Bredvid köket har Quan en hydroponisk odling med bland annat koriander. Foto: Simon Lundh
Quan Pham kom till Sverige som tvååring och växte upp i Landskrona. Foto: Simon Lundh
Restaurangen ligger vid Värnhemstorget i Malmö.
Quans berömda ordärtskocka. Foto: Simon Lundh
Bánh Cuön.
Med jortfilé i gravad socker, salt, chili, citrongräs, vitlök och vietnamesiska örter ser Quan till att Vietnam verkligen möter Sverige. Foto: Simon Lundh
Trots förpackningen är det inte faktiska snabbnudlar Quan serverar. Foto: Simon Lundh
Quan Pham i köket med sous chef Emil Nilsson.
Quans version av bánh mì. Foto: Simon Lundh
En efterrätt i tre omgångar. Foto: Simon Lundh

Hem till byn

MAT Modern vietnamesisk gourmetmat med armbågarna på bordet. Så beskiver Quan Pham matupplevelsen på hans restaurang Que vid Värnhem i Malmö. En matresa till det han är van vid, gjord på svenska råvaror.

Nu är jag kanske ingen expert på vietnamesisk mat, men jordärtskocka är inget jag förknippar med detta sydostasiatiska kök. Ändå är det det som får öppna vår kulinariska upplevelse på restaurangen Quê (uttalas ”kwe”) på Värnhem i Malmö. Och det är lite det som är restaurangägaren Quan Phams grej, vietnamesiska smaker med ibland klassiskt svenska råvaror.
– Vi kör teman och då försöker vi ha minst två komponenter därifrån, berättar han. I våras var det hav och äng och nu till hösten kör vi skog och vilt. Så den här rätten är tänkt att se ut som en fallen trädstam i skogen.
Vilket jordärtskockan gör, när den ligger där, omgärdad av små shiitakesvampar och friterad fönsterlav.
– Det kanske finns de som säger att vi inte är autentiska, men det försöker vi inte vara heller. Vi kallar oss för modern vietnamesisk gourmet.

Quê öppnade i mars 2017 där Sås & Krås låg innan. Där man en gång kunde få burgare, lammlägg och gulasch i klassisk, murrig krogmiljö serveras nu smakmenyer med asiatisk fine dining, eller nästan fine dining egentligen. Quan vill inte att det ska vara så stelt som han upplever att det kan vara ibland.
– Jag har jobbat mycket inom fine dining och jag vill att folk ska kunna komma hit och slappna av och skratta. Jag tycker inte om när det ligger fyra gafflar på bordet och jag inte vet vilken jag ska använda. Det ska vara armbågarna på bordet.
Namnet betyder ”by” på vietnamesiska och syftar till den samhörighet han själv upplever när han äter med sina släktingar i Vietnam.
– Det ska vara en matresa till min hemby. Där sitter vi på en stor plastmatta på golvet med vår egen lilla skål och äter allt möjligt, fisk, kött och grönsaker. Eftersom det är ett litet ställe kommer den mesta maten från byn, och det är den känslan jag är inspirerad av.

Det finns en mindre, vegetarisk meny och en större med kött. Vi har valt den större och i första serveringen får vi även bánh cuõn, rullad risnudel, tillsammans med jordärtskockan. Detta följs av gravad hjortfilé med bland annat chili och citrongräs.
– Gravning är ju väldigt svenskt och det blev en rolig grej att blanda det med vietnamesiska örter.
Efter det vi hänvisas vi till disken vid köket där vi får se Quan och hans sous chef, Emil Nilsson, förbereda deras version av den vietnamesiska baguetten, bánh mì, och Yum Yum-nudlar. Det är främst grönsakerna som styr rätterna, säger Quan.
– Vi började som en fine dining-restaurang, men efter ett tag insåg jag att jag ville låta råvarorna tala för sig själva. Jag använder fortfarande lite tekniker från molekylär matlagning, men inte som i början. Så vi bygger upp menyn kring grönsakerna, vilket gör att det blir lätt för oss att skapa en vegetarisk meny och ändå behålla smakerna.

Och de flesta av dem, liksom kryddorna, kommer från deras egna odlingar. Dels från en kolonilott.
– Under sommaren odlar vi vad vi kan på en kolonilott som en vän till familjen äger här i Malmö. Beroende på vädret kan det vara svårt med typiska asiatiska grönsaker, men just nu har vi alla fall krysantemum och kinesisk broccoli.
Och dels från en hydroponisk odling bredvid köket.
– Vissa grejer kan man inte utesluta, så hur odlar man det under vintern? Vi vill visa att det går att importera så lite som möjligt från Asien. Det finns de som odlar kinesisk vattenspenat här också, men ofta som hobby. Det gäller bara att hitta dem.
Mycket av det han inte odlar, plockar han.
– Vi var nyligen ute och plockade havtorn och svarttall. På stranden tar vi rölleka och strandportlak och under sommaren plockar vi alltid fläder, syren och björnbär. Det finns till exempel jättebra björnbärsbuskar vid Mobilia.

Tillbaka vid bordet avslutar vi stort. Smörstekt vaktel med vitlökssauterade svampar och picklade rotfrukter ackompanjeras av puffad riskaka med rotselleri innan det är dags för desserten. Rostad rissorbet följs av en trippel i smaker som börjar med bikaka med päron, via en kikärtsmaräng med hallon och thaibasilika till vad som ska likna ett krossat vaktelägg men i själva verket är havtorn med vit choklad.
Och med det avslutar vi nöjt vår matresa till Quans hemby i Vietnam.