För Höörsbon Beesham Soogrim (nere till vänster) är bakandet fortfarande en passionerad hobby - men genom internet har hela världen fått upp ögonen för hans trollerikonster med surdeg. I helgen höll han därför kurs för att dela med sig av sina kunskaper i annat forum än Facebook. Och entusiasterna kom från både Europa och världen för att delta. Foto: Helena Svensson

Mjöl, salt, vatten och tålamod

I köket bubblar det från både burkarna med nymatad surdeg och från de tillresta bakentusiasterna.
Nymalt mjöl av gamla kultursorter av spannmål väg på våg innan de blandas till deg. Glutentrådar löper genom fingrarna, det diskuteras hur mycket salt, vilket salt och varför salt.
Guillaume Paul Marcel från Frankrike, Susan Shaw från England och Don Sadowsky från USA. Och ytterligare kursdeltagare från Danmark, Rumänien, Italien och Tyskland.
Mitt ibland dem står den allra största entusiasten. Höörsbon Beesham Soogrim.
Det är hans passion för surdeg som samlat dem alla i Holma.

Han är kock egentligen och har jobbat med mat i 30 år. Bakandet har varit en hobby – men utvecklades till en förälskelse när han blev kollega med bagarmästare Manfred Enoksson.
De visade sig dela kärleken till bröd och surdeg – och Enoksson, som är en profil i sammanhanget, delade med sig av sina kunskaper.
– Vi blev goda vänner och bakade väldigt ofta tillsammans, säger Beesham Soogrim.
Via internet – genom surdegsforum, brödbloggar och Facebook – har Beesham Soogrim gjort sig ett namn.

När han lade upp ett filmklipp på Youtube som visade hur hans surdeg uppförde sig exploderade intresset.
– Det låter konstigt att säga det, men jag är lite av en världskändis i surdegskretsar över hela världen, skrattar han.
Tillsammans med brödbloggaren och hobbybakaren Barbara Elisi bestämde han sig för att hålla kurser. På två timmar var både mars- och augustiutbildningarna fullbokade.
– Jag har hållt kurser flera gånger tidigare – men då har det framför allt handlat om nybörjare. Det här är någonting helt annat, säger Beesham Soogrim.

Det som får surdegsentusiasterna att resa till Holma från flera av världens hörn, är dels att det bakas med ”ren” surdeg och dels att man använder mjöl av gamla kultursorter.
Beesham Soogrim förklarar att surdegstrenden på senare år har utvecklat små fuskvarianter.
– Man tillsätter lite jäst i sin surdeg trots att man inte alls behöver det. Det räcker med mjöl, salt, vatten och tålamod för att få igång en surdeg, säger han och berättar att hans egen bas, som han matat och bakat av under de senaste tio åren, kommer från en bagarmästare i Tyskland.
– Den är en av mina värdefullaste ägodelar. Och den får följa med mig överallt så att jag kan hålla den vid liv.

Ett par,
tre gånger i veckan bakar Beesham Soogrim hemma.
Surdegarna blir då till mer än bröd. Han har hittat sätt att baka rustika baguetter, luftiga croissanter, foccaia och wienerbröd utan att använda jäst.
Detta – och nyfikenheten på mjöl av gamla kultursorter – har lockat till sig entusiasterna.
Och de börjar från grunden. Startar surdeg från noll. Maler mjöl av spelt och svedjeråd. Blandar degar som sedan får jäsa svalt i timmar innan de bakas i stenugnen i Holma.

Don Sadowsky
från Washington i USA är speciellt intresserade av mjöl av gammalt snitt och slag. Han har forskat en del i frågan och kommit fram till att de är fulla av fördelar. Både för glutenintoleranta, för lantbrukare, för miljön och för smaken på det som de bakas ut till.
Nu vill han lära sig använda dem.
– Jag är bara en hemmabakare, men det är samtidigt en passion, säger han.

Att byta världsdel för att lära mer tycker han inte är så konstigt egentligen.
– Det är ju det jag har gjort hela tiden, fast via internet. Men nu var jag så fascinerad av Beesham och hans idéer att jag ville komma hit och träffa honom på rikgit och lära mig mer. På plats.
Susan Shaw, från Manchester i England, lär sig bättre när hon kan lukta, känna och smaka.
– dessutom behöver jag lite mer spänning i livet och att ge mig hit för att baak är mitt lilla äventyr, skrattar hon.

För Guillaume
Paul Marcel, från Frankrike – men just nu boende i Oslo, handlar det om att utvecklas i sitt yrke som bagare.
– Jag är inte mycket för att välja den enklaste vägen. Jag vill göra hantverket på riktigt – och därför vill jag lära mig mer om surdeg, säger han.

Dagens fråga

Vad ska du ha för julgran i jul?

Visa resultat

Loading ... Loading ...