Mat

Linser – smarta godsaker

Linser är inte bara klimatsmarta. De är dessutom nyttiga, billiga, mättande och väldigt goda.
Foto: Christine Olsson/TT
Mat
feature
Mat Gula, röda, gröna, bruna eller svarta – linser är bra mat, oavsett kulör. De är billiga, mättande och nyttiga.
PREMIUM

När hyllor, frysar och kylar i livsmedelsbutikerna börjar fyllas med ”låtsaskött” är det lätt att glömma de gamla vanliga vegetariska alternativen. Dit hör exempelvis linser – sådant som vegetarianer åt ”förr” och som många fördomsfulla ofta fnös åt.

Men i dag har de minsann fått revansch. Det finns numera en uppsjö av olika linstyper i affärerna, såväl färdigkokta i praktisk tetraförpackning som torkade av allehanda slag. Ännu bättre är det att det äntligen finns svenskodlade linser att köpa. En redan klimatsmart råvara har med andra ord blivit ännu mer hållbar.

Linser är en utmärkt källa till protein, vilket behövs om vi ska avstå från animaliska produkter. Ett helt gäng fibrer, vitaminer och mineraler följer med som ren bonus. De ger också en skön mättnadskänsla som verkligen varar.

"Linser är en utmärkt källa till protein, vilket behövs om vi ska avstå från animaliska produkter."
Linser är inte bara klimatsmarta. De är dessutom nyttiga, billiga, mättande och väldigt goda.
Linser är inte bara klimatsmarta. De är dessutom nyttiga, billiga, mättande och väldigt goda.
Foto: Christine Olsson/TT

En annan fördel med linser är att de till skillnad från torkade bönor inte behöver blötläggas. Om man ändå väljer att göra det blir koktiden kortare, smaken lite djupare och de blir mer lättsmälta för magen. Röda linser ska dock aldrig blötläggas. Just dessa är fiffiga på grund av sin korta koktid och lätt mosiga konsistens som kan utnyttjas för att skapa fyllighet i alla möjliga sammanhang. De passar i allt från lasagne till grytor.

Blötläggs linserna får de en kortare koktid.
Blötläggs linserna får de en kortare koktid.
Foto: Charlotte Lake/Shutterstock

Gula och gröna linser har fastare textur och håller formen bättre. Det gäller även mina personliga favoriter – de grönbruna puylinserna som ibland säljs under namnen delikatesslinser, små linser eller melerade linser. De har en härligt mustig och nötig smak. Hittar man dem inte går de att ersätta med kolsvarta små belugalinser, som fått sitt namn av att de påminner om rysk kaviar av sorten beluga.

Så det är bara att ge sig ut och botanisera i linsernas mångfacetterade rike. En både smakrik och miljövänlig upptäcktsresa.

Mia Gahne/TT

FAKTA

Linsragu bolognese med pappardelle

4 portioner, 55–85 minuter

En suverän variant på vanlig bolognese. Hoppa över pancettan för vegetarisk version.

2 dl svenska gula linser, alternativt 1 pkt förkokta linser, à cirka 400 g

olivolja

cirka 100 g pancetta, tärnad eller finskuren (alternativt bacon)

1 rödlök, finhackad

1 nypa chiliflakes

1/2 tsk fänkålsfrön

1–2 kvistar rosmarin

2 vitlöksklyftor, rivna

2 dl vitt eller rött vin

1 burk hela tomater, à 400 g

1 burk körsbärstomater, à 400 g

salt

nymalen svartpeppar

cirka 300 g pappardelle

färsk basilika och parmesan till servering

Gör så här:

– 1. Hetta upp olja i en stor stekpanna eller gryta och tillsätt pancetta, rödlök, chiliflakes, fänkålsfrön och rosmarin. Stek i cirka 10 minuter eller tills löken mjuknat och pancettan fått lite färg. Tillsätt vitlöken mot slutet.

– 2. Slå på vin och låt det koka in lite grand. Tillsätt båda tomatsorterna och linserna. Låt puttra sakta i cirka 25 minuter för färdigkokta eller 50 minuter för torra gula linser. Späd med vatten om det blir för torrt. Smaka av med salt och peppar.

– 3. Koka under tiden pastan al dente. Spara en mugg kokvatten och låt rinna av.

– 4. Blanda pastan med ragun och lite kokvatten – eller servera var för sig.

– 5. Garnera med basilikablad och riv över parmesan.

FAKTA

Currygryta med fisk och linser

4 portioner, 30 minuter

Ljuvlig lättlagad gryta i indisk stil.

150 g torkade röda linser (cirka 2 dl)

400 g fast vit fiskfilé, till exempel sej, kummel eller torsk, MSC-märkt

rapsolja

1 tsk bruna senapsfrön

1 stor rödlök, finhackad

3 cm färsk ingefära, finhackad

2 tomater, i bitar

2 tsk curry

1 tsk gurkmeja

1 tsk chilipulver

1 burk kokosmjölk, à cirka 400 g

1 dl kokande vatten

salt

1/2 citron

gräslök, finskuren

Gör så här:

– 1. Dela fisken i ganska stora bitar, torka av och lägg åt sidan.

– 2. Hetta upp lite olja i en gryta och tillsätt senapsfrön. När de börjar sprätta häller du i löken och steker i 5–10 minuter tills den börjar mjukna och får lite färg. Tillsätt ingefäran. Fräs i ytterligare någon minut. Häll i tomaterna och låt dem mjukna.

– 3. Rör i curry, gurkmeja och chilipulver. Fräs runt. Tillsätt linser, kokosmjölk och kokande vatten. Låt sjuda sakta under lock i 10 minuter eller tills linserna mjuknat. Smaka av med salt och citronsaft.

– 4. Lägg ner fisken i grytan. Höj värmen något och koka klart under lock i cirka 5 minuter eller tills fisken precis vitnat.

– 5. Strö över gräslök och servera, eventuellt med ris till.

FAKTA

Linssallad med halloumi och äpple

2–3 portioner, 20 minuter

Puylinser är en favorit, men kan även ersättas med beluga. Båda blir väldigt goda när man kokar dem på det här viset. Trevlig smårätt med mustiga smaker.

2 1/2 dl torra puy- eller belugalinser (alternativt 1 förpackning färdigkokta gröna linser)

eventuellt 5 dl valfri buljong

eventuellt 1 dl rött vin (kan uteslutas)

eventuellt 1 lagerblad

1 halloumi

olivolja

eventuellt 1 nypa chiliflakes

1 äpple, urkärnat

1/2 citron

1 dl svarta oliver

1 påse rucola

1/2 rödlök, finskuren

nymalen svartpeppar

Gör så här:

– 1. Koka linserna sakta under lock i buljong med vin och lagerblad i 25–30 minuter eller tills de mjuknat men fortfarande har en kärna kvar. Hoppa över om du använder färdigkokta.

– 2. Skär halloumin i cirka 2 centimeter breda stavar. Pensla med olivolja. Strö över lite chiliflakes.

– 3. Skär äpplet i tunna klyftor och pressa över citronsaft.

– 4. Blanda linser, äpple, oliver, rucola och rödlök i en skål eller på ett fint fat.

– 5. Stek osten i olivolja i cirka 1 minut per sida. Fördela ovanpå salladen.

– 6. Ringla över lite extra olivolja och peppra generöst.

FAKTA

Att dricka till

Children of the Revolution Pinot Noir (2591), 95 kronor.

Alkoholfritt: Santa Monica Organic White Alcohol Free (1977), 55 kronor.

FAKTA

Dags att tillåta gårdsförsäljning

Äntligen har gnutta hopp för Sveriges vinvänner tänts. Regeringens utredare föreslår att det ska bli tillåtet med gårdsförsäljning av vin. Sverige är det enda land inom EU där det är förbjudet. Det spelar ingen roll hur hårt svenska vinodlare än sliter för att förädla och nå ut med sin produkt. De får ändå inte sälja den till hugade spekulanter på plats.

Argumenten emot är bland annat att det skulle kunna vara en fara för folknykterheten. Enligt en utredning av konsultföretaget Sweco skulle gårdsförsäljningen innebära en försäljningsökning med 0,34 procent. Jämför det med all alkohol som förs in från andra länder – hela 11 procent.

Är det inte dags att vi supportar de uthålliga kämpar som lägger ner så mycket tid och kraft på att producera vin i ett land som precis har börjat hitta formen? Svenska viner har vunnit oerhört mycket i kvalitet de senaste åren.

Jag har oerhört svårt att se att myndiga och minderåriga skulle dra man ur huse för att åka ut på landet och köpa dessa ganska dyra viner. Enligt förslaget krävs dessutom att försäljningen kombineras med en betald visning av gården samt en vinprovning. Det gör drycken dyrare än på Systembolaget, men du får å andra sidan en upplevelse för mellanskillnaden.

Enligt en undersökning bland 1 002 personer som gjordes av Axiom Insight 2020, på uppdrag av bland andra Föreningen Svenskt Vin, är åtta av tio svenskar för gårdsförsäljning av vin. Varför inte stötta landsbygden? Vi, eller i alla fall jag, håller tummarna för att vi kan skåla i och för svenskt vin framöver.

Mat

Många positiva till ny datummärkning

'Ofta bra efter'-märkningen har bland annat använts på vissa mejeriprodukter.
Foto: Helena Landstedt/TT
Mat
feature
Mat
PREMIUM

Hur livsmedel är datummärkta spelar stor roll, visar en undersökning från Livsmedelsverket, där 403 personer intervjuades. Åtta av tio tror nämligen att de skulle kasta en mindre mängd mat om den var märkt med "bäst före - ofta bra efter".

Sedan några år tillbaka har producenter kunnat lägga till "ofta bra efter", med ett annat datum, för att markera att varan i många fall håller måttet efter "bäst före"-datumet. Drygt hälften svarade i undersökningen att de känner till den nya märkningen. (TT)

"Om potatisen var en trygg livboj i ett stormigt 2020 så är vegetariska alternativ till kött en elektrisk surfbräda i ett framåtblickande 2021."

Jimmy Sandell, kommunikationschef på Livsmedelsföretagen, apropå att vegetariska alternativ till kött utsetts till 2021 års trendigaste livsmedel, efter att branschorganisationen, via Demoskop, frågat 1 500 personer. (TT)

FAKTA

Veckans tips

Vill du baka den perfekta sockerkakan? Se till så att det inte bildas klumpar – men överarbeta inte den färdiga smeten, då riskerar den att bli gummigaktig, tipsar konditorn Anna Nordh i tidningen Allt om Mat. Sila ner de torra ingredienserna i bunken, så behöver du inte vispa eller vända runt smeten så mycket för att den ska blandas. (TT)

Skåne

Brännvinskungens gärningar lever än idag

Lukta, smaka, spotta. Tar man en klunk vatten mellan sipparna kommer aromer av citrus, lakrits och kola fram.
Foto: Claes Hall
Skåne
feature
Mat
Åhus Brännvinskungen kallades han, Lars Olsson Smith från Kiaby. Och säga vad man vill om spritförtäring, men utan honom hade folk fått fortsätta att dricka giftigt, finkelstint brännvin på 1800-talet. Han förfinade nämligen tekniken att destillera, och resultatet av hans gärningar lever än i dag i Åhus, där man gör Absolut Vodka.

Marknadschef Frida Trieb tar emot oss på Absolut Home i Åhus. En bit längre ner mot hamnen ligger Absolut Vodkafabriken med det gamla destilleriet och tappningsanläggningen. Vi ska nu få följa med på en av de rundturer man erbjuder. Det blir en nittio minuter lång sprithistorielektion, med vissa praktiska inslag.

Guiden Ida Andersson framför det ursprungliga destilleriet i Åhus hamn.
Foto: Claes Hall

Guiden Linnea Sandell visar vägen och berättar om L.O. Smith till animerade filmer, projicerade bilder på väggarna. Han föddes 1836 på en liten fattig gård. Men han hade huvudet på skaft och det uppmärksammades av konsul Carl Smith från Carlshamn, som tog honom under sina vingar. Så sju år gammal lämnade han familj och gård. När han var tio år fick han jobb i en lanthandel och visade stor talang för affärer, och vid sjutton drog han till Stockholm där han så småningom kom in på bränneribanan.

Även om man inte, med bästa vilja i världen, kan påstå att sprittillverkningen gynnade massorna, så gav inkomsten honom möjlighet att bedriva olika sociala projekt för att hjälpa de mindre bemedlade.

I Stockholms stad fanns det i mitten av 1800-talet tjugoåtta destillerier som försåg folk med dålig sprit, full av finkel. Det här såg visionären L.O. Smith som kom på att genom att destillera alkoholen tio gånger fick man bort föroreningarna. Hans renade brännvin blev oerhört populärt och hotade att konkurrera ut de redan befintliga bränneriernas. Man införde därför ett monopol som stoppade honom från att tillverka sprit inom stadens hägn. Då tog L.O. helt resolut och satte upp ett bränneri på Reimersholme utanför staden, och lät sina kunder köras ut med båt. På så sätt byggde han upp en enorm förmögenhet.

Även om man inte, med bästa vilja i världen, kan påstå att sprittillverkningen gynnade massorna, så gav inkomsten honom möjlighet att bedriva olika sociala projekt för att hjälpa de mindre bemedlade. Hans egna anställda hade också bra löner och arbetsförhållanden jämfört med andra. Så den fattiga bondsonen kanske aldrig riktigt gick ur honom.

Till Skåne

Efter framgångarna i Stockholm etablerade han sig även i Skåne, i Kristianstad, Malmö och Karlshamn och 1917 flyttade tillverkningen av Absolut rent brännvin från Reimersholme till Åhus. Sextiotvå år senare skapades märket Absolut Vodka som nu är den femte största sprittillverkaren i världen och den andra största vodkatillverkaren.

- Överlag är policyn på Absolut Vodka att det ska vara närproducerat och hållbart. Här finns bara ellastbilar och glasåtgången har minskats med 13 procent vilket ger 4000 ton glas på ett år.

På nästa stopp i rundturen låter guiden Ida Andersson oss lukta, dels på odestillerad råsprit, dels på 100 gånger destillerad sprit. Det ena luktar pyton och det andra luktar - sprit. Man undrar verkligen hur folk på 1800-talet kunde dricka det orenade.

Guiden Linnea Sandell framför porträttet av L.O. Smith.
Foto: Claes Hall

Tillverkningen av Absolut sker i Nöbbelöv någon mil bort, men man har alltså fortfarande kvar det gamla destilleriet från 1906, och tappningsdelen där spriten späds och tappas på flaska. De ligger precis vid kajen och på vägen dit ser vi tankbilar och lastbilar skickligt backa in i de små portarna i den gamla byggnaden. I det gamla destilleriet med kopparapparater bränns lyxvodkan Absoluts Elyx. Den tillverkas fyra veckor om året och görs helt för hand. Bara femton personer vet hur man gör och det är så hemligt att vi inte får fota.

Vetet som används kommer från olika skånska gårdar, och dranken som blir över äts av skånska kor och grisar

- Överlag är policyn på Absolut Vodka att det ska vara närproducerat och hållbart. Här finns bara ellastbilar och glasåtgången har minskats med 13 procent vilket ger 4000 ton glas på ett år. Företaget är också alldeles strax koldioxidneutralt, genom att det investerats i trädplantering i Mexico. Det gör oss till ett av världens mest hållbara destillerier, förklarar Ida.

Tar fram smak

Sist på turen får vi göra en mocktail, en Cosmopolitan utan sprit. Då blir det en ”Cosnopolitan” som är syrlig och god och serveras som sig bör iskall. Ida lär oss att smaksatt vodka ska drickas kyld, men att ren Vodka ska serveras, om inte byxvarm, så i alla fall rumstempererad.

- Det tar fram smaken, säger Ida som också har ett annat knep för att verkligen känna aromerna och smakerna i vodkan.

Kopparbitar används som offerplåter. Orenheter fastnar på kopparn och ger en extra fin smak till lyxvodkan Absolut Elyx.
Foto: Claes Hall

- Drick en klunk vatten direkt när du smuttat på vodkan. Då kan man känna aromer av citrus, lakrits och till och med kola.

Så förutom varannan vatten kan det vara bra tips inför kommande helger, dricka mindre, känna mer.

Guiden Ida Andersson låter oss lukta och berättar om processen.
Foto: Claes Hall
Vete från skånska gårdar används till vodkan från Absolut Vodka i Åhus.
Foto: Claes Hall
Ellastbilar backar smidigt in i de små portarna.
Foto: Claes Hall
En vacker, gammal villa nära spritfabriken inrymmer nu Absolut Home där det erbjuds rundturer, coktailklasser och provningar. Dessutom har man där en restaurang och cocktailbar.
Foto: Claes Hall
Genom åren har många konstnärer varit involverade i reklamen för Absolut.
Foto: Claes Hall
Vägen visas naturligtvis med flaskor.
Foto: Claes Hall
En gammal apoteksflaska som hittades 1979 blev inspiration till dagens flaskor.
Foto: Claes Hall
I turen ingår att blanda sin egen mocktail, dvs en drink utan alkohol. Det blir en Cosnopolitan.
Foto: Claes Hall
Numera ägs Absolut Vodka av franska Pernod Ricard.
Foto: Claes Hall
Med hjälp av animerade filmer som projiceras på väggarna berättar guiden Linnea Sandell om vodkans historia.
Foto: Claes Hall

FAKTA

På Absolut Home har man olika rundturer och cocktailklasser och en restaurang och cocktailbar. Vi går en på 90 minuter.

Brännvinskungen Lars Olsson Smith kom från Kiaby och startade brännvinstillverkning i Stockholm 1879.

1906 stod bränneriet klart i Åhus och 1917 flyttade företaget från Reimersholme dit.

L.O. Smith kom på metoden att rena spriten 10 gånger. Absolut vodka renas 100 gånger.

Absolut vodka görs av vete från lokala bönder.

Bästsäljare av de smaksatta är Absolut citron, och den vanliga Absolut Blå.

Varje år tas en ny smak fram. I år är det vattenmelon.

Det finns 16 smaker i handeln just nu.

Det görs 120 miljoner flaskor per år och säljs till 126 länder. Största importören är USA.

Numera ägs Absolut av franska Pernod Ricard.

HELG

Nu kan man även dricka potatis

Eva Tornberg har tidigare sex patent men aldrig har hon upplevt en sådan försäljningssuccé som med mjölken på torkad potatis.
Foto: Claes Hall
Lund
Skåne
feature
LUND I dag finns många olika ersättningar för mjölk, gjorda av till exempel soja, mandel och havre. I år har ännu en ”mjölkdryck” sett dagens ljus – framtagen av professor Eva Tornberg och gjord av potatis. Nu säljer företaget Veg of Lund drycken DUG både i Sverige och utomlands.

Vi träffar vd för företaget Cecilia Lindwall och professor Eva Tornberg på Kemicentrum i Lund. Där har Eva tillbringat många år åt livsmedelsforskning sedan hon 1978 doktorerade på emulsioner. Den samlade kunskapen har hon nu alltså använt till drycken som är gjord av endast potatis, vatten, rapsolja och några andra ingredienser som till exempel ärtprotein.

En potatisbaserad smoothie kommer också ut på marknaden så småningom.
Foto: Claes Hall

Vanlig komjölk är en emulsion men vad innebär det egentligen? Jo, det är en olja som fördelas i droppar i en vattenbaserad lösning. Tänk er till exempel en salladsdressing. Där ser man hur oljan blir till droppar när man vispar runt i vinägern, men det är säkert som amen i kyrkan att den delar sig på nolltid. Där behövs en emulgator. I dressingfallet fungerar till exempel fransk senap som en sådan, i Evas ”potatismjölk” är det växtproteiner.

Potatis är en fantastisk produkt på många sätt. Den har bra proteiner, är näringsrik och neutral i smaken. Den ger också dubbelt så stor utdelning som till exempel havre per hektar.

Det var under ett uppdrag för en livsmedelstillverkare som Eva fick upp ögonen för potatis och började fundera på dess möjligheter.

– Det är en fantastisk produkt på många sätt. Den har bra proteiner, är näringsrik och neutral i smaken. Den ger också dubbelt så stor utdelning som till exempel havre per hektar, och kräver bara 267 liter vatten för ett kilo potatis, medan mandelmjölken till exempel kräver 16 000 liter per kilo.

Kall och varm

Så 2016 bildade hon företaget Veg of Lund och satte igång med experimenterandet att få till en mjölkliknande dryck. Det Eva forskat fram var att vissa proteiner kan fungera som emulgatorer i drycken, så att den förblir stabil både kall och varm, en inte så lätt uppgift.

Eva Tornvall och Cecilia Lindwall i laboratoriet på Kemicentrum i Lund.
Foto: Claes Hall

– Protein från växtriket är överlag sämre än animaliska proteiner, så det kan vara svårt att göra en värmestabil emulsion. Det är också en utmaning att få fram en smak som liknar mjölkens.

Att man använder svensk rapsolja beror på att den har så många goda egenskaper.

– Den har 60 procent enkelomättade fettsyror, nästan lika hög som olivoljans 70 procent. Den har också en högre nivå av omega 3 än olivoljan och är producerad i Sverige. Eftersom vi har ett genomgående hållbarhetstänk är det också viktigt.

Torkad potatis

Ett litet aber ur hållbarhetsaspekt är att de inte kunnat hitta själva potatisen i Sverige och att tillverkningen sker i England.

– Vi använder torkad potatis och den kommer från Tyskland eftersom den inte finns att få här, säger VD Cecilia. Vi hittade inte heller någon tillverkare i Sverige som ville ta sig an oss eftersom vi var för småskaliga. Men ju mer vi växer desto mer kan vi påverka.

Eva framför en av maskinerna hon använder.
Foto: Claes Hall

Och växer gör de. Eva och hennes två anställda, (före detta studenter) har uppenbarligen lyckats för mjölken går som smör i solsken.

– Ja, vi har fått väldigt positivt mottagande och har till och med svårt att producera i takt med försäljningen. Vi ökar vid varje produktion och säljer nu förutom i Sverige, i Tyskland och Nya Zeeland och har uppmärksammats stort i England. I morse satt jag i intervju med BBC och nu tar deras största kedja in oss, säger Cecilia nöjt.

Eva är också nöjd. Efter 190 vetenskapliga publikationer och fem tidigare patent har hon äntligen fått se en av sina produkter göra succé.

– Jag har aldrig tidigare upplevt att det blivit en så stor produkt. Det är väldigt kul och tillfredsställande, ja en lycka faktiskt.

Hitta nya saker

Men varken Eva eller företaget vilar på hanen.

– Nej, det gäller att vända ut och in på hjärnan och hitta på nya saker, skrattar Eva.

I nuläget tillverkas tre sorters potatisdryck men hon har många potentiella produkter i sin hjärna. Soppor och såser står på önskelistan. Men också gräddprodukter.

– Jag tittar på glass just nu, men grädde är svårare att få till.

Potatisdrycken heter DUG som i engelska ordet för grävde. Det står enligt Cecilia för att de gräver där de står. Eva inflikar skämtsamt att det baklänges blir gud.

Och att det är hon som står för skapandet, det säger sig självt.

Som Professor Emerita får hon ha kvar ett kontor på kemicentrum.
Foto: Claes Hall

FAKTA

Eva Tornberg är Professor Emerita och har arbetat som professor på Kemicentrum i Lund.

Numera är hon innovationsansvarig på företaget Veg of Lund AB som hon bildade 2016.

Hennes avhandling som kom 1978 handlade om emulsioner.

Ett exempel på emulsion är vanlig komjölk.

Hon har skrivit 190 vetenskapliga publikationer och har sex tidigare patent.

Nu har hon tagit fram en ”potatismjölk” av potatis, svensk rapsolja, vatten och vissa ingredienser såsom ärtprotein.

Potatisdrycken heter DUG och finns i tre varianter. Den kan köpas i vanliga livsmedelsbutiker.

DUG exporteras till ett flertal länder och ska nu också säljas av en ledande livsmedelskedja i England.

Mat

Fira med bubbel i advent

Varför inte byta ut glöggen mot bubbel i år? Fredrik Schelins smårätter passar fint till.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Mat
Mat Första advent närmar sig med stormsteg. Varför inte bjuda på bubbelmingel i stället för glögg i år? Champagneexperten Fredrik Schelin vet hur man fixar adventsfika med finess.
PREMIUM

Redan som barn upptäckte Fredrik Schelin hur roligt det var att hjälpa till i köket. Det där med smaker var både kul och intressant. Så kom den dagen då han, som så många tonåringar, provade alkohol.

–  Jag tyckte bara att det var surt och äckligt. Det var verkligen inte min grej.

Som 17-åring serverade han dock på ett bröllop och smuttade för första gången på äkta champagne.

–  Det var en helt annan femma. Det var så mycket spännande saker som hände i munnen på samma gång. Jag blev helt besatt och sparade ihop till min första resa till Champagne. Där blev jag kär för livet.

I drycken med samma namn, vill säga. Sedan dess åker Fredrik dit minst fem-sex gånger om året. Han ser sig som en ambassadör för champagne och vill få alla att upptäcka vilken form av bubblor de gillar bäst.

–  Det är så lätt att säga: ”Cava duger gott åt mig”. Men hur många har egentligen provat olika sorters mousserande vid samma tillfälle? Det är först då man märker skillnaden.

Ett ypperligt tillfälle är att göra som Fredrik och bjuda hem folk på bubbelmingel i stället för glöggmys. Här intill ger han tre förslag på vad man kan bjuda på till drycken. Ofta serveras både lite feta och salta små tilltugg på adventsfikat, båda gör sig alldeles utmärkt just till mousserande vin som oftast har ganska hög syra.

Om allt detta och mycket mer kan man läsa i Fredrik Schelins rykande aktuella bok ”Champagne och andra bubblor” (The Book Affair). Efter att ha drivit restaurang med sin syster ägnar han sig numera åt att hålla föreläsningar, driva flera vinsajter och hålla champagneprovningar. Allt för att sprida sitt bubblande budskap.

Hela 80 procent av Systembolagets försäljning av äkta champagne sker inför jul. Så kanske är det dags att fira att vi äntligen får umgås igen och byta ut glöggen mot något festligare i år?

Mia Gahne/TT

Varför inte byta ut glöggen mot bubbel i år? Fredrik Schelins smårätter passar fint till.
Varför inte byta ut glöggen mot bubbel i år? Fredrik Schelins smårätter passar fint till.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Löjromspizza bianca

4 portioner, 15 minuter + rödlöken picklas över natten

Lättlagad lyxpizza som gjord för bubbelmingel.

Picklad rödlök

3 dl vatten

2 dl råsocker

1 dl ättiksprit, 12 procent

1 knippe färsk rödlök, tunt skivad

Pizza

2 dl crème fraiche

4–8 mellanstora tortillabröd (mängden beror på hur mycket topping man vill ha)

2 1/2 dl riven västerbottensost eller parmesan

100 g svensk löjrom

1 knippe gräslök, finskuren

nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Koka upp 1-2-3-lagen till rödlöken. Lägg löken i en glasburk och häll över den varma lagen. Förslut och låt stå över natten i kylen.

2. Värm ugnen till 225 grader. Bred ett jämnt lager crème fraiche (spara lite) på tortillabröden. Strö över rikligt med ost och baka av i ugnen tills osten fått färg.

3. Ta ut och låt svalna lite i 1–2 minuter. Klicka ut löjrom och extra crème fraiche. Lägg på den picklade löken (spara det som blir över i en burk i kylen) och toppa med gräslök. Skär upp i ”tårtbitar”. Servera helst medan pizzan fortfarande är lite småvarm.

Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Sashimilax med ”gosås”

4–6 portioner, 10 minuter

”Ett av de snabbaste recepten att bjuda på vid oväntat besök, eller då man har ont om tid men inte vill pruta på den festliga och lyxiga känslan”, säger Fredrik Schelin.

Lax

200 g Salmalax, alternativt motsvarande ”laxloin” som är godkänd att ätas rå

100 g krispig salladsmix

1 knippe gräslök, finskuren

”Gosås”

1 msk sesamfrön

4 msk agavesirap

4 msk japansk soja

1 tsk ättiksprit, 12 procent

1 tsk äppelcidervinäger

1 tsk sesamolja

1 lime

1 röd chili, urkärnad och finhackad

Gör så här:

1. Börja med såsen: Rosta sesamfröna i torr stekpanna tills de får färg. Blanda alla vätskor och saften från halva limen (rulla den hårt mot bänken först). Tillsätt chilin och de varma sesamfröna.

2. Skär laxen i 2 millimeter tunna skivor, arrangera på ett fat täckt av salladsblad. Häll över hälften av såsen och garnera med gräslöksstrån och limeklyftor. Servera gärna med ätpinnar och resten av såsen vid sidan om.

Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Parmesan- och surkålsgratinerade ostron

4-8 portioner, 20 minuter

Världens godaste ostron, enligt Fredrik Schelin.

8 ostron

1 burk färdig surkål

75 g smör, osaltat

150 g parmesan

1 knippe bladpersilja, finhackad

Gör så här:

1. Öppna ostronen utan att hälla ut spadet, kontrollera att de är rena från skalrester. Frigör ostronen från muskeln och lägg åt sidan så länge. Lägg en liten klick surkål i spadet i den djupa skaldelen och placera sedan ostronet ovanpå.

2. Fördela en klick smör på varje ostron. Lägg ostronen på en plåt med bakplåtspapper, i ugnstålig gjutjärnspanna eller ugnsfast serveringsform. Riv rikligt med parmesan över. Placera i ugnen och baka av under grillelementet på hög värme.

3. Ta ut plåten när osten fått färg. Strö över persilja och servera.

Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Fredrik Schelin

Ålder: 49 år.

Bor: I Stockholm.

Familj: Fru Åsa och sonen Melvin.

Aktuell med: Boken ”Champagne och andra bubblor” (The Book Affair).

Dricker aldrig: Dåligt vin.

Alltid i kylen: Roséchampagne.

Mest underskattade redskapet i köket: Ett bra rivjärn.

Lyssnar på i köket: Just nu The Weeknd.

Tre ingredienser jag inte kan leva utan: Löjrom, smör och citrus.

Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Fredriks tre bubblande tips

Fredrik Schelin väljer bubbel i tre i tre olika prisklasser och med tre olika ursprung:

Duval-Leroy Brut Organic (7913), 399 kronor

"Vinet bjuder in med lätt äpplig doft med citrusinslag. I smaken återkommer både äpplen och citrus, men fylls på med rostade nötter, bakverk och fin mineralitet. I avslutet, som är långt, finns en fin syra och en härlig kritaton."

Langlois Crémant de Loire Brut (7404), 149 kronor

"Ett bubbel som aldrig gör bort sig oberoende av situation. Klassiskt och elegant med sin friska syra. Ett bra franskt alternativ till de dyrare vinerna från Champagne."

Mulderbosch Sparkling Chenin Blanc, 2020 (7591), 99 kronor

"Sydafrikas nationaldruva presenteras i ett nytt bubblande format. Ett charmigt, fräscht och fruktigt vin med inslag av grapefrukt, gröna äpplen och gula plommon. Perfekt till alla tillställningar."

Duval-Leroy Brut Organic.
Duval-Leroy Brut Organic.
Foto: Systembolaget
Langlois Crémant de Loire Brut.
Langlois Crémant de Loire Brut.
Foto: Systembolaget
Mulderbosch Sparkling Chenin Blanc.
Mulderbosch Sparkling Chenin Blanc.
Foto: Systembolaget

FAKTA

Veckans godingar

1. Shepherd's pie – Bästa höstmaten.

2. Luna di Mezzanotte 2019 – Mysig lagringsvänlig Barbera d’Alba Superiore.

3. Surkål från Tistelvind – Perfekt till stekt lammkorv.

Shepherd's pie värmer gott så här års.
Shepherd's pie värmer gott så här års.
Foto: Shutterstock

FAKTA

Samarbete i köket inte alltid lätt

Det där med att laga mat tillsammans med någon är minsann inte alltid så enkelt. Vi har alla olika egenskaper, bra som dåliga. Själv har jag tyvärr en tendens att förvandlas till något av en köksdespot. Jagkanliksom inte blunda och hålla klaffen när någon hackar löken på fel håll eller har för lite vatten i pastakastrullen.

Då är jag ändå i vanliga fall sjukt konfliktskygg, eller ”diplomatiskt lagd” som jag brukar föredra att utrycka det.

I nio fall av tio brukar det med andra ord sluta med att jag någorlunda vänligt ber potentiella medkockar att koncentrera sig på att förse gästerna med dryck i stället för att behöva finna sig i mina Kommandoran-fasoner.

Men till slut, efter ett långt trial-and-error-liv här på jorden, har jag faktiskt funnit en person som jag kan laga mat tillsammans med. Jag blir lika förvånad varje gång det liksom bara funkar av sig självt. Alldeles naturligt slinker vi bakom varandras ryggar, sträcker oss över varandras skärbrädor och fördelar sysslorna utan minsta lilla tjafs. Det är som en dans som man kan utan och innan utan att behöva tänka efter.

Jag unnar varenda människa glädjen att hitta någon som det funkar att laga mat med. I vilket sammanhang det än månde vara.

Särskilt någon som är bättre än en själv på att diska.

Har du hittat din matlagnings-själsfrände ännu?
Har du hittat din matlagnings-själsfrände ännu?
Foto: Shutterstock
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Foto: Christine Olsson/TT

Mat

Sött och saftigt med druvor

Vindruvorna mognar för fullt just nu. Varför inte använda dem i maten?
Foto: Janerik Henriksson/TT
Mat
Mat Druvor duger till mer än att trampa vin på. Varför inte använda dem i maten? En härligt saftig sötma följer med på köpet.
PREMIUM

Allt fler i bekantskapskretsen har börjat odla egna vindruvor. Och så här års börjar de mogna på allvar. Plötsligt står vännerna där med drivor av dignande druvklasar och vet inte vad de ska göra med dem. Skicka ner dem i maten, vetja!

Några nävar vindruvor i en gryta ger en spännande smakbrytning mellan det salta matiga och den fruktiga sötman. Samma sak om du testar de vidunderliga små vindruvspizzorna här intill, där getosten står för sältan och druvorna utgör en skön kontrast. En av mina allra bästa uppfinningar, om jag får säga det själv.

Det händer också något spännande med druvor när de hettas upp. Det där lite sträva motståndet som färska vindruvor har försvinner och rundas av till en sötfrisk sensation. Testa till exempel att rosta dem i ugnen och äta dem som de är eller servera till en riktigt god ost, till exempel på en bruschetta. Mums på hög nivå. Men du kan såklart använda dem färska också. Till exempel som smakbrytare i en fräsch sallad, där den saftiga konsistensen också gör sitt till för att pigga upp.

Hör du till dem som ryser av blotta tanken på frukt i mat kan du ju alltid testa att koka sylt eller marmelad på de små godingarna. Eller varför inte en kryddig het chutney att i stället servera till maten?

Druvor innehåller dessutom flera nyttiga vitaminer och antioxidanter. Förr skickade man ofta med c-vitaminrika druvor ombord på långväga turer på havet för att sjömännen inte skulle få skörbjugg. Bladen har använts som medicinalväxt genom historien.

Oavsett om du föredrar gröna, blå eller röda vindruvor förtjänar de alla ett bättre öde än att ruttna bort på sina klasar eller i fruktskålen. Se till att de kommer till nytta!

Mia Gahne/TT

Vindruvorna mognar för fullt just nu. Varför inte använda dem i maten?
Vindruvorna mognar för fullt just nu. Varför inte använda dem i maten?
Foto: Janerik Henriksson/TT
Rundlarna till pizzan kan skäras ut med till exempel en kniv och ett tefat.
Rundlarna till pizzan kan skäras ut med till exempel en kniv och ett tefat.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Minipizza med druvor och getost

6–8 stycken, 20 minuter

Suverän liten goding som alltid går hem. Perfekt till förrätt, buffé eller ett glas bubbel.

cirka 1 dl vindruvor

2 stora rödlökar, tunt skivade

smör och/eller olivolja

5–7 kvistar timjan

2 msk balsamvinäger

1–2 tsk strösocker

1 pkt smördeg på rulle

100 g chèvre eller annan getost, skivad

2–3 kvistar färsk rosmarin

nymalen svartpeppar

eventuellt akaciahonung

Gör så här:

1. Mjukstek löken i smör och/eller olja på svag värme tillsammans med timjankvistarna. Låt det ta tid, den ska bli helt mjuk och börja karamelliseras, räkna med minst 15 minuter. Tillsätt balsamvinäger och socker och stek i ytterligare 2 minuter. Ta upp timjankvistarna.

2. Ta ut små rundlar i smördegen, till exempel med kniv och ett tefat eller ett glas, beroende på hur stora du vill ha dem. Fördela löken ovanpå och spara en kant runt om. Toppa med getostskivor och repade rosmarinblad.

3. Halvera och kärna ur druvorna och strö halvorna över pizzorna. Peppra ordentligt och ringla eventuellt över lite honung.

4. Grädda i 250 grader i 7–10 minuter eller tills ytan fått fin färg. Servera som liten förrätt eller tilltugg till ett glas bubbel.

Tips! Receptet funkar finfint med alla sorters frukt och bär. Variera till exempel med nektarinklyftor och/eller vinbär.

De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
Foto: Janerik Henriksson/TT
De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Fänkålskyckling med druvor, dragon och oliver

4 portioner, 60 minuter

Läcker kycklingrätt med flera spännande smakbrytningar. Druvorna gör verkligen det där lilla extra.

200 g vindruvor

4–5 schalottenlökar

1–2 fänkålshuvuden, tunt skivade

olivolja

cirka 700 g kycklinglårfilé

salt

nymalen svartpeppar

6 kvistar dragon

100 g oliver, grovhackade

2 msk sherryvinäger eller sherry

Gör så här:

1. Värm ugnen till 180 grader.

2. Skala schalottenlökarna och skär i kvartar men låt dem fortfarande hålla ihop vid rotfästet. Lägg dem i en långpanna tillsammans med fänkålen. Ringla över lite olivolja och blanda väl.

3. Gnid in kycklingen med lite mer olja, krydda med salt och peppar och placera ovanpå. Ställ in i ugnen i 30 minuter.

4. Ta ut långpannan och sätt på grillelementet på 250 grader.

5. Fördela dragon och druvor ovanpå och runtom kycklingen och strö över oliverna. Grilla i 5 minuter eller tills druvorna börjar spricka och kycklingen fått fin färg. Kontrollera med ett snitt att kycklingen är genomstekt och köttsaften genomskinlig. Stänk över vinäger eller sherry och låt vila i 5 minuter.

6. Servera till exempel med bulgur eller couscous.

Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Rostade druvor med rosmarinbakad fetaost

4 portioner, 40 minuter

En annorlunda och trevlig liten mysrätt som smakar ljuvligt till ett glas riktigt gott vin.

cirka 500 g vindruvor

2 paket fetaost, à 150 g

3 msk olivolja

1/2 msk balsamvinäger

cirka 2 tsk honung

eventuellt flingsalt

4–5 kvistar rosmarin, hälften hackad (spara lite till dekor)

eventuellt chiliflakes

nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Skölj druvorna och låt dem torka lite.

2. Placera fetaosten i en ugnsform och strö druvorna över.

3. Blanda olivolja och balsamvinäger. Häll blandningen över fetaosten och druvorna. Ringla sedan över honung och strö eventuellt över lite flingsalt (men tänk på att osten är salt). Toppa med hackad och hel rosmarin och eventuellt chiliflakes. Ställ in i ugnen i 25–30 minuter.

4. Ringla över lite extra honung. Dekorera gärna med färsk rosmarin.

5. Servera genast och njut medan osten är rykande varm.

Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Att dricka till

P.Lex Prosecco Brut (77889), 109 kronor

Alkoholfritt: Nozeco Alcohol Free (1982), 49 kronor

FAKTA

Veckans godingar

1. Shakshuka med kikärtor – Bästa höstbrunchen.

2. Caple Road Cider – När ska det gå att köpa en vettig torr cider på Systemet?

3. Räkcocktail i vol-au-vent – Retroklassiker som tål att upprepas.

Shakshuka med kikärtor är en riktig goding.
Shakshuka med kikärtor är en riktig goding.
Foto: Guilherme Sena/Shutterstock

FAKTA

Lunch ute igen – en ynnest

Dags att gå tillbaka till kontoret, säger de. Hör du till dem som sett varenda dag av hemarbete som ett gyllene tillfälle att låta fantasin flöda fritt och komma på en ny lysande lunchrätt åt dig själv? Varit noga med att ta tidsutsatt paus och gått en rask långpromenad efter din oerhört välkomponerade och näringsriktiga lunchmeny?

Grattis. Då är du den enda jag känner.

Jag tillåter mig att gissa att det är betydligt fler som riktigt längtar efter att få gnälla på svindyra Dagens, majonnäskladdiga baguetter och dessa förbaskade soltorkade tomater i vareviga sallad. Vivillstöna över det erbarmligt påvra utbudet av lunchrestauranger i kontorskvarteret. Irritera oss på kollegor som tuggar med öppen mun och envisas med att "glömma plånboken på jobbet". Det är en ynnest att återigen kunna få sucka över sushins bedrövliga tillstånd, men ändå fortsätta återvända till precis samma hak.

För varje gång du öppnat kylskåpet i ditt före-detta-hem-numera-kontor känns det allt deppigare och mer enformigt. Ska det verkligen behöva bli en trött ostmacka till lunch – igen? Och var ska jag äta i dag? Ska jag behöva plocka undan datorn från matbordet eller får det bli soffan – igen?

Nej, tacka vet jag en Dagens Husman med lättöl och slafsig salladsbuffé. Hundrafemtio spänn? Så gärna, så.

Längtar du också efter lunchsushin?
Längtar du också efter lunchsushin?
Foto: Fredrik Sandberg/TT
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Foto: Christine Olsson/TT
ANNONS

Detta är en sponsrad artikel och inte skriven av tidningens journalister.

Miljonlotteriet

Miljonlotteriet testar på en ny strategi för sin annonsering!

Miljonlotteriet Miljonlotteriet är ett av Sveriges största lotterier och har funnits med sedan 1964.

För dig som inte vet något om lotteriet sedan tidigare, så är Miljonlotteriet grundat av iogt.se som sedan start haft som mål att låna lotteriet finansiera deras arbete mot droger i samhället. I och med regleringen av spelmarknaden förra året så har också de svenska lotterierna och spelbolagen kunnat ändra sin marknadsföring och i samband med dessa ändringar så är det bestämt att Miljonlotteriet blir digitalt, för att dra in ännu mer pengar till välgörenhetsarbetet som IOGT fokuserar på. Om du är intresserad av att kika in Miljonlotteriet så kan du göra detta här eller läsa mer om dem i denna artikel om Miljonlotteriet.

Eftersom att den svenska spelmarknaden har blivit annorlunda, så är detta en stor fördel för det svenska Miljonlotteriet eftersom att de kan använda förändringarna till något positivt. Den nya strategin för lotteriet är helt enkelt att visa mer var pengarna från Miljonlotteriets överskott går, så att fler människor får vara delaktiga i välgörenhetsarbetet som IOGT arbetar med. Sedan starten har lotteriet bidragit med över 2 miljarder kronor totalt till välgörenhetsarbete och detta är något som lotteriets överskott ska fortsätta att gå till, precis som det gjort sedan start.

Miljonlotteriet blickar framåt!

Miljonlotteriet har bestämt sig för att satsa bredare på just den digitala annonseringen där lotteriet riktar in sig på ansvarsfullt spelande och behöver numera uppfylla de hårda kraven som ställs på svenska spelbolag. Eftersom att lotteriets grundidé är att minska missbruk i samhället, så är detta något som de också är väldigt noga att fortsätta med och det är också här som den största kraften kommer att läggas även framöver. Genom de digitala kanalerna så har Miljonlotteriet redan nu lyckas komma en bra bit på vägen och det är också på denna bana som vi kan se dem fortsätta på framöver.

Den digitaliserade annonseringen kommer med andra ord att hjälpa lotteriet att nå ut till svenska folket så att de får se med egna ögon vad överskotten från försäljningen av spel hos dem bidrar till. Några av de saker som lotteriet hjälper till med är bland annat att rikta in sig på att tillföra gemenskap för barn och ungdomar som växer upp i stökiga familjer som kantas av missbruk genom årliga läger och evenemang. Via deras lotteri så kan du som spelar vara med och tävla om fantastiska vinster men också samtidigt vara en del av det stora välgörenhetsarbete som överskottet bidrar till. Sedan start så har de hjälpt både hemlösa att få tak över huvudet samt bidragit till många behandlingshem runt om i landet.

Skåne

Säljer svensk korv med historier

Djup koncentration under korvtillverkningen där Veronica Börjesson och Maria Bub gör korv med zuccini och majs.. Blusarna är designade av Kajsa Rolfsson.
Foto: Claes Hall
Skåne
Mat
Kristianstad
KRISTIANSTAD Maria Bub och Veronica Börjesson träffade varandra när de studerade gastronomi på Kristianstad Högskola. Då bestämde de sig för att öppna ett korvcafé, och skapa sig ett varumärke med hjälp av storytelling. Så uppkom figuren Sotnosen.

Sotnosens café ligger i Fornstugan i Kristianstad, eller drakhuset som tjejerna kallar det på grund av de drakar som syns i taket. Där inne i den nationalromantiska vikingapastischen är inredningen välkomnande och bohemisk med udda möbler.

– Vi är mycket för återbruk och är bästa kompisar med Erikshjälpen, skrattar Maria.

Även när det gäller maten de serverar är det hållbarhet som gäller.

Lagom tjock och genomgod ska korven bli.
Foto: Claes Hall

– Vi tänker i säsong och använder svenska och helst närproducerade råvaror. Vi vill förmedla svensk matkultur med en twist.

Bytte bana

Det hela började alltså när tjejerna pluggade gastronomi. Innan dess var Maria undersköterska och Veronica hade gått hotell-och restaurang.

– Jag var 27 år, bodde i Linköping och ville egentligen jobba med mat, inte i kök men med produktutveckling, förklarar Maria.

Det gick jättebra sommaren 2019 och våren 2020, men sedan blev det värre och värre och värre. Det tar tid att komma tillbaka. Vi jobbar jättemycket. Det här har blivit vårt vardagsrum. Våra familjer är här mycket annars skulle vi inte ses.

Veronica hade jobbat ett par år i restaurangbranschen när hon fick en blodpropp.

– Då började jag fundera på om den branschen var bra för mig, och fick idén att plugga till kostvetare i Uppsala. I sista sekunden kastade jag också in en ansökan till gastronomiutbildningen här.

Blev grannar

Tursamt nog blev tjejerna grannar och började plugga ihop - och fundera på att kanske starta eget. Veronica ville ha ett café och baka. Maria som är från Brasilien var inne på att göra färskkorv, för det äter man mycket där. För att lära sig det åkte hon till södra Frankrike där svärföräldrarna har ett hus.

Flyhänt fyller Veronica och Maria matar. Perfekt samarbete.
Foto: Claes Hall

– Jag gick in på ett charkuteri och frågade om jag fick göra praktik där i en månad. Det fick jag, ler hon.

Maria åkte ner för att hälsa på, och en dag under ett mullbärsträd, med massor av rosévin till hjälp, kom de på att de skulle ha ett korvcafé med namnet Sotnosen.

Fast om det verkligen gick till så vet man inte riktigt. Det kan också vara en del i berättelsen de skapat om sig själva och sitt företag. Tjejerna hade under utbildningen nämligen fallit pladask för ämnet storytelling. Det innebär att man bygger upp ett varumärke genom att skapa en röd tråd och en historia bakom sin idé.

– När vi var i Frankrike kom vi på berättelsen om flickan som var dotter till en sotare och som rökte korv i skorstenarna som hennes pappa sotade, förklarar Maria.

Med hjälp av praktikplatser, lärare och mentorer tog iden fast form och 2012 startade de rörelsen i Näsby gård utanför Kristianstad. Bristen på kök där ledde till flytt till Karsta gård utanför Arkelstorp.

– Där var vi i sju år och trivdes bra, men vi fick kämpa. Det var lite för långt bort för folk att åka. Under tiden hade vi tjatat på kommunen här om att få hyra Fornstugan.

Ett vardagsrum

Och så 2019 gick drömmen i uppfyllelse. Sedan kom Corona.

– Det gick jättebra sommaren 2019 och våren 2020, men sedan blev det värre och värre och värre. Det tar tid att komma tillbaka. Vi jobbar jättemycket. Det här har blivit vårt vardagsrum. Våra familjer är här mycket annars skulle vi inte ses, säger hon och pekar på sin son som sitter och pratar med vänner vid ett bord.

Ett stycke väldigt lång korv som ska bli många mindre.
Foto: Claes Hall

Som tur är har de också fler ben att stå på. Förutom korvtillverkning till företag, tillställningar som quiz, livemusikkvällar och oktoberfest, har de kurser i korvtillverkning för privatpersoner och företag, och nu ska vi få se hur korvmakeriet går till.

Tjejerna har förberett som på TV. Ingredienserna ligger i skålar och är förutom fläskfärs, ”vad de hade i kylen”, idag squash och majs. Maria hackar grönsakerna grovt. Köttet ska också vara grovmalet. Det är hemligheten tydligen. Kryddor, IPA och naturvin blandas snabbt ner för hand och så är det klart för fyllning. Flyhänt vevar och fyller de. Sedan ska korven ligga något dygn. Vi får i stället smaka en plommonkorv, magisk, serverad i terrakottakrukor framburna på brickor med Sotnosen och små drakar på – förstås. Det är ännu ett steg i visionen att skapa nya berättelser, som i sin tur fortsätter att utveckla Sotnosen som varumärke.

FAKTA

Sotnosen är ett korvcafé i Fornstugan i Kristianstad.

Det drivs av Maria Bub och Veronica Börjesson.

Deras idé är att med hjälp av storytelling skapa ett varumärke som har sin egen historia.

De använder svenska råvaror, helst närodlade.

Sotnosen är en 12,5 år gammal flicka, dotter till en sotare. Hon far omkring och röker korv i de skorstenar pappan sotar.

De gör egen färkskorv förutom att ha kakor, bröd och lunchmeny.

På kvällarna har de quiz, livemusik och snart en oktoberfest.

Inrikes

Apelsinmagnat kan stämmas på miljardbelopp

Solskenets Florida, där apelsinen blivit en symbol för den amerikanska delstaten, slogs ut från sin ledarposition på apelsinjuicemarknaden. Arkivbild.
Foto: John Raoux/AP/TT
Inrikes
Mat
Inrikes Den brasilianska juicebaronen José Luis Cutrale – en av världens rikaste affärsmän – riskerar att pressas på ett saftigt skadestånd på över tre miljarder kronor. I mitten på augusti avgör en brittisk domstol om han ska ställas inför rätta för att ha orsakat skador för tusentals brasilianska apelsinodlare genom kartellbildning.
PREMIUM

Det är inte omöjligt att apelsinjuicen du dricker på morgonen kommer från Cutrales apelsinimperium. Större delen av all apelsinjuice som dricks i Sverige kommer nämligen från Brasilien, enligt branschorganisationen Svenska juiceföreningen.

Och kanske kommer det som en överraskning att det mesta av det vi häller i oss kommer hit i form av en fryst och pastöriserad apelsinsmet. På plats i Sverige måste den sedan tillföras både vatten, smakämnen och fruktkött innan den är färdig att serveras på våra frukostbord.

Just Cutrale kom in på den svenska marknaden redan för drygt femtio år sedan genom Arla och Skånemejerierna.

Tidigare var det Florida som var dominerande på marknaden, men på 1970-talet gick brasilianerna in och pressade priserna i syfte att bli världsledande. Försöket lyckades och i dag kommer större delen av all apelsinjuice från Brasilien. Störst är Cutrale som står för nära en tredjedel av marknaden, enligt rapporten "Squeezed – behind the scenes of the juice industry" som människorättsorganisationen Christian Initiative Romero gjorde 2018.

Gula drakens sjukdom

Till saken hör också en rad för Floridaodlarna olyckliga omständigheter. I slutet på 1960-talet drabbades solskensstaten av frost och dåliga skördar som tvingade odlarna att höja priserna rejält, skriver CNBC. Dessutom drabbades Florida av en citrussjukdom som kom från Kina och därför i folkmun gick under namnet Den gula drakens sjukdom.

I samma veva kom så den brasilianska lågprisjuicen in i bilden och Florida slogs ut som världsledande på marknaden.

Vill ha upprättelse

Fruktimperiets okrönte kung kan nu vara hotad av åtal, då över 1 500 brasilianska apelsinodlare gått samman och genom advokatbyrån PGMBM stämt Cutrale. Han anklagas för att ha dumpat priserna på de brasilianska apelsinodlarnas bekostnad genom att ha bildat en apelsinkartell ihop med sina konkurrenter. Apelsinodlarna och deras advokat Pedro Martins anser att eftersom Cutrale sedan 2006 bor i London och företaget har adress på Park Lane ska även tvisten avgöras i Storbritannien.

"Syftet med vår begäran är att de som har drabbats ska få upprättelse. Gränser ska inte kunna skydda José Luis Cutrale och hans företag från påföljder, och vi är optimistiska när det gäller vår möjlighet att nå framgång i de engelska domstolarna", uppger advokaten Pedro Martins enligt juristnyhetssajten Law360.

Skördar ruttnade bort

Fallet befinner sig i motsvarande tingsrätten, den första instansen för civilrättsliga mål, som ska ta ställning till om Cutrale ska ställas inför rätta eller inte. Apelsinodlarnas advokatbyrå yrkar på ett skadestånd på mer än tre miljarder kronor. Apelsinodlarna hävdar att de förlorat miljontals kronor genom ojusta affärsmetoder som gått ut på att införa inköpsstopp mitt under pågående skörd. Delar av skördarna ruttnade bort och de apelsinodlare som hade färska apelsiner kvar att sälja gjorde det då i sin stora desperation till vilket pris som helst.

Cutrale har å sin sida via sina ombud hävdat att fallet hör hemma i en brasiliansk domstol, med argumentet att den huvudsakliga delen av affärsverksamheten styrs från Brasilien och inte England.

2018 avslutades en tvist mellan Cutrale och flera andra företag och det brasilianska konkurrensverket Cade (Conselho administrativo de defesa econômica). Det slogs fast att företagen hade använt sig av otillåtna affärsmetoder mellan 1999 och 2006 och de tvingades betala ett skadestånd på sammanlagt 301 miljoner reais, cirka 512 miljoner kronor i dagens penningvärde. De fick också förbinda sig att sluta använda sig av sina tidigare konkurrenshämmande affärsmetoder.

David mot Goliat

Parallellt med denna drevs de brasilianska apelsinodlarnas egen process i Brasilien Den segslitna tvisten är en Davids kamp mot Goliat – som fortfarande inte är avgjord. Striden har pågått ända sedan 2007 utan att leda någon vart.

Därför sätter nu 1 525 brasilianska apelsinodlare sitt hopp till den brittiska rättvisan. I mitten av augusti väntas domstolen i London avgöra om den ska ta upp fallet eller inte.

Helena Nordenberg/TT

FAKTA

Fakta: Apelsiner och bananer i mångmiljardärens imperium

Den 74-årige brasilianen José Luis Cutrale, född i São Paulo den 17 september 1946, är en av världens rikaste företagare. José Luis Cutrale är god för 2,5 miljarder dollar – cirka 21 miljarder kronor, enligt Forbes. Han håller låg profil och är sin rikedom till trots relativt okänd i finanskretsar. Cutrale är gift och har tre barn, två söner och en dotter.

Förutom familjeföretaget Cutrale är han också en av de största aktieägarna i The Coca-Cola Company, vars varumärken Minute Maid och Simply Orange förses med apelsinjuicekoncentrat från Cutrale. Tillsammans med en annan brasiliansk miljardär, Joseph Safra, förvärvade han 2015 bananbolaget Chiquita Brands International.

José Luis Cutrales motto är: Om du inte arbetar, får du ingenting.

Annan kuriosa är att han är vän med Floridas före detta guvernör Jeb Bush. På sin kontorsvägg har han hängt upp ett inramat brev från den amerikanske politikern.

Källa: Forbes med flera.

Inrikes

"Unga kvinnor borde inte offra sig för klimatet"

Unga kvinnor kan ha svårare än andra att få kroppen att fungera med vegansk kost, enligt en expert. Arkivbild.
Foto: Fredrik Hagen/NTB/TT
Inrikes
Mat
Inrikes Allt fler unga kvinnor slutar med animalier – ofta av hänsyn till klimat och miljö. Men ur ett hälsoperspektiv är det inte den gruppen som borde "offra sig" för klimatet, anser näringsfysiologen Kristina Andersson.
PREMIUM

Efter fem, sex år som vegetarian började Sara Bromans hälsoproblem dyka upp: till en början magkatarr och gaser, några år senare problem med sköldkörteln. Hon tappade hår, gick upp i vikt och var "förkyld jämt och ständigt". Ändå skulle det dröja åtskilliga år innan hon började greppa kostens betydelse för måendet, framför allt vikten av bra järndepåer.

– Jag började göra egna efterforskningar och kom till slut till någon sorts insikt om att kroppen har en egen visdom. Jag kan ha en massa idéer och dogmer, men om kroppen säger åt mig att äta animaliskt protein så måste jag åtminstone lyssna och prova, säger hon.

Efter 23 år som vegetarian, varav några av dem som vegan, smakade hon sommaren 2019 på en bit ekologisk kyckling. Några månader senare tog hon de första tuggorna rött kött sedan tidiga tonåren.

– Det var som att kroppen skrek: "Wow, järn! Ge mig järn!" När jag väl börjat med rött kött så åt jag det säkert varje dag i ett halvår. Mentalt var det väldigt jobbigt till en början, men det var helt enkelt inte hållbart att vara vegetarian längre.

"Provocerande tanke"

Unga kvinnor är kraftigt överrepresenterade bland landets veganer och vegetarianer, visar 2020 års vegobarometer. Kartläggningen visar att många av dem väljer bort animalier av klimat- och miljöskäl.

– Man vill göra gott för världen, men alla har inte kunskap om hur kroppen fungerar utan gör den här typen av val utifrån ideologi. Det är ju ärovärt – det gjorde jag också – men jag kan inte vara snäll mot djuren om jag själv blir sjuk av det, säger Sara Broman som i dag pluggar till sjuksköterska.

Enligt Kristina Andersson, näringsfysiolog och författare, är det inte ovanligt att just unga kvinnor som väljer att utesluta animalier ur kosten får hälsoproblem. Vad det beror på är inte helt klarlagt, men den troligaste förklaringen är att det hänger ihop med järn och vitamin B12 som i stort sett bara finns i animalier. Ungefär 50 procent av svenska kvinnor har järnbrist, säger Kristina Andersson.

– Kvinnor förlorar blod varje månad och behöver därför dubbelt så mycket järn som män. Ska man tänka att vi behöver ta ett gemensamt ansvar för klimatet så kanske det snarare är unga tjejer som ska äta kött och männen som ska backa på den punkten, även om det nog är en oerhört provocerande tanke för många.

Berikade produkter

Den som helt utesluter animalier exkluderar många råvaror som bidrar med viktiga näringsämnen som kroppen behöver. Därmed ställs högre krav på den mat man faktiskt äter, säger Kristina Andersson – men knäckfrågan är inte huruvida kosten innehåller animalier eller inte.

– Det beror inte på om det är veganskt eller inte – det beror på vad det är. Du kan inte få i dig allt du behöver enbart genom rena veganska råvaror, men du kan lösa det genom att äta tillskott och halvfabrikat som är berikade med exempelvis B12.

Utöver järn och vitamin B12 kan D-vitamin och omega 3 – ämnen som kroppen behöver för att fungera som den ska – utgöra utmaningar för veganer. B12 är dessutom ett ämne som kroppen kan lagra under en längre tid, vilket innebär att bristsymtom orsakade av exempelvis undermålig kosthållning ofta inte visar sig förrän flera år efter att intaget har börjat försämras.

Att kroppen skulle behöva kött är inget som Kristina Andersson skriver under på. Många fruktar proteinbrist när man slutar äta animalier – men det är oftast inte ett problem, säger hon.

– Jag ser inget argument för att vi skulle behöva det. Ur ett hälsoperspektiv behöver vi i stället äta mycket, mycket mer växtbaserat än vad vi gör i dag, men däremot ska nog inte alla gå hela vägen till att bli veganer. Fördelarna med exempelvis fisk är så stora att det är dumt att inte dra nytta av dem ur ett rent näringsperspektiv.

Individuella skillnader

Men vad som gör att vissa tycks må bättre än andra av vegankost är oklart, säger Kristina Andersson.

– Väldigt mycket pekar på att det finns individuella skillnader och livsstilsfaktorer som spelar in, men som vi inte riktigt satt fingret på än. Troligen är det en kombination av gener och tarmbakterier som gör att vi tar upp och omsätter mat olika, men ännu vet vi inte tillräckligt för att ge individuella, skräddarsydda kostråd.

– Men för att göra det enkelt: får du brister och inte mår bra av en viss kosthållning – gör det inte, sammanfattar hon.

Sara Broman beskriver skillnaden sedan hon började äta kött igen som "natt och dag". Hon önskar att vården hade kunnat ge just mer individanpassade råd och riktlinjer gällande kost – inte bara ta ett blodprov och skriva ut medicin; "sätta ett plåster på ett ymnigt blödande sår".

– Den mesta forskningen som visar hur hälsosam vegetarisk kost är, den är gjord på vita män – inte på menstruerande kvinnor. Jag är tacksam för att jag är vetgirig och valde att gå till botten med det själv, men det är lite sorgligt att man i stort sett måste vara expert själv för att få rätt hjälp.

Mia Holmberg Karlsson/TT

Sara Broman kan inte tänka sig att bli vegetarian eller vegan igen, men är noga med att köpa ekologiskt kött från REKO-ringar och göra medvetna val i köttdisken.
Sara Broman kan inte tänka sig att bli vegetarian eller vegan igen, men är noga med att köpa ekologiskt kött från REKO-ringar och göra medvetna val i köttdisken.
Foto: Privat
'Ska man tänka att vi behöver ta ett gemensamt ansvar för klimatet så kanske det snarare är unga tjejer som ska äta kött och männen som ska backa på den punkten', säger Kristina Andersson, näringsfysiolog och författare.
"Ska man tänka att vi behöver ta ett gemensamt ansvar för klimatet så kanske det snarare är unga tjejer som ska äta kött och männen som ska backa på den punkten", säger Kristina Andersson, näringsfysiolog och författare.
Foto: Christine Olsson/TT
Näringsfysiologen Kristina Andersson menar att män egentligen är mer anpassade än kvinnor att äta veganskt.
Näringsfysiologen Kristina Andersson menar att män egentligen är mer anpassade än kvinnor att äta veganskt.
Foto: Bianca Brandon Cox

FAKTA

Fakta: Järnrika tips utan animalier

Försök att se till att måltiden alltid innehåller en järnkälla – till exempel falafel, linscurry, vegokorv eller bönbiffar.

Ät något C-vitaminrikt till maten, som paprika, kål av olika slag eller en citrusfrukt.

Välj gärna fullkornsvarianter av pasta, bulgur och bröd.

Hitta några järnrika pålägg du gillar, exempelvis hummus, bönpastej, jordnötssmör eller nötsmör.

Strö nötter, solrosfrön eller pumpafrön över maten eller salladen.

Ät hackade nötter, frön och torkad frukt – till exempel i müsli, gröt och bröd.

Källa: Livsmedelsverket

FAKTA

Fakta: Viktiga råvaror för veganer

För att få i dig all näring behöver den här typen av mat enligt Livsmedelsverket finnas på menyn, helst varje dag:

Baljväxter som bönor, ärter och linser. Ger bland annat järn, zink, protein och fibrer.

Fullkornsprodukter, till exempel mat med havregryn, grahamsmjöl eller fullkornsmjöl av råg. Innehåller mer näring än raffinerat "vitt" mjöl, bland annat järn och folat.

Berikade vegetabiliska drycker eller "gurtar" av exempelvis havre – en bra källa till vitamin B12, riboflavin, D-vitamin och kalcium. Läs på förpackningen för att vara säker på att de nämnda näringsämnena finns med, endast ekologiska varianter får berikas med D-vitamin. Den som gör egen dryck eller väljer ekologiska sorter behöver få B12, D-vitamin, riboflavin och kalcium från annan mat eller från kosttillskott.

Rapsolja och matfetter gjorda på rapsolja. Bidrar med omega 3-fett som bara finns i ett fåtal livsmedel från växtriket.

Grönsaker och rotfrukter. Ger fibrer och näring, inklusive C-vitamin som underlättar upptaget av järn och zink i den vegetariska maten.

Frukt eller bär bidrar också med fibrer och näring, bland annat C-vitamin.

Källa: Livsmedelsverket

Förhandsvisning på nästa artikel
NÄSTA ARTIKEL