buljongen så att den precis täcker. Så in i kylen, gärna till dagen efter.

Till detta kan med fördel några av sommarens sista färskpotatisar avnjutas, kanske gräddfil eller majonnäs, och/eller lite körsbärstomater och sallat. Rosé eller kall cider är Febes dryckesval; men så är jag också tilltalad av just dessa sorter.

Smaklig måltid!

kycklingaladåb

 

Krämig fisksoppa med hemlagad aioli

Sommar är sommar. Den är inte slut än, men däremot känner i alla fall jag att det där med grillning är över för den här gången. Nu vill jag laga mat inne i köket, och gärna med fisk.

En av favoriterna är fisksoppa. Den här fisksoppan är krämig och god – en verklig festsoppa, särskilt serverad med hemlagad aioli och ett gott bröd. Men fast den smakar som om man haft besvär med den i timmar är den faktiskt väldigt lättlagad!

Skala och finhacka 1 purjo, 3 morötter, 4 selleristjälkar och 2 palsternackor. Fräs i lite olja. Red med ett par matskedar vetemjöl och späd på med skaldjursfond. Låt soppan puttra tills grönsakerna är mjuka. Tillsätt sedan 500 g fisk i bitar (eller tärningar om du väljer fryst fisk). Du kan välja en sort eller flera – senast lagade jag soppan på lax och kolja och det var jättegott!

När fisken är genomkokt kan du tillsätta en burk kräftstjärtar eller en påse skalade räkor samt ett litet paket djupfrysta ärter. Krydda med salt, peppar och en gnutta cayenne och smaka av med 1-2 dl grädde och en näve finklippt dill. Servera med ett gott bröd och kanske en klick aioli eller annan smaksatt majonnäs.

Det finns en massa goda fonder att köpa men om du har sparat kräftskalen från kräftskivan – eller om du använder en påse oskalade räkor i fisksoppan och sparar skalen – så är det väldigt lätt att koka en egen fond. Koka skalen efter ett halvt-ett kilo kräftor eller räkor eller kräftor med 1 liter vatten och ett lagerblad, lite lök och några pepparkorn. Koka ihop tills en det återstår en deciliter eller så. Sila av och använd som fond i soppan. Supergott!

Aiolin lagar du så här: Blanda 2 äggulor med 2 krossade vitlöksklyftor. Häll upp 1 dl olja i ett mått. Ta sedan fram elvispen och sätt på högsta fart, och vispa äggen medan du droppvis häller i oljan (ju snabbare den rörs desto mindre risk att aiolin skär sig!). Sedan smakar du av med en gnutta vinäger, lite salt och peppar. Klart!

Matig quiche med svamp och purjo

Just nu passar en svamppaj fint – med idel svenska smaker förstås! Du som haft tur i svampskogen använder din egen färska, rensade och hackade svamp – du som hellre botaniserar i livsmedelsbutikens hylla kan använda champinjoner, ostronskivling eller konserverad blandsvamp till den här pajen.

Quiche med svamp och purjo

Pajskal

3 dl vetemjöl eller hälften vete och hälften graham
100 g smör
2-3 msk kallt vatten

Fyllning

1 medelstor purjolök, strimlad
ev 2 vitlöksklyftor, finhackade
400 g svamp av valfritt slag, hackad
Smör eller rapsolja att steka i
2 tsk timjan eller andra torkade örtkryddor
Salt, peppar
2½ dl mjölk eller gräddmjölk
3 ägg
200 g riven ost, t ex Grevé
lite färska örter till garnering

pajGör så här: Sätt ugnen på 200°. Blanda snabbt ihop ingredienserna till pajdegen. Tryck ut i en pajform och ställ kallt ca en halvtimme. Fräs under tiden purjo. vitlök och svamp. Smaksätt med örtkryddor, salt och peppar och smaka av.

Nagga pajdegen med en gaffel och förgrädda mitt i ugnen i 15 min.

Blanda mjölk med ägg och riven ost. Fyll pajskalet med svampblandningen och häll sedan över äggstanningen. Grädda pajen mitt i ugnen i ca 40 min, tills fyllningen stannat. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan du serverar. Strö över lite färska örter, t ex rosmarin eller timjan eller finhackad gräslök. Servera med sallad, ett gott bröd och gärna mineralvatten.

 

Svampplockartider

Augusti är en härlig månad. Kvällarna är sammetslent mörka, luften härligt mild, luften frisk och klar… Nu ser jag fram emot sensommar och höst, det är ju en så härlig tid som ligger framför oss, inte minst när det gäller maten. Och just nu lockar förstås svampskogen med sina soppar, kantareller och riskor. Men om du ska ge dig ut i skogen och leta efter dessa läckerbitar, tänk på att iaktta försiktighet. Jag är inte den första som varnar för giftsvamp, men faktum är att det varje år insjuknar människor av svampförgiftning för att de har förväxlat ätliga svampar med giftiga.

Om du vill vara riktigt säker på att du får med dig rätt svampar i korgen kan du antingen välja sådana svampar som du redan är fullkomligt säker på. Jag plockar kantareller, Karl Johan, fårticka och taggsvamp – det är mina ”paradsvampar”, de där jag känner igen och vet var jag har, så att säga.

Du kan också gå en kurs i svampplockning. Det är riktigt spännande och lärorikt – dessutom nyttigt. På Svampkonsulent.se hittar du allt du behöver veta för att hitta en svampkonsulent nära dig. Skånes mykologiska förening heter Puggehatten och den hittar du här. Och puggehatt, det är förstås det skånska ordet för just svamp.

Trevlig svampjakt!

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

I kräftans tid. Men låt dig inte luras av stjärnkockarnas prettoprat!

Nu går vi in i kräftans tid, och som alltid när sensommaren går in i sin slutfas vill man njuta av de röda läckerheterna som utgör en så smaklig del av den svenska mattraditionen. Jag bryr mig inte ett skvatt om att man numera får äta kräftor året om – jag håller stenhårt på traditionen!

Men oj, vilket snobberi det ska vara just när det gäller kräftor! Den ena stjärnkocken efter den andra talar beskäftigt om vad som gäller; kräftorna ska vara svenska och helst ska man fånga dem själv förstås.

Det är naturligtvis lätt att säga sånt när man är matkändis och har tillgång till både det ena och det andra. Men alla har inte en egen liten kräftsjö runt knuten, och inte heller resurser att köpa färska svenska kräftor för flera hundra kronor kilot.

Det här vet givetvis kändiskockarna, men de struntar högaktningsfullt i det. TV:s matprogram är – med alltför få undantag – avsedda för en liten och privilegierad grupp i samhället (alternativt för att få vanliga dödliga att känna sig lite lagom simpla) och har ingenting med majoritetens verklighet att göra.

En god vän till mig går så långt som att hävda att matprogrammen till och med är avsedda för folk som inte lagar mat alls, utan som liksom använder matprogram på TV som ett surrogat för hemlagat – folk i farten som gärna vill veta allt om alla mattrender, men som sällan eller aldrig hinner laga eget eftersom de är för upptagna med att renovera sina kök utifrån senaste mode…

Huruvida hon har rätt i det ska jag låta vara osagt, men att det allt som oftast ingår en väldig massa skryt och skrävel i TV-kockarnas vokabulär är knappast någon hemlighet. Den ene har ett utekök, den andre shoppar nyfångade kräftor i dyra saluhallen och den tredje har en egen liten kräftsjö – och vips har de skapat en enorm klyfta mellan sig själva och sina tittare. Bra jobbat – inte…

Själv har jag varit med och fångat kräftor vid flera tillfällen på den tiden då vattendragen var fulla av de svenska flodkräftorna – innan kräftpesten kom. Och visst, det var fantastiskt kul och stämningsfullt. Och kräftorna, som mamma kokade i dilldoftande lag, smakade underbart. Men inte sjutton skulle det falla mig in att betala hundratals kronor för ett par tjog av de svenska kräftorna, inte när det finns så goda djupfrysta.

Här fiskade vi kräftor när jag var barn - i den vackra Timsälven i Karlskoga i Värmland.
Här fiskade vi kräftor när jag var barn – i den vackra Timsälven i Karlskoga i Värmland.

Jo, just goda. Blindtester brukar visa att de allra flesta knappt känner någon skillnad. Och tro inte för ett ögonblick att den som råkat bli stjärnkock i TV har mer utvecklade smaklökar än du, för det är bara en myt. Så har du inte råd med färska svenska kräftor – skäms då inte för att botanisera i frysdisken! Och om du kokar om de djupfrysta i en egen lag får du kräftor som smakar precis lika bra som de dyra skaldjur kändiskockarna skrävlar om så det så!

Till 1 kg kräftor behövs 2 l vatten, 1 dl öl, 20-25 dillkronor, 1/4 dl grovsalt och 4 sockerbitar. Blanda alla ingredienserna utom dillkronorna i en stor gryta. Koka upp, lägg i dillkronorna och låt sjuda i ca 10-15 minuter. Låt svalna. Ta sedan upp dillkronorna, lägg i hela det frysta kräftblocket i lagen och så på med dillkronorna igen. Ställ härligheten kallt några timmar eller allra helst över natten. Kräftorna blir supergoda!

Duka sen fint med kräftlyktor, servetter och pappersduk och servera med lite god buffémat och jag garanterar dig att du får en minst lika festlig kräftskiva som om du hade befunnit dig hos Per Morberg och grabbarna i deras supertrendiga TV-kök (förmodligen trevligare eftersom du slipper en massa dumdryga besserwisserkommentarer).