Nina Berg är en av ägarna av Istid. Foto: Jörgen Johansson
är en av ägarna av Istid. Foto: Jörgen Johansson
Nina Berg njuter av sin glass utanför butiken. Foto: Jörgen Johansson
Laura från Düsseldorf kommer för andra gången på två dagar. ”Bästa glassen ever”, tycker hon. Foto: Jörgen Johansson
Att göra bränt socker är lite av ett träningspass. Foto: Jörgen Johansson
I det lilla köket görs allt för hand och med bara ekologiska råvaror. Foto: Jörgen Johansson
Gammaldags mjölkkannor innehåller glassgrunden. Foto: Jörgen Johansson
Nina tillverkar glass med flytande kväve. Foto: Jörgen Johansson
Det flytande kvävet förångas i rumstemperatur. Foto: Jörgen Johansson
Kvävet hälls i glassgrunden. Det stelnar på en minut. Foto: Jörgen Johansson
Bränt socker ingår i den salta caramelglassen. Foto: Jörgen Johansson
Färdig, krämig glass. Nu fattas bara de brända mandlarna som är toppingen. Foto: Jörgen Johansson
Glassen som får folk från hela världen att komma till Istid. Foto: Jörgen Johansson
Menyn ändras en gång i månaden. Foto: Jörgen Johansson
Ekologisk nitroglass, låter som en motsägelse men är en höjdare i glassvärlden. Foto: Jörgen Johansson

Glass på Istid – gjord med flytande kväve

GLASS Kan man göra glass av grädde och flytande kväve? Svaret är att det kan man - och det gör man i den lilla glassbutiken Istid i Köpenhamn.

Just idag är det ingen vidare rusning efter glass. Det är tisdag förmiddag och solen lyser för ovanlighetens skull med sin frånvaro. Annat har det varit under helgerna den senaste tiden berättar Nina Berg som är en av ägarna till den lilla glassbutiken.
– Det har varit helt galet med folk. Alla vill ha glass i värmen. Vi har varit med i tidningar i USA så många är därifrån, men också från hela Europa.
Det kommer in en kund som bekräftar hennes ord, Laura från Düsseldorf. Hon var här i går också. Nu är hon tillbaka för att prova fler smaker av de fyra som Istid har.
– Det är den bästa glassen någonsin, säger hon lyriskt och beställer två bägare med olika smaker i.
För här mixas ingenting. En smak i taget är det som gäller, förklarar Nina.
– Vi har fyra sorter. En är alltid vegansk. Och varje månad byter vi ut smakerna. Till var och en har vi så en speciell topping. Vi ser det som att vi serverar en dessert, snarare än bara glass. Det är glass med lite finess, ler hon.
Vi får följa med in i det pyttelilla köket innanför butiken. Nina ska göra grundsmet till morgondagens glass. Hon berättar att allt är ekologiskt och att allt görs från grunden på gammaldags vis.
– Vi har mjölk, grädde, äggulor och så smakerna som just nu är rabarber cheesecake, brownie cocos, salty caramel och vanlig vanilj.
Hon sätter på en stor kastrull med bara socker i. Det ska bli bränt socker till den salta caramelglassen. Lite av den kokas med mandlar till ett strössel. Äggulorna vispas luftiga och mjölkgrädden värms. Sedan ska allt blandas till en färdig smet som får kallna i kylen. Det doftar ljuvligt av det brända sockret.
Men nu är det äntligen dags att få det magiska tricket när smeten blir glass. Till det behövs som sagt flytande kväve. Det förvaras i knubbiga metallbehållare med lösa pluggar till lock.
– Kvävet är i kokande tillstånd i behållaren och därför måste locket vara löst annars exploderar det.
Det känns lite oroväckande med all den här kemin blandat med matlagning. Speciellt som kvävet är 196 grader kallt. Men Nina hanterar det vant och självklart trots att det ryker ordentligt när hon fyller på tillbringaren med kväve. Glassmeten vispas redan i assistenten bakom disken. Så häller hon ner kvävet. Men ser först ingenting bakom ”röken”, men assistenten börjar gå tungt så man förstår att det händer något. Efter en minut börjar dimmorna skingras och glassen framträder, läckert gul och lockande.
Så är det då smakdags. Den bästa biten av mitt jobb. Nina lägger upp några kulor i en bägare och strör över hackade brända mandlar. Och det är väldigt gott, krämigt, lent och med mycket smak. Mandlarna blir pricken över i med sitt knaster. Lenheten kommer sig av att nerfrysningen går så snabbt att det knappt hinner bli några iskristaller.
Men hur kom de då på att de skulle göra kväveglass?
– Det var min kompanjon Anniken som upptäckte det i San Francisco. Vi hade gått på samma utbildning. Sedan arbetade vi som projektledare, men kände att vi inte ville sitta på något kontor hela dagarna.Så vi sa: ”Ska vi inte göra något annat, något praktiskt och kreativt?”

Och så 2014, kom då idén med glassen. I ett år hade de verksamheten vid sidan av jobbet, då som street food. Men så hittade de den här lokalen och nu arbetar de heltid med glassen. De har till och med öppnat en till butik, i Hellerup.
– Det finns ingen annan som gör kväveglass här runtomkring. Den närmaste tror jag är i Berlin.
Ja, och det blir ju lite långt bort för att äta glass. Men till Istid kan man gott ta sig om man är i Köpenhamn, både för showen och för glassen.