Mat

Sött och saftigt med druvor

Vindruvorna mognar för fullt just nu. Varför inte använda dem i maten?
Foto: Janerik Henriksson/TT
Mat
Mat Druvor duger till mer än att trampa vin på. Varför inte använda dem i maten? En härligt saftig sötma följer med på köpet.
PREMIUM

Allt fler i bekantskapskretsen har börjat odla egna vindruvor. Och så här års börjar de mogna på allvar. Plötsligt står vännerna där med drivor av dignande druvklasar och vet inte vad de ska göra med dem. Skicka ner dem i maten, vetja!

Några nävar vindruvor i en gryta ger en spännande smakbrytning mellan det salta matiga och den fruktiga sötman. Samma sak om du testar de vidunderliga små vindruvspizzorna här intill, där getosten står för sältan och druvorna utgör en skön kontrast. En av mina allra bästa uppfinningar, om jag får säga det själv.

Det händer också något spännande med druvor när de hettas upp. Det där lite sträva motståndet som färska vindruvor har försvinner och rundas av till en sötfrisk sensation. Testa till exempel att rosta dem i ugnen och äta dem som de är eller servera till en riktigt god ost, till exempel på en bruschetta. Mums på hög nivå. Men du kan såklart använda dem färska också. Till exempel som smakbrytare i en fräsch sallad, där den saftiga konsistensen också gör sitt till för att pigga upp.

Hör du till dem som ryser av blotta tanken på frukt i mat kan du ju alltid testa att koka sylt eller marmelad på de små godingarna. Eller varför inte en kryddig het chutney att i stället servera till maten?

Druvor innehåller dessutom flera nyttiga vitaminer och antioxidanter. Förr skickade man ofta med c-vitaminrika druvor ombord på långväga turer på havet för att sjömännen inte skulle få skörbjugg. Bladen har använts som medicinalväxt genom historien.

Oavsett om du föredrar gröna, blå eller röda vindruvor förtjänar de alla ett bättre öde än att ruttna bort på sina klasar eller i fruktskålen. Se till att de kommer till nytta!

Mia Gahne/TT

Vindruvorna mognar för fullt just nu. Varför inte använda dem i maten?
Vindruvorna mognar för fullt just nu. Varför inte använda dem i maten?
Foto: Janerik Henriksson/TT
Rundlarna till pizzan kan skäras ut med till exempel en kniv och ett tefat.
Rundlarna till pizzan kan skäras ut med till exempel en kniv och ett tefat.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Minipizza med druvor och getost

6–8 stycken, 20 minuter

Suverän liten goding som alltid går hem. Perfekt till förrätt, buffé eller ett glas bubbel.

cirka 1 dl vindruvor

2 stora rödlökar, tunt skivade

smör och/eller olivolja

5–7 kvistar timjan

2 msk balsamvinäger

1–2 tsk strösocker

1 pkt smördeg på rulle

100 g chèvre eller annan getost, skivad

2–3 kvistar färsk rosmarin

nymalen svartpeppar

eventuellt akaciahonung

Gör så här:

1. Mjukstek löken i smör och/eller olja på svag värme tillsammans med timjankvistarna. Låt det ta tid, den ska bli helt mjuk och börja karamelliseras, räkna med minst 15 minuter. Tillsätt balsamvinäger och socker och stek i ytterligare 2 minuter. Ta upp timjankvistarna.

2. Ta ut små rundlar i smördegen, till exempel med kniv och ett tefat eller ett glas, beroende på hur stora du vill ha dem. Fördela löken ovanpå och spara en kant runt om. Toppa med getostskivor och repade rosmarinblad.

3. Halvera och kärna ur druvorna och strö halvorna över pizzorna. Peppra ordentligt och ringla eventuellt över lite honung.

4. Grädda i 250 grader i 7–10 minuter eller tills ytan fått fin färg. Servera som liten förrätt eller tilltugg till ett glas bubbel.

Tips! Receptet funkar finfint med alla sorters frukt och bär. Variera till exempel med nektarinklyftor och/eller vinbär.

De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
Foto: Janerik Henriksson/TT
De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
De här getostpizzorna med vindruvor kommer garanterat gå hem på nästa kalas.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Fänkålskyckling med druvor, dragon och oliver

4 portioner, 60 minuter

Läcker kycklingrätt med flera spännande smakbrytningar. Druvorna gör verkligen det där lilla extra.

200 g vindruvor

4–5 schalottenlökar

1–2 fänkålshuvuden, tunt skivade

olivolja

cirka 700 g kycklinglårfilé

salt

nymalen svartpeppar

6 kvistar dragon

100 g oliver, grovhackade

2 msk sherryvinäger eller sherry

Gör så här:

1. Värm ugnen till 180 grader.

2. Skala schalottenlökarna och skär i kvartar men låt dem fortfarande hålla ihop vid rotfästet. Lägg dem i en långpanna tillsammans med fänkålen. Ringla över lite olivolja och blanda väl.

3. Gnid in kycklingen med lite mer olja, krydda med salt och peppar och placera ovanpå. Ställ in i ugnen i 30 minuter.

4. Ta ut långpannan och sätt på grillelementet på 250 grader.

5. Fördela dragon och druvor ovanpå och runtom kycklingen och strö över oliverna. Grilla i 5 minuter eller tills druvorna börjar spricka och kycklingen fått fin färg. Kontrollera med ett snitt att kycklingen är genomstekt och köttsaften genomskinlig. Stänk över vinäger eller sherry och låt vila i 5 minuter.

6. Servera till exempel med bulgur eller couscous.

Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Annorlunda och god kycklingrätt där druvorna verkligen gör hela skillnaden.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Rostade druvor med rosmarinbakad fetaost

4 portioner, 40 minuter

En annorlunda och trevlig liten mysrätt som smakar ljuvligt till ett glas riktigt gott vin.

cirka 500 g vindruvor

2 paket fetaost, à 150 g

3 msk olivolja

1/2 msk balsamvinäger

cirka 2 tsk honung

eventuellt flingsalt

4–5 kvistar rosmarin, hälften hackad (spara lite till dekor)

eventuellt chiliflakes

nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Skölj druvorna och låt dem torka lite.

2. Placera fetaosten i en ugnsform och strö druvorna över.

3. Blanda olivolja och balsamvinäger. Häll blandningen över fetaosten och druvorna. Ringla sedan över honung och strö eventuellt över lite flingsalt (men tänk på att osten är salt). Toppa med hackad och hel rosmarin och eventuellt chiliflakes. Ställ in i ugnen i 25–30 minuter.

4. Ringla över lite extra honung. Dekorera gärna med färsk rosmarin.

5. Servera genast och njut medan osten är rykande varm.

Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Ugnsrostade vindruvor gifter sig fint med rosmarinbakad fetaost.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Att dricka till

P.Lex Prosecco Brut (77889), 109 kronor

Alkoholfritt: Nozeco Alcohol Free (1982), 49 kronor

FAKTA

Veckans godingar

1. Shakshuka med kikärtor – Bästa höstbrunchen.

2. Caple Road Cider – När ska det gå att köpa en vettig torr cider på Systemet?

3. Räkcocktail i vol-au-vent – Retroklassiker som tål att upprepas.

Shakshuka med kikärtor är en riktig goding.
Shakshuka med kikärtor är en riktig goding.
Foto: Guilherme Sena/Shutterstock

FAKTA

Lunch ute igen – en ynnest

Dags att gå tillbaka till kontoret, säger de. Hör du till dem som sett varenda dag av hemarbete som ett gyllene tillfälle att låta fantasin flöda fritt och komma på en ny lysande lunchrätt åt dig själv? Varit noga med att ta tidsutsatt paus och gått en rask långpromenad efter din oerhört välkomponerade och näringsriktiga lunchmeny?

Grattis. Då är du den enda jag känner.

Jag tillåter mig att gissa att det är betydligt fler som riktigt längtar efter att få gnälla på svindyra Dagens, majonnäskladdiga baguetter och dessa förbaskade soltorkade tomater i vareviga sallad. Vivillstöna över det erbarmligt påvra utbudet av lunchrestauranger i kontorskvarteret. Irritera oss på kollegor som tuggar med öppen mun och envisas med att "glömma plånboken på jobbet". Det är en ynnest att återigen kunna få sucka över sushins bedrövliga tillstånd, men ändå fortsätta återvända till precis samma hak.

För varje gång du öppnat kylskåpet i ditt före-detta-hem-numera-kontor känns det allt deppigare och mer enformigt. Ska det verkligen behöva bli en trött ostmacka till lunch – igen? Och var ska jag äta i dag? Ska jag behöva plocka undan datorn från matbordet eller får det bli soffan – igen?

Nej, tacka vet jag en Dagens Husman med lättöl och slafsig salladsbuffé. Hundrafemtio spänn? Så gärna, så.

Längtar du också efter lunchsushin?
Längtar du också efter lunchsushin?
Foto: Fredrik Sandberg/TT
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Foto: Christine Olsson/TT

Mat

Potatis på olika språk

Billig, mättande, god och mångsidig – potatisen är en världskändis av rang.
Foto: Christine Olsson/TT
Mat
Mat Potatisen är mer än ett trist tillbehör – den är en universell räddare i nöden. I dag bjuder vi på potatisrätter från olika länder.
PREMIUM

Det finns vissa råvaror som korsar alla gränser och uppskattas på väldigt många håll i världen. Dit hör den måhända simpla, men ack så användbara, potatisen.

De flesta länder har sina egna favoritvarianter på just potatis. Och så här års kanske det ekar en smula tomt i skattkistan och känns knepigt att få middagsbudgeten att gå ihop. Varför då inte gå loss på gammal hederlig potatis och hämta inspiration från internationella vinnande varianter? Billigt, mångsidigt och mättande, vilket språk man än pratar.

"De flesta länder har sina egna favoritvarianter på just potatis."
Billig, mättande, god och mångsidig – potatisen är en världskändis av rang.
Billig, mättande, god och mångsidig – potatisen är en världskändis av rang.
Foto: Christine Olsson/TT

Plugg, pärer, pantofflor eller potäter – kalla dem vad du vill. Men tillagas de med kärlek och omsorg kan dessa anspråkslösa små jordäpplen smaka precis hur gott som helst.

I dag är potatis den mest odlade kulturväxten i världen. Visste du till exempel att det finns över 2 500 sorter och med andra ord all anledning att hitta din egen älsklingsart? Detta oavsett hur du väljer att tillaga den.

Det finns över 2 500 sorters potatis i världen. Varför inte hitta din favorit.
Det finns över 2 500 sorters potatis i världen. Varför inte hitta din favorit.
Foto: Christine Olsson/TT

I dessa kolhydratskygga tider är det många som hoppar över just potatisen. Men faktum är att denna lilla oansenliga knöl är fullproppad med nyttigheter, såsom vitaminer och fibrer. Äter du den med skalet på får du dessutom i dig ett gäng värdefulla antioxidanter.

Tillbehören väljer du sedan efter plånbok och palett. Eller också nöjer du dig helt enkelt med att frossa i potatis på längden och tvären, på spanska, grekiska eller nederländska. För att kanske sedan resa vidare genom resten av jordklotets smakrika potatisland.

Mia Gahne/TT

FAKTA

Patatas bravas – stark potatis

4 portioner, 1 timme

Spaniens bästa potatisrätt. Det här är så gott att man smäller av. Jag lovar.

500 g fast potatis

cirka 1 1/2 dl olivolja

1 1/2 dl neutral olja, till exempel solrosolja

1 gul lök, finhackad

1 röd chili, finhackad

1 krm cayennepeppar

1 burk krossade tomater, à 400 g

1/2 tsk strösocker

1/2 tsk salt

1 tsk rökt paprikapulver

2 msk sherryvinäger

1 ägg, rumstempererat

1 vitlöksklyfta, riven

flingsalt

2 msk finskuren gräslök eller bladpersilja

Gör så här:

– 1. Värm ugnen till 200 grader.

– 2. Skala potatisen (om du vill, inte helt nödvändigt) och skär den i bitar, cirka 2 centimeter stora. Häll upp 2 msk olivolja på en plåt och ställ in i ugnen i 5 minuter. Vänd potatisbitarna i den heta oljan och ugnsstek sedan i cirka 45 minuter eller tills de får fin yta och är genomstekta.

– 3. Gör tomatsåsen: Hetta upp 2 msk olivolja i en kastrull och mjukstek löken utan att den tar färg. Lägg i chili och cayenne och låt fräsa med någon minut, tillsätt sedan tomater, socker, salt och rökt paprikapulver. Blanda väl, sänk värmen och låt puttra sakta i cirka 20 minuter. Ta bort från värmen och rör ner 1 msk vinäger. Smaka av.

– 4. Gör aiolin: Knäck ägget i en skål eller liten matberedare. Tillsätt vitlök och 1 msk vinäger. Häll sedan i 1 msk neutral olja och mixa eller vispa. Fortsätt tillsätta resten av den neutrala oljan, lite i taget under ständig omrörning. Övergå sedan till så mycket olivolja som krävs för att få en lagom tjock majonnäs och tillsätt på samma vis. Smaka av.

– 5. Strö flingsalt över potatisen.

– 6. Häll upp tomatsåsen på ett fat, fördela potatisen ovanpå och toppa med aiolin. Strö över gräslök eller persilja och servera. Doppa potatisen i de båda såserna och njut!

FAKTA

Patates sto fourno – potatis i ugn

4–6 portioner, 45 minuter

Grekisk ugnsstekt potatis med smak av oregano och citron. Gudomligt gott!

1 kg delikatesspotatis

1 dl olivolja

1 dl citronsaft

1–2 tsk torkad oregano

flingsalt

nymalen svartpeppar

1 tsk sesamfrön

Gör så här:

– 1. Sätt ugnen på 225 grader. Lägg potatisen i en långpanna eller ugnsfast form. Häll över olivolja och citronsaft.

– 2. Strö över oregano, flingsalt och peppar. Blanda runt ordentligt.

– 3. Ugnsstek i cirka 25–30 minuter. Strö över sesamfrön och ställ in i ytterligare 4–5 minuter eller tills potatisen fått fin färg. Servera gärna till lammkotletter och tzatziki, men det är även gott till bara en sallad.

FAKTA

Andijviestamppot – potatisstomp med endiver

4 portioner, 45 minuter

När åt du holländsk mat senast? Det här är klassisk husmanskost från Nederländerna och lysande comfortfood.

800 g mjölig potatis

salt

140 g bacon, strimlat

smör

2 endiver, alternativt 1 huvud escarole- eller frisésallad

nymalen svartpeppar

eventuellt 1 skvätt vitvinsvinäger

Gör så här:

– 1. Skala potatisen och koka i saltat vatten.

– 2. Knaperstek baconet under tiden och lägg på hushållspapper, men spara stekfettet.

– 3. Låt potatisen rinna av ordentligt, häll tillbaka i kastrullen, sätt på lock och skaka ordentligt så att potatisen går sönder lite grand. Mosa lätt med potatisstöt, tillsätt stekfettet och en rejäl klick smör.

– 4. Grovhacka endiver eller sallad och blanda ner tillsammans med nästan allt bacon. Smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt vinäger. Om det verkar för torrt kan du tillsätta lite mjölk och/eller ytterligare en klick smör.

– 5. Toppa med lite extra bacon och eventuellt lite överbliven endive eller sallad. Rätten är god att äta som den är, men smakar även förträffligt till fisk, korv eller köttbullar.

Mat

Det här hamnar på matbordet 2022

Sugen på pizza till frukost? Det är helt rätt i år.
Foto: Elena Veselova/Shutterstock
Mat
Mat Nytt år och nya kulinariska influenser. Tidningen Elle Mat & vin spår om vilka mat- och dryckestrender vi kommer att se under året. Här är några av dem:
PREMIUM

• Frukostpizza, med exempelvis bacon, ägg och avokado som topping, är nästa grej på morgonen.

• Fler mjölkalternativ, såsom dryck gjord på potatis och olika gryn, är i antågande.

• Fram för salta cocktails, gärna med inslag från havet. 2022 har vi havssalt, tång och sjögräs i glaset.

• I år ska brödet vara svart. Degen kan färgas med kaffe, maltmjöl eller aktivt kol.

• Desserter som många älskade som barn, såsom marängswiss och kladdkaka, kommer i uppdaterade, lyxigare varianter.

/TT

FAKTA

Veckans tips

Vinter betyder säsong för citrusfrukter, så nu är det tid att frossa i till exempel apelsiner, klementiner, satsumas och mandariner. Tycker du att skalningen är besvärlig? Ett enkelt sätt att göra momentet lite lättare är att börja med att rulla frukten försiktigt mot en plan yta. Då släpper skalet enklare från fruktköttet. (TT)

FAKTA

Visste du att …

… kålroten egentligen är en ört? Bladen är långskaftade och flikiga – men det är den uppsvällda roten vi äter och använder som rotfrukt. Den kan vara både grön, gröngul och rödviolett. Kålroten var förr viktig som basföda i Sverige och Norge och är bland annat god i soppa och som rotmos. (TT)

Mat

Linser – smarta godsaker

Linser är inte bara klimatsmarta. De är dessutom nyttiga, billiga, mättande och väldigt goda.
Foto: Christine Olsson/TT
Mat
feature
Mat Gula, röda, gröna, bruna eller svarta – linser är bra mat, oavsett kulör. De är billiga, mättande och nyttiga.
PREMIUM

När hyllor, frysar och kylar i livsmedelsbutikerna börjar fyllas med ”låtsaskött” är det lätt att glömma de gamla vanliga vegetariska alternativen. Dit hör exempelvis linser – sådant som vegetarianer åt ”förr” och som många fördomsfulla ofta fnös åt.

Men i dag har de minsann fått revansch. Det finns numera en uppsjö av olika linstyper i affärerna, såväl färdigkokta i praktisk tetraförpackning som torkade av allehanda slag. Ännu bättre är det att det äntligen finns svenskodlade linser att köpa. En redan klimatsmart råvara har med andra ord blivit ännu mer hållbar.

Linser är en utmärkt källa till protein, vilket behövs om vi ska avstå från animaliska produkter. Ett helt gäng fibrer, vitaminer och mineraler följer med som ren bonus. De ger också en skön mättnadskänsla som verkligen varar.

"Linser är en utmärkt källa till protein, vilket behövs om vi ska avstå från animaliska produkter."
Linser är inte bara klimatsmarta. De är dessutom nyttiga, billiga, mättande och väldigt goda.
Linser är inte bara klimatsmarta. De är dessutom nyttiga, billiga, mättande och väldigt goda.
Foto: Christine Olsson/TT

En annan fördel med linser är att de till skillnad från torkade bönor inte behöver blötläggas. Om man ändå väljer att göra det blir koktiden kortare, smaken lite djupare och de blir mer lättsmälta för magen. Röda linser ska dock aldrig blötläggas. Just dessa är fiffiga på grund av sin korta koktid och lätt mosiga konsistens som kan utnyttjas för att skapa fyllighet i alla möjliga sammanhang. De passar i allt från lasagne till grytor.

Blötläggs linserna får de en kortare koktid.
Blötläggs linserna får de en kortare koktid.
Foto: Charlotte Lake/Shutterstock

Gula och gröna linser har fastare textur och håller formen bättre. Det gäller även mina personliga favoriter – de grönbruna puylinserna som ibland säljs under namnen delikatesslinser, små linser eller melerade linser. De har en härligt mustig och nötig smak. Hittar man dem inte går de att ersätta med kolsvarta små belugalinser, som fått sitt namn av att de påminner om rysk kaviar av sorten beluga.

Så det är bara att ge sig ut och botanisera i linsernas mångfacetterade rike. En både smakrik och miljövänlig upptäcktsresa.

Mia Gahne/TT

FAKTA

Linsragu bolognese med pappardelle

4 portioner, 55–85 minuter

En suverän variant på vanlig bolognese. Hoppa över pancettan för vegetarisk version.

2 dl svenska gula linser, alternativt 1 pkt förkokta linser, à cirka 400 g

olivolja

cirka 100 g pancetta, tärnad eller finskuren (alternativt bacon)

1 rödlök, finhackad

1 nypa chiliflakes

1/2 tsk fänkålsfrön

1–2 kvistar rosmarin

2 vitlöksklyftor, rivna

2 dl vitt eller rött vin

1 burk hela tomater, à 400 g

1 burk körsbärstomater, à 400 g

salt

nymalen svartpeppar

cirka 300 g pappardelle

färsk basilika och parmesan till servering

Gör så här:

– 1. Hetta upp olja i en stor stekpanna eller gryta och tillsätt pancetta, rödlök, chiliflakes, fänkålsfrön och rosmarin. Stek i cirka 10 minuter eller tills löken mjuknat och pancettan fått lite färg. Tillsätt vitlöken mot slutet.

– 2. Slå på vin och låt det koka in lite grand. Tillsätt båda tomatsorterna och linserna. Låt puttra sakta i cirka 25 minuter för färdigkokta eller 50 minuter för torra gula linser. Späd med vatten om det blir för torrt. Smaka av med salt och peppar.

– 3. Koka under tiden pastan al dente. Spara en mugg kokvatten och låt rinna av.

– 4. Blanda pastan med ragun och lite kokvatten – eller servera var för sig.

– 5. Garnera med basilikablad och riv över parmesan.

FAKTA

Currygryta med fisk och linser

4 portioner, 30 minuter

Ljuvlig lättlagad gryta i indisk stil.

150 g torkade röda linser (cirka 2 dl)

400 g fast vit fiskfilé, till exempel sej, kummel eller torsk, MSC-märkt

rapsolja

1 tsk bruna senapsfrön

1 stor rödlök, finhackad

3 cm färsk ingefära, finhackad

2 tomater, i bitar

2 tsk curry

1 tsk gurkmeja

1 tsk chilipulver

1 burk kokosmjölk, à cirka 400 g

1 dl kokande vatten

salt

1/2 citron

gräslök, finskuren

Gör så här:

– 1. Dela fisken i ganska stora bitar, torka av och lägg åt sidan.

– 2. Hetta upp lite olja i en gryta och tillsätt senapsfrön. När de börjar sprätta häller du i löken och steker i 5–10 minuter tills den börjar mjukna och får lite färg. Tillsätt ingefäran. Fräs i ytterligare någon minut. Häll i tomaterna och låt dem mjukna.

– 3. Rör i curry, gurkmeja och chilipulver. Fräs runt. Tillsätt linser, kokosmjölk och kokande vatten. Låt sjuda sakta under lock i 10 minuter eller tills linserna mjuknat. Smaka av med salt och citronsaft.

– 4. Lägg ner fisken i grytan. Höj värmen något och koka klart under lock i cirka 5 minuter eller tills fisken precis vitnat.

– 5. Strö över gräslök och servera, eventuellt med ris till.

FAKTA

Linssallad med halloumi och äpple

2–3 portioner, 20 minuter

Puylinser är en favorit, men kan även ersättas med beluga. Båda blir väldigt goda när man kokar dem på det här viset. Trevlig smårätt med mustiga smaker.

2 1/2 dl torra puy- eller belugalinser (alternativt 1 förpackning färdigkokta gröna linser)

eventuellt 5 dl valfri buljong

eventuellt 1 dl rött vin (kan uteslutas)

eventuellt 1 lagerblad

1 halloumi

olivolja

eventuellt 1 nypa chiliflakes

1 äpple, urkärnat

1/2 citron

1 dl svarta oliver

1 påse rucola

1/2 rödlök, finskuren

nymalen svartpeppar

Gör så här:

– 1. Koka linserna sakta under lock i buljong med vin och lagerblad i 25–30 minuter eller tills de mjuknat men fortfarande har en kärna kvar. Hoppa över om du använder färdigkokta.

– 2. Skär halloumin i cirka 2 centimeter breda stavar. Pensla med olivolja. Strö över lite chiliflakes.

– 3. Skär äpplet i tunna klyftor och pressa över citronsaft.

– 4. Blanda linser, äpple, oliver, rucola och rödlök i en skål eller på ett fint fat.

– 5. Stek osten i olivolja i cirka 1 minut per sida. Fördela ovanpå salladen.

– 6. Ringla över lite extra olivolja och peppra generöst.

FAKTA

Att dricka till

Children of the Revolution Pinot Noir (2591), 95 kronor.

Alkoholfritt: Santa Monica Organic White Alcohol Free (1977), 55 kronor.

FAKTA

Dags att tillåta gårdsförsäljning

Äntligen har gnutta hopp för Sveriges vinvänner tänts. Regeringens utredare föreslår att det ska bli tillåtet med gårdsförsäljning av vin. Sverige är det enda land inom EU där det är förbjudet. Det spelar ingen roll hur hårt svenska vinodlare än sliter för att förädla och nå ut med sin produkt. De får ändå inte sälja den till hugade spekulanter på plats.

Argumenten emot är bland annat att det skulle kunna vara en fara för folknykterheten. Enligt en utredning av konsultföretaget Sweco skulle gårdsförsäljningen innebära en försäljningsökning med 0,34 procent. Jämför det med all alkohol som förs in från andra länder – hela 11 procent.

Är det inte dags att vi supportar de uthålliga kämpar som lägger ner så mycket tid och kraft på att producera vin i ett land som precis har börjat hitta formen? Svenska viner har vunnit oerhört mycket i kvalitet de senaste åren.

Jag har oerhört svårt att se att myndiga och minderåriga skulle dra man ur huse för att åka ut på landet och köpa dessa ganska dyra viner. Enligt förslaget krävs dessutom att försäljningen kombineras med en betald visning av gården samt en vinprovning. Det gör drycken dyrare än på Systembolaget, men du får å andra sidan en upplevelse för mellanskillnaden.

Enligt en undersökning bland 1 002 personer som gjordes av Axiom Insight 2020, på uppdrag av bland andra Föreningen Svenskt Vin, är åtta av tio svenskar för gårdsförsäljning av vin. Varför inte stötta landsbygden? Vi, eller i alla fall jag, håller tummarna för att vi kan skåla i och för svenskt vin framöver.

Mat

Många positiva till ny datummärkning

'Ofta bra efter'-märkningen har bland annat använts på vissa mejeriprodukter.
Foto: Helena Landstedt/TT
Mat
feature
Mat
PREMIUM

Hur livsmedel är datummärkta spelar stor roll, visar en undersökning från Livsmedelsverket, där 403 personer intervjuades. Åtta av tio tror nämligen att de skulle kasta en mindre mängd mat om den var märkt med "bäst före - ofta bra efter".

Sedan några år tillbaka har producenter kunnat lägga till "ofta bra efter", med ett annat datum, för att markera att varan i många fall håller måttet efter "bäst före"-datumet. Drygt hälften svarade i undersökningen att de känner till den nya märkningen. (TT)

"Om potatisen var en trygg livboj i ett stormigt 2020 så är vegetariska alternativ till kött en elektrisk surfbräda i ett framåtblickande 2021."

Jimmy Sandell, kommunikationschef på Livsmedelsföretagen, apropå att vegetariska alternativ till kött utsetts till 2021 års trendigaste livsmedel, efter att branschorganisationen, via Demoskop, frågat 1 500 personer. (TT)

FAKTA

Veckans tips

Vill du baka den perfekta sockerkakan? Se till så att det inte bildas klumpar – men överarbeta inte den färdiga smeten, då riskerar den att bli gummigaktig, tipsar konditorn Anna Nordh i tidningen Allt om Mat. Sila ner de torra ingredienserna i bunken, så behöver du inte vispa eller vända runt smeten så mycket för att den ska blandas. (TT)

Skåne

Brännvinskungens gärningar lever än idag

Lukta, smaka, spotta. Tar man en klunk vatten mellan sipparna kommer aromer av citrus, lakrits och kola fram.
Foto: Claes Hall
Skåne
feature
Mat
Åhus Brännvinskungen kallades han, Lars Olsson Smith från Kiaby. Och säga vad man vill om spritförtäring, men utan honom hade folk fått fortsätta att dricka giftigt, finkelstint brännvin på 1800-talet. Han förfinade nämligen tekniken att destillera, och resultatet av hans gärningar lever än i dag i Åhus, där man gör Absolut Vodka.

Marknadschef Frida Trieb tar emot oss på Absolut Home i Åhus. En bit längre ner mot hamnen ligger Absolut Vodkafabriken med det gamla destilleriet och tappningsanläggningen. Vi ska nu få följa med på en av de rundturer man erbjuder. Det blir en nittio minuter lång sprithistorielektion, med vissa praktiska inslag.

Guiden Ida Andersson framför det ursprungliga destilleriet i Åhus hamn.
Foto: Claes Hall

Guiden Linnea Sandell visar vägen och berättar om L.O. Smith till animerade filmer, projicerade bilder på väggarna. Han föddes 1836 på en liten fattig gård. Men han hade huvudet på skaft och det uppmärksammades av konsul Carl Smith från Carlshamn, som tog honom under sina vingar. Så sju år gammal lämnade han familj och gård. När han var tio år fick han jobb i en lanthandel och visade stor talang för affärer, och vid sjutton drog han till Stockholm där han så småningom kom in på bränneribanan.

Även om man inte, med bästa vilja i världen, kan påstå att sprittillverkningen gynnade massorna, så gav inkomsten honom möjlighet att bedriva olika sociala projekt för att hjälpa de mindre bemedlade.

I Stockholms stad fanns det i mitten av 1800-talet tjugoåtta destillerier som försåg folk med dålig sprit, full av finkel. Det här såg visionären L.O. Smith som kom på att genom att destillera alkoholen tio gånger fick man bort föroreningarna. Hans renade brännvin blev oerhört populärt och hotade att konkurrera ut de redan befintliga bränneriernas. Man införde därför ett monopol som stoppade honom från att tillverka sprit inom stadens hägn. Då tog L.O. helt resolut och satte upp ett bränneri på Reimersholme utanför staden, och lät sina kunder köras ut med båt. På så sätt byggde han upp en enorm förmögenhet.

Även om man inte, med bästa vilja i världen, kan påstå att sprittillverkningen gynnade massorna, så gav inkomsten honom möjlighet att bedriva olika sociala projekt för att hjälpa de mindre bemedlade. Hans egna anställda hade också bra löner och arbetsförhållanden jämfört med andra. Så den fattiga bondsonen kanske aldrig riktigt gick ur honom.

Till Skåne

Efter framgångarna i Stockholm etablerade han sig även i Skåne, i Kristianstad, Malmö och Karlshamn och 1917 flyttade tillverkningen av Absolut rent brännvin från Reimersholme till Åhus. Sextiotvå år senare skapades märket Absolut Vodka som nu är den femte största sprittillverkaren i världen och den andra största vodkatillverkaren.

- Överlag är policyn på Absolut Vodka att det ska vara närproducerat och hållbart. Här finns bara ellastbilar och glasåtgången har minskats med 13 procent vilket ger 4000 ton glas på ett år.

På nästa stopp i rundturen låter guiden Ida Andersson oss lukta, dels på odestillerad råsprit, dels på 100 gånger destillerad sprit. Det ena luktar pyton och det andra luktar - sprit. Man undrar verkligen hur folk på 1800-talet kunde dricka det orenade.

Guiden Linnea Sandell framför porträttet av L.O. Smith.
Foto: Claes Hall

Tillverkningen av Absolut sker i Nöbbelöv någon mil bort, men man har alltså fortfarande kvar det gamla destilleriet från 1906, och tappningsdelen där spriten späds och tappas på flaska. De ligger precis vid kajen och på vägen dit ser vi tankbilar och lastbilar skickligt backa in i de små portarna i den gamla byggnaden. I det gamla destilleriet med kopparapparater bränns lyxvodkan Absoluts Elyx. Den tillverkas fyra veckor om året och görs helt för hand. Bara femton personer vet hur man gör och det är så hemligt att vi inte får fota.

Vetet som används kommer från olika skånska gårdar, och dranken som blir över äts av skånska kor och grisar

- Överlag är policyn på Absolut Vodka att det ska vara närproducerat och hållbart. Här finns bara ellastbilar och glasåtgången har minskats med 13 procent vilket ger 4000 ton glas på ett år. Företaget är också alldeles strax koldioxidneutralt, genom att det investerats i trädplantering i Mexico. Det gör oss till ett av världens mest hållbara destillerier, förklarar Ida.

Tar fram smak

Sist på turen får vi göra en mocktail, en Cosmopolitan utan sprit. Då blir det en ”Cosnopolitan” som är syrlig och god och serveras som sig bör iskall. Ida lär oss att smaksatt vodka ska drickas kyld, men att ren Vodka ska serveras, om inte byxvarm, så i alla fall rumstempererad.

- Det tar fram smaken, säger Ida som också har ett annat knep för att verkligen känna aromerna och smakerna i vodkan.

Kopparbitar används som offerplåter. Orenheter fastnar på kopparn och ger en extra fin smak till lyxvodkan Absolut Elyx.
Foto: Claes Hall

- Drick en klunk vatten direkt när du smuttat på vodkan. Då kan man känna aromer av citrus, lakrits och till och med kola.

Så förutom varannan vatten kan det vara bra tips inför kommande helger, dricka mindre, känna mer.

Guiden Ida Andersson låter oss lukta och berättar om processen.
Foto: Claes Hall
Vete från skånska gårdar används till vodkan från Absolut Vodka i Åhus.
Foto: Claes Hall
Ellastbilar backar smidigt in i de små portarna.
Foto: Claes Hall
En vacker, gammal villa nära spritfabriken inrymmer nu Absolut Home där det erbjuds rundturer, coktailklasser och provningar. Dessutom har man där en restaurang och cocktailbar.
Foto: Claes Hall
Genom åren har många konstnärer varit involverade i reklamen för Absolut.
Foto: Claes Hall
Vägen visas naturligtvis med flaskor.
Foto: Claes Hall
En gammal apoteksflaska som hittades 1979 blev inspiration till dagens flaskor.
Foto: Claes Hall
I turen ingår att blanda sin egen mocktail, dvs en drink utan alkohol. Det blir en Cosnopolitan.
Foto: Claes Hall
Numera ägs Absolut Vodka av franska Pernod Ricard.
Foto: Claes Hall
Med hjälp av animerade filmer som projiceras på väggarna berättar guiden Linnea Sandell om vodkans historia.
Foto: Claes Hall

FAKTA

På Absolut Home har man olika rundturer och cocktailklasser och en restaurang och cocktailbar. Vi går en på 90 minuter.

Brännvinskungen Lars Olsson Smith kom från Kiaby och startade brännvinstillverkning i Stockholm 1879.

1906 stod bränneriet klart i Åhus och 1917 flyttade företaget från Reimersholme dit.

L.O. Smith kom på metoden att rena spriten 10 gånger. Absolut vodka renas 100 gånger.

Absolut vodka görs av vete från lokala bönder.

Bästsäljare av de smaksatta är Absolut citron, och den vanliga Absolut Blå.

Varje år tas en ny smak fram. I år är det vattenmelon.

Det finns 16 smaker i handeln just nu.

Det görs 120 miljoner flaskor per år och säljs till 126 länder. Största importören är USA.

Numera ägs Absolut av franska Pernod Ricard.

ANNONS

Detta är en sponsrad artikel och inte skriven av tidningens journalister.

Effectory

Så påverkas företagens HR-data av GDPR

Effectory Europeiska unionen införde en ny förordning 2019. Skillnaden på en förordning och en bestämmelse är att en förordning måste införas och en bestämmelse är valfri för varje medlemsland, att införa efter eget önskemål.

GDPR är den senaste förordningen som EU har påfört medlemsländerna. Förordningen reglerar hantering av data och annan typ av information som bland annat rör personuppgifter. Vad betyder detta svenska företag?

Vad är skillnaden på GDPR och dataskyddsförordningen?

På svenska heter den relativt nya förordningen dataskyddsförordningen. Den reglerar i det stora hela all hantering av personuppgifter och ett speciellt avsnitt är avsett för information som klassas som känslig. Alla bolag måste följa förordningen, det har en avgörande effekt för bolag som samlar in information om sina kunder, vilket i princip alla företag som säljer och köper varor gör.

För att kunna vara konkurrenskraftig på marknaden behöver företag samla in information om sin målgrupp. Den förordning som nu gäller i EU innebär att det ska föreligga ett medgivande av alla privatpersoner, som företagen samlar in information omkring och särskilt när det gäller information som förordningen klassar som känslig.

Känslig information är uppgifter som kan spåras till en individ. Det kan exempelvis vara personnummer, adress och namnuppgifter. Men även digital information såsom en IP-adress och liknande.

Påverkas företagens HR-data av förordningen?

De uppgifter som företagen samlar in om sina kunder är viktigt för att kunna skapa en framgångsrik verksamhet rent ekonomiskt. Företagen behöver veta vad kunderna vill ha för att kunna skapa tjänster och produkter som kunderna i sin tur vill köpa och använda.

Även information om företagens egna medarbetare är viktig i förhållande till företagens effektivitet, något som är avgörande för hur konkurrenskraftigt ett företag kan vara på marknaden. Genom att samla in information om personalen kan personalresurserna fördelas på bästa möjliga sätt inom företaget.

På engelska kallas begreppet, inom företagsvärlden, ofta för employee engagement, på svenska resursfördelning eller personalinitiativ, beroende på vad man syftar på specifikt. Praktiskt taget handlar det om att ha rätt typ av personal, med rätt kompetens, som utför rätt typ av arbetsuppgifter. Dataskyddsförordningen fastslår rent juridiskt att all personal ska godkänna att arbetsgivaren kan samla in och spara all den typ av information, som handlar om medarbetarna.

HR-data är information som företag samlar in om sin personal. Det kan exempelvis vara information om utbildningsbakgrund, ålder, meriter och arbetslivserfarenhet. Information kan användas för att fördela företagets personalresurser på ett effektivt sätt. Rent praktiskt kan det innebära att personalens kompetens inte används till fullo.

Varför är HR-data viktigt?

Konkurrensen på marknaden blir allt hårdare för företagen och det ställer allt högre krav på att vara konkurrenskraftig. I förhållande till konkurrenskraftighet kan HR-data ha en avgörande roll för många bolag. Sänkta priser till konsumenterna är inte alltid ett möjligt alternativ eller svaret på att bli ett konkurrenskraftigt företag – alternativet kan vara att ta del av employee engagement index, som ger en tydlig överblick över de personalresurser som finns att tillgå.

Med den informationen kan bolagen nämligen omfördela resurserna och därmed effektivisera processerna inom företaget. Det gör det möjligt att profitera på de resurser som redan finns inom bolaget, vilket sannolikt leder till att utgifter och kostnader minimeras.

HELG

Nu kan man även dricka potatis

Eva Tornberg har tidigare sex patent men aldrig har hon upplevt en sådan försäljningssuccé som med mjölken på torkad potatis.
Foto: Claes Hall
Lund
Skåne
feature
LUND I dag finns många olika ersättningar för mjölk, gjorda av till exempel soja, mandel och havre. I år har ännu en ”mjölkdryck” sett dagens ljus – framtagen av professor Eva Tornberg och gjord av potatis. Nu säljer företaget Veg of Lund drycken DUG både i Sverige och utomlands.

Vi träffar vd för företaget Cecilia Lindwall och professor Eva Tornberg på Kemicentrum i Lund. Där har Eva tillbringat många år åt livsmedelsforskning sedan hon 1978 doktorerade på emulsioner. Den samlade kunskapen har hon nu alltså använt till drycken som är gjord av endast potatis, vatten, rapsolja och några andra ingredienser som till exempel ärtprotein.

En potatisbaserad smoothie kommer också ut på marknaden så småningom.
Foto: Claes Hall

Vanlig komjölk är en emulsion men vad innebär det egentligen? Jo, det är en olja som fördelas i droppar i en vattenbaserad lösning. Tänk er till exempel en salladsdressing. Där ser man hur oljan blir till droppar när man vispar runt i vinägern, men det är säkert som amen i kyrkan att den delar sig på nolltid. Där behövs en emulgator. I dressingfallet fungerar till exempel fransk senap som en sådan, i Evas ”potatismjölk” är det växtproteiner.

Potatis är en fantastisk produkt på många sätt. Den har bra proteiner, är näringsrik och neutral i smaken. Den ger också dubbelt så stor utdelning som till exempel havre per hektar.

Det var under ett uppdrag för en livsmedelstillverkare som Eva fick upp ögonen för potatis och började fundera på dess möjligheter.

– Det är en fantastisk produkt på många sätt. Den har bra proteiner, är näringsrik och neutral i smaken. Den ger också dubbelt så stor utdelning som till exempel havre per hektar, och kräver bara 267 liter vatten för ett kilo potatis, medan mandelmjölken till exempel kräver 16 000 liter per kilo.

Kall och varm

Så 2016 bildade hon företaget Veg of Lund och satte igång med experimenterandet att få till en mjölkliknande dryck. Det Eva forskat fram var att vissa proteiner kan fungera som emulgatorer i drycken, så att den förblir stabil både kall och varm, en inte så lätt uppgift.

Eva Tornvall och Cecilia Lindwall i laboratoriet på Kemicentrum i Lund.
Foto: Claes Hall

– Protein från växtriket är överlag sämre än animaliska proteiner, så det kan vara svårt att göra en värmestabil emulsion. Det är också en utmaning att få fram en smak som liknar mjölkens.

Att man använder svensk rapsolja beror på att den har så många goda egenskaper.

– Den har 60 procent enkelomättade fettsyror, nästan lika hög som olivoljans 70 procent. Den har också en högre nivå av omega 3 än olivoljan och är producerad i Sverige. Eftersom vi har ett genomgående hållbarhetstänk är det också viktigt.

Torkad potatis

Ett litet aber ur hållbarhetsaspekt är att de inte kunnat hitta själva potatisen i Sverige och att tillverkningen sker i England.

– Vi använder torkad potatis och den kommer från Tyskland eftersom den inte finns att få här, säger VD Cecilia. Vi hittade inte heller någon tillverkare i Sverige som ville ta sig an oss eftersom vi var för småskaliga. Men ju mer vi växer desto mer kan vi påverka.

Eva framför en av maskinerna hon använder.
Foto: Claes Hall

Och växer gör de. Eva och hennes två anställda, (före detta studenter) har uppenbarligen lyckats för mjölken går som smör i solsken.

– Ja, vi har fått väldigt positivt mottagande och har till och med svårt att producera i takt med försäljningen. Vi ökar vid varje produktion och säljer nu förutom i Sverige, i Tyskland och Nya Zeeland och har uppmärksammats stort i England. I morse satt jag i intervju med BBC och nu tar deras största kedja in oss, säger Cecilia nöjt.

Eva är också nöjd. Efter 190 vetenskapliga publikationer och fem tidigare patent har hon äntligen fått se en av sina produkter göra succé.

– Jag har aldrig tidigare upplevt att det blivit en så stor produkt. Det är väldigt kul och tillfredsställande, ja en lycka faktiskt.

Hitta nya saker

Men varken Eva eller företaget vilar på hanen.

– Nej, det gäller att vända ut och in på hjärnan och hitta på nya saker, skrattar Eva.

I nuläget tillverkas tre sorters potatisdryck men hon har många potentiella produkter i sin hjärna. Soppor och såser står på önskelistan. Men också gräddprodukter.

– Jag tittar på glass just nu, men grädde är svårare att få till.

Potatisdrycken heter DUG som i engelska ordet för grävde. Det står enligt Cecilia för att de gräver där de står. Eva inflikar skämtsamt att det baklänges blir gud.

Och att det är hon som står för skapandet, det säger sig självt.

Som Professor Emerita får hon ha kvar ett kontor på kemicentrum.
Foto: Claes Hall

FAKTA

Eva Tornberg är Professor Emerita och har arbetat som professor på Kemicentrum i Lund.

Numera är hon innovationsansvarig på företaget Veg of Lund AB som hon bildade 2016.

Hennes avhandling som kom 1978 handlade om emulsioner.

Ett exempel på emulsion är vanlig komjölk.

Hon har skrivit 190 vetenskapliga publikationer och har sex tidigare patent.

Nu har hon tagit fram en ”potatismjölk” av potatis, svensk rapsolja, vatten och vissa ingredienser såsom ärtprotein.

Potatisdrycken heter DUG och finns i tre varianter. Den kan köpas i vanliga livsmedelsbutiker.

DUG exporteras till ett flertal länder och ska nu också säljas av en ledande livsmedelskedja i England.

Mat

Fira med bubbel i advent

Varför inte byta ut glöggen mot bubbel i år? Fredrik Schelins smårätter passar fint till.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Mat
Mat Första advent närmar sig med stormsteg. Varför inte bjuda på bubbelmingel i stället för glögg i år? Champagneexperten Fredrik Schelin vet hur man fixar adventsfika med finess.
PREMIUM

Redan som barn upptäckte Fredrik Schelin hur roligt det var att hjälpa till i köket. Det där med smaker var både kul och intressant. Så kom den dagen då han, som så många tonåringar, provade alkohol.

–  Jag tyckte bara att det var surt och äckligt. Det var verkligen inte min grej.

Som 17-åring serverade han dock på ett bröllop och smuttade för första gången på äkta champagne.

–  Det var en helt annan femma. Det var så mycket spännande saker som hände i munnen på samma gång. Jag blev helt besatt och sparade ihop till min första resa till Champagne. Där blev jag kär för livet.

I drycken med samma namn, vill säga. Sedan dess åker Fredrik dit minst fem-sex gånger om året. Han ser sig som en ambassadör för champagne och vill få alla att upptäcka vilken form av bubblor de gillar bäst.

–  Det är så lätt att säga: ”Cava duger gott åt mig”. Men hur många har egentligen provat olika sorters mousserande vid samma tillfälle? Det är först då man märker skillnaden.

Ett ypperligt tillfälle är att göra som Fredrik och bjuda hem folk på bubbelmingel i stället för glöggmys. Här intill ger han tre förslag på vad man kan bjuda på till drycken. Ofta serveras både lite feta och salta små tilltugg på adventsfikat, båda gör sig alldeles utmärkt just till mousserande vin som oftast har ganska hög syra.

Om allt detta och mycket mer kan man läsa i Fredrik Schelins rykande aktuella bok ”Champagne och andra bubblor” (The Book Affair). Efter att ha drivit restaurang med sin syster ägnar han sig numera åt att hålla föreläsningar, driva flera vinsajter och hålla champagneprovningar. Allt för att sprida sitt bubblande budskap.

Hela 80 procent av Systembolagets försäljning av äkta champagne sker inför jul. Så kanske är det dags att fira att vi äntligen får umgås igen och byta ut glöggen mot något festligare i år?

Mia Gahne/TT

Varför inte byta ut glöggen mot bubbel i år? Fredrik Schelins smårätter passar fint till.
Varför inte byta ut glöggen mot bubbel i år? Fredrik Schelins smårätter passar fint till.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Löjromspizza bianca

4 portioner, 15 minuter + rödlöken picklas över natten

Lättlagad lyxpizza som gjord för bubbelmingel.

Picklad rödlök

3 dl vatten

2 dl råsocker

1 dl ättiksprit, 12 procent

1 knippe färsk rödlök, tunt skivad

Pizza

2 dl crème fraiche

4–8 mellanstora tortillabröd (mängden beror på hur mycket topping man vill ha)

2 1/2 dl riven västerbottensost eller parmesan

100 g svensk löjrom

1 knippe gräslök, finskuren

nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Koka upp 1-2-3-lagen till rödlöken. Lägg löken i en glasburk och häll över den varma lagen. Förslut och låt stå över natten i kylen.

2. Värm ugnen till 225 grader. Bred ett jämnt lager crème fraiche (spara lite) på tortillabröden. Strö över rikligt med ost och baka av i ugnen tills osten fått färg.

3. Ta ut och låt svalna lite i 1–2 minuter. Klicka ut löjrom och extra crème fraiche. Lägg på den picklade löken (spara det som blir över i en burk i kylen) och toppa med gräslök. Skär upp i ”tårtbitar”. Servera helst medan pizzan fortfarande är lite småvarm.

Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Löjligt god pizza bianca med löjrom, västerbottensost och picklad rödlök. Som gjord för bubbelmingel.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Sashimilax med ”gosås”

4–6 portioner, 10 minuter

”Ett av de snabbaste recepten att bjuda på vid oväntat besök, eller då man har ont om tid men inte vill pruta på den festliga och lyxiga känslan”, säger Fredrik Schelin.

Lax

200 g Salmalax, alternativt motsvarande ”laxloin” som är godkänd att ätas rå

100 g krispig salladsmix

1 knippe gräslök, finskuren

”Gosås”

1 msk sesamfrön

4 msk agavesirap

4 msk japansk soja

1 tsk ättiksprit, 12 procent

1 tsk äppelcidervinäger

1 tsk sesamolja

1 lime

1 röd chili, urkärnad och finhackad

Gör så här:

1. Börja med såsen: Rosta sesamfröna i torr stekpanna tills de får färg. Blanda alla vätskor och saften från halva limen (rulla den hårt mot bänken först). Tillsätt chilin och de varma sesamfröna.

2. Skär laxen i 2 millimeter tunna skivor, arrangera på ett fat täckt av salladsblad. Häll över hälften av såsen och garnera med gräslöksstrån och limeklyftor. Servera gärna med ätpinnar och resten av såsen vid sidan om.

Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Sashimilax med Fredriks asiatiska ”gosås” blir bra plockmat till ett glas champagne eller mousserande.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Parmesan- och surkålsgratinerade ostron

4-8 portioner, 20 minuter

Världens godaste ostron, enligt Fredrik Schelin.

8 ostron

1 burk färdig surkål

75 g smör, osaltat

150 g parmesan

1 knippe bladpersilja, finhackad

Gör så här:

1. Öppna ostronen utan att hälla ut spadet, kontrollera att de är rena från skalrester. Frigör ostronen från muskeln och lägg åt sidan så länge. Lägg en liten klick surkål i spadet i den djupa skaldelen och placera sedan ostronet ovanpå.

2. Fördela en klick smör på varje ostron. Lägg ostronen på en plåt med bakplåtspapper, i ugnstålig gjutjärnspanna eller ugnsfast serveringsform. Riv rikligt med parmesan över. Placera i ugnen och baka av under grillelementet på hög värme.

3. Ta ut plåten när osten fått färg. Strö över persilja och servera.

Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Gratinerade ostron med surkål och parmesan – en ovanlig blandning som gör sig lysande till just champagne.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Fredrik Schelin

Ålder: 49 år.

Bor: I Stockholm.

Familj: Fru Åsa och sonen Melvin.

Aktuell med: Boken ”Champagne och andra bubblor” (The Book Affair).

Dricker aldrig: Dåligt vin.

Alltid i kylen: Roséchampagne.

Mest underskattade redskapet i köket: Ett bra rivjärn.

Lyssnar på i köket: Just nu The Weeknd.

Tre ingredienser jag inte kan leva utan: Löjrom, smör och citrus.

Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Fredrik Schelin ser sig som ambassadör för champagne och vill lära andra att upptäcka vilken sorts mousserande vin de tycker bäst om.
Foto: Janerik Henriksson/TT

FAKTA

Fredriks tre bubblande tips

Fredrik Schelin väljer bubbel i tre i tre olika prisklasser och med tre olika ursprung:

Duval-Leroy Brut Organic (7913), 399 kronor

"Vinet bjuder in med lätt äpplig doft med citrusinslag. I smaken återkommer både äpplen och citrus, men fylls på med rostade nötter, bakverk och fin mineralitet. I avslutet, som är långt, finns en fin syra och en härlig kritaton."

Langlois Crémant de Loire Brut (7404), 149 kronor

"Ett bubbel som aldrig gör bort sig oberoende av situation. Klassiskt och elegant med sin friska syra. Ett bra franskt alternativ till de dyrare vinerna från Champagne."

Mulderbosch Sparkling Chenin Blanc, 2020 (7591), 99 kronor

"Sydafrikas nationaldruva presenteras i ett nytt bubblande format. Ett charmigt, fräscht och fruktigt vin med inslag av grapefrukt, gröna äpplen och gula plommon. Perfekt till alla tillställningar."

Duval-Leroy Brut Organic.
Duval-Leroy Brut Organic.
Foto: Systembolaget
Langlois Crémant de Loire Brut.
Langlois Crémant de Loire Brut.
Foto: Systembolaget
Mulderbosch Sparkling Chenin Blanc.
Mulderbosch Sparkling Chenin Blanc.
Foto: Systembolaget

FAKTA

Veckans godingar

1. Shepherd's pie – Bästa höstmaten.

2. Luna di Mezzanotte 2019 – Mysig lagringsvänlig Barbera d’Alba Superiore.

3. Surkål från Tistelvind – Perfekt till stekt lammkorv.

Shepherd's pie värmer gott så här års.
Shepherd's pie värmer gott så här års.
Foto: Shutterstock

FAKTA

Samarbete i köket inte alltid lätt

Det där med att laga mat tillsammans med någon är minsann inte alltid så enkelt. Vi har alla olika egenskaper, bra som dåliga. Själv har jag tyvärr en tendens att förvandlas till något av en köksdespot. Jagkanliksom inte blunda och hålla klaffen när någon hackar löken på fel håll eller har för lite vatten i pastakastrullen.

Då är jag ändå i vanliga fall sjukt konfliktskygg, eller ”diplomatiskt lagd” som jag brukar föredra att utrycka det.

I nio fall av tio brukar det med andra ord sluta med att jag någorlunda vänligt ber potentiella medkockar att koncentrera sig på att förse gästerna med dryck i stället för att behöva finna sig i mina Kommandoran-fasoner.

Men till slut, efter ett långt trial-and-error-liv här på jorden, har jag faktiskt funnit en person som jag kan laga mat tillsammans med. Jag blir lika förvånad varje gång det liksom bara funkar av sig självt. Alldeles naturligt slinker vi bakom varandras ryggar, sträcker oss över varandras skärbrädor och fördelar sysslorna utan minsta lilla tjafs. Det är som en dans som man kan utan och innan utan att behöva tänka efter.

Jag unnar varenda människa glädjen att hitta någon som det funkar att laga mat med. I vilket sammanhang det än månde vara.

Särskilt någon som är bättre än en själv på att diska.

Har du hittat din matlagnings-själsfrände ännu?
Har du hittat din matlagnings-själsfrände ännu?
Foto: Shutterstock
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Mia Gahne skriver om mat varje vecka.
Foto: Christine Olsson/TT

Skåne

Säljer svensk korv med historier

Djup koncentration under korvtillverkningen där Veronica Börjesson och Maria Bub gör korv med zuccini och majs.. Blusarna är designade av Kajsa Rolfsson.
Foto: Claes Hall
Skåne
Mat
Kristianstad
KRISTIANSTAD Maria Bub och Veronica Börjesson träffade varandra när de studerade gastronomi på Kristianstad Högskola. Då bestämde de sig för att öppna ett korvcafé, och skapa sig ett varumärke med hjälp av storytelling. Så uppkom figuren Sotnosen.

Sotnosens café ligger i Fornstugan i Kristianstad, eller drakhuset som tjejerna kallar det på grund av de drakar som syns i taket. Där inne i den nationalromantiska vikingapastischen är inredningen välkomnande och bohemisk med udda möbler.

– Vi är mycket för återbruk och är bästa kompisar med Erikshjälpen, skrattar Maria.

Även när det gäller maten de serverar är det hållbarhet som gäller.

Lagom tjock och genomgod ska korven bli.
Foto: Claes Hall

– Vi tänker i säsong och använder svenska och helst närproducerade råvaror. Vi vill förmedla svensk matkultur med en twist.

Bytte bana

Det hela började alltså när tjejerna pluggade gastronomi. Innan dess var Maria undersköterska och Veronica hade gått hotell-och restaurang.

– Jag var 27 år, bodde i Linköping och ville egentligen jobba med mat, inte i kök men med produktutveckling, förklarar Maria.

Det gick jättebra sommaren 2019 och våren 2020, men sedan blev det värre och värre och värre. Det tar tid att komma tillbaka. Vi jobbar jättemycket. Det här har blivit vårt vardagsrum. Våra familjer är här mycket annars skulle vi inte ses.

Veronica hade jobbat ett par år i restaurangbranschen när hon fick en blodpropp.

– Då började jag fundera på om den branschen var bra för mig, och fick idén att plugga till kostvetare i Uppsala. I sista sekunden kastade jag också in en ansökan till gastronomiutbildningen här.

Blev grannar

Tursamt nog blev tjejerna grannar och började plugga ihop - och fundera på att kanske starta eget. Veronica ville ha ett café och baka. Maria som är från Brasilien var inne på att göra färskkorv, för det äter man mycket där. För att lära sig det åkte hon till södra Frankrike där svärföräldrarna har ett hus.

Flyhänt fyller Veronica och Maria matar. Perfekt samarbete.
Foto: Claes Hall

– Jag gick in på ett charkuteri och frågade om jag fick göra praktik där i en månad. Det fick jag, ler hon.

Maria åkte ner för att hälsa på, och en dag under ett mullbärsträd, med massor av rosévin till hjälp, kom de på att de skulle ha ett korvcafé med namnet Sotnosen.

Fast om det verkligen gick till så vet man inte riktigt. Det kan också vara en del i berättelsen de skapat om sig själva och sitt företag. Tjejerna hade under utbildningen nämligen fallit pladask för ämnet storytelling. Det innebär att man bygger upp ett varumärke genom att skapa en röd tråd och en historia bakom sin idé.

– När vi var i Frankrike kom vi på berättelsen om flickan som var dotter till en sotare och som rökte korv i skorstenarna som hennes pappa sotade, förklarar Maria.

Med hjälp av praktikplatser, lärare och mentorer tog iden fast form och 2012 startade de rörelsen i Näsby gård utanför Kristianstad. Bristen på kök där ledde till flytt till Karsta gård utanför Arkelstorp.

– Där var vi i sju år och trivdes bra, men vi fick kämpa. Det var lite för långt bort för folk att åka. Under tiden hade vi tjatat på kommunen här om att få hyra Fornstugan.

Ett vardagsrum

Och så 2019 gick drömmen i uppfyllelse. Sedan kom Corona.

– Det gick jättebra sommaren 2019 och våren 2020, men sedan blev det värre och värre och värre. Det tar tid att komma tillbaka. Vi jobbar jättemycket. Det här har blivit vårt vardagsrum. Våra familjer är här mycket annars skulle vi inte ses, säger hon och pekar på sin son som sitter och pratar med vänner vid ett bord.

Ett stycke väldigt lång korv som ska bli många mindre.
Foto: Claes Hall

Som tur är har de också fler ben att stå på. Förutom korvtillverkning till företag, tillställningar som quiz, livemusikkvällar och oktoberfest, har de kurser i korvtillverkning för privatpersoner och företag, och nu ska vi få se hur korvmakeriet går till.

Tjejerna har förberett som på TV. Ingredienserna ligger i skålar och är förutom fläskfärs, ”vad de hade i kylen”, idag squash och majs. Maria hackar grönsakerna grovt. Köttet ska också vara grovmalet. Det är hemligheten tydligen. Kryddor, IPA och naturvin blandas snabbt ner för hand och så är det klart för fyllning. Flyhänt vevar och fyller de. Sedan ska korven ligga något dygn. Vi får i stället smaka en plommonkorv, magisk, serverad i terrakottakrukor framburna på brickor med Sotnosen och små drakar på – förstås. Det är ännu ett steg i visionen att skapa nya berättelser, som i sin tur fortsätter att utveckla Sotnosen som varumärke.

FAKTA

Sotnosen är ett korvcafé i Fornstugan i Kristianstad.

Det drivs av Maria Bub och Veronica Börjesson.

Deras idé är att med hjälp av storytelling skapa ett varumärke som har sin egen historia.

De använder svenska råvaror, helst närodlade.

Sotnosen är en 12,5 år gammal flicka, dotter till en sotare. Hon far omkring och röker korv i de skorstenar pappan sotar.

De gör egen färkskorv förutom att ha kakor, bröd och lunchmeny.

På kvällarna har de quiz, livemusik och snart en oktoberfest.

Förhandsvisning på nästa artikel
NÄSTA ARTIKEL