Bländad av Blanc

Blanc 2

Det har varit dåligt med texter om gastronomiska utsvävningar på den här bloggen under längre tid. Jag tvingades till att gå igenom en hjärtoperation i slutet av förra året så förtjusningen i god mat och goda drycker ersattes med en allmän ämlighet; visst smakade det, men inte så mycket och inte så bra och framför allt så lyste entusiasmen med sin frånvaro. Det var inte heller skoj att stå i köket och resultaten blev därefter. Restaurangbesöken blev få och kändes ganska likgiltiga. Inget att skriva om för matglada läsare. Men nu tänker jag braka igång igen och börjar med en liten skröna från gastronomins absoluta höjder.Blanc 1

För knappt två år sedan tog min fru och jag steget upp på den gastronomiska parnassens topp – trodde vi. Vi hade tuggat oss igenom hundratals restauranger över hela Frankrike, från enkla hål i väggen till etablissemang med lysande betyg och belönade med Bib Gourmand, en och två stjärnor i Guide Michelin. Men trestjärnigt hade vi inte gett oss på, förrän i september för två år sedan. Då bokade vi bord hos Paul Bocuse i Collonges-au-Mont-d’Or nära Lyon. Det blev en besvikelse: ett restaurangtivoli med vräkig inredning, ganska medioker mat och framför allt total avsaknad av gästfrihet och vänlighet hos den högbrynta betjäningen. Egentligen var det enda som var trestjärnigt var slutsumman på notan.

Men skam den som ger sig. Nu bokade vi in oss hos Georges Blanc i Vonnas, också en av de klassiska cheferna. Guide Michelin är lyrisk i sitt omdöme: ”L’inspiration de Georges Blanc, c’est la Bresse et sa poularde, les sauces aux goûts profonds, les cuissons savantes qui révèlent les saveurs… Le plaisir de manger, tout simplement.”

 

Den här gången hade Guiden rätt: det blev kanske vår bästa restaurangupplevelse hittills. Maten var naturligtvis utsökt, mer om den senare. Men också miljön, elegansen, den perfekta betjäningen och det vänliga, diskreta bemötandet var minst sagt utomordentligt. ”Vaut le voyage” – värt resan; här hade det begreppet full täckning.

Matsedeln var inte yvig: två menyer, cirka ett dussin à la carte-rätter, betydligt mindre än hos ett svenskt gatukök. Vi valde menyn ”Images de Vonnas”, fem rätter, pre-dessert och dessert.

Efter en apéritif, serverad på terrassen ut över den lilla ån och beledsagd av små trevliga godsaker, var det dags att flytta in i matsalen, smaka på vinet (en vit Beaujolais med ganska många år på nacken) och ge sig på första rätten: Ett friskt ostron i sitt skal, lätt glaserat med en gelé med distinkt men inte påträngande smak av schalottenlök och vinäger och med en rejäl klick belugakaviar vid sidan. Smaklökarna dansade cancan av glädje, det var friskt och lätt; en ouvertyr med löfte om kommande stordåd.

Gommens glädje fortsatte med några grodlår i en kraftig grön majonnässås, grönt för ögat och grönt i smaken, en perfekt stegring som sedan fortsatte med vad som menyn blev en längre harang: Le St Pierre de petite peche, l’Artichaut ”poivrade” et la fleur de Courgette en surprise dans une citronnade au Miel de nos ruches et Verveine fraîche. I fri översättning: S:t Persfisk, en kronärtskocka och en courgetteblomma i citron smaksatt med honung från egna bikupor och verbena. I skrift låter det som en nästan omöjlig kombination, överarbetad och på gränsen till fjantig men det var ett smakackord i högsta skolan där den den lätta fisken stöttades upp av den balanserade syran i blomman. Bättre kunde det inte bli – trodde vi.

"Tout en vert"- grodlår i grön sås
”Tout en vert”- grodlår i grön sås
Lyx och delikatess - glacerat ostron med belugakaviar
Lyx och delikatess – glacerat ostron med belugakaviar
Sankt Persfisk, en fuling från Medelhavet med sina tillbehör.
Sankt Persfisk, en fuling från Medelhavet med sina tillbehör.
Hummer och murklor i en ljuvlig sås på Vin Jaune
Hummer och murklor i en ljuvlig sås på Vin Jaune

Men det kunde det. Hummer kokt i Vin Jaune, det torra mycket speciella vinet från Jura. Till det ravioli med ängssyra och murklor. Smaklökarnas cancan ökade till en vild galopp. Sådan arom, sådana nyanser! Vi blev hänförda.

På den nivån fortsatte måltiden med Poulard de Bresse, denna kycklingarnas Rolls-Royce, serverad på två sätt: en tjock skiva av det stekta bröstköttet och en bit lever i champagnesås. Till det Crêpe Vonnassienne, tunna potatisplättar.

Så en första dessert med tre små godsaker och sedan en andra – en gyllene chokladkaka för mig och en variation på jordgubbar och smultron till hustrun.

Vi var mätta men inte sprickfärdiga, vinet hade passat genomgående. Kulinariskt i absolut högsta klass men också en måltidsupplevelse som överträffar det mesta. Underbar miljö, utomordentlig betjäning och ett allmänt bemötande med gammaldags äkta gästfrihet, som fick oss att känna oss som just gäster, inte bara penningmaskiner.

Jordgubbsdessert i Vonnas.
Jordgubbsdessert i Vonnas.

Och så upplevelsen att ha få träffat en av världens förnämsta chefer: Maestro Georges Blanc gick själv omkring i matsalen, hälsade gästerna välkomna och bytte några ord med alla vid slutet av måltiden. Själva fick vi en matsedel med personlig hälsning. Visst var det ett spel för gallerierna men det gav också besöket en liten extra guldkant.

Blanc 16

Poulard de Bresse, kycklingarnas Rolls-Royce
Poulard de Bresse, kycklingarnas Rolls-Royce

Läckerheter i Flandern

 

Belgisk gastronomi? För några år sedan hade jag mycket liten insikt i vad det var. För mig var belgisk mat moules et frites med feta majonnäser, gott i sig men inget som fick en att sjunga. Eller stora köttstycken, fortfarande med frittar och feta såser; eller möjligtvis andra rätter som mättats med grädde och öl. Jag visste att det fanns flera stjärnprydda krogar i Bryssel men hade den förutfattade meningen att de utmärkts för sin förmåga att imitera franska koncept.

Men så förra året gjorde jag och min gode vän och f d arbetskamrat Mats G Svensson en reportageresa i Flandern med en annan utgångspunkt – vi skulle skildra 100-årsminnet av Första världskriget – och fick flera spännande matupplevelser. Vi ville veta mer (och äta mer) och med hjälp av organisationen Visitflanders fick vi till stånd en nästan veckolång upptäcktsresa i gastronomin i ”Westhoek”, den sydvästra delen av Flandern. Vi besökte restauranger av alla de slag, från enkla värdshus till ställen med stjärnor i Guide Michelin; vi togs emot på bryggerier, både stora och små; vi fiskade småräkor och inspekterade humleodlingar, vingårdar, chokladtillverkare och mycket annat. Visitflanders har en utmärkt webbsida på svenska: www.visitflanders.se. Bra början för att sedan klicka sig vidare.

Vi kommer att publicera ett större reportage i Skånska Dagbladet någon av de närmaste veckorna; där kommer också Mats G, som är en kännare på området, mer utförligt berätta om belgiskt öl och våra möten med bryggarna. Så den här texten blir ett nedslag i den högre gastronomin.

Sällskapet Flandern Kitchen Rebels består av 22 unga ”chefs” (ingen är över 35). De går i bräschen för en ny belgisk gastronomi som arbetar med utsökta lokala råvaror och en förening av äldre mattraditioner och fräscht nyskapande. Visst anar man inspiration från det franska nouvelle cuisine men smakpaletten är större och penseldragen en aning bredare. Det är ett kök det är lätt att ta till sig, smakkombinationerna kan ställvis verka djärva men de fungerar; inget är gjort för att väcka sensation. Helhetsintrycket blir som en välskriven symfoni med kontraster, dynamik, harmoniska melodier och spännande dissonanser.

 

Havssniglar enligt Kobe Desramault
Havssniglar enligt Kobe Desramault

Jag har de senaste decennierna ätit på flera hundra ställen, mestadels i Frankrike men övriga Europa. Och jag är benägen att sätta Kobe Desramault med restaurangen In De Wulf utanför Dranouter på min egen tio i topp-lista. (Jag är inte ensam om min entusiasm: i den ansedda restaurangguiden Gault&Millau har han en topplacering med betyget 18,5 av 20 möjliga). En avsmakningsmeny på 19 rätter (till det en välfunnen och mycket intressant vinmeny med nio viner). Två kötträtter annars fisk, skaldjur och grönsaker samt de tre desserterna naturligtvis. Upptakten anges som ”Shrimps, sour cream” på den engelskspråkiga menyn. Räkorna ligger skalade men råa på ett grönt blad på en isbädd tillsammans med en liten klick tjock syrad grädde. De ska ätas med händerna, det är bara att rulla ihop bladet och stoppa in hela härligheten i munnen. Smaken är ljuvlig, aromen himmelsk. Så fortsätter det, rätt efter rätt. Det skulle bli tjatigt att rada upp dem alla men många måste ändå nämnas: ostron, serverade i en skål av is med lite sjögräs, makrill, rökt på örtbädd, havssniglar med en fyllig sås, en liten urgröpt courgette med alger inuti. En bit mjukgrillad aubergine med yoghurt sätter ett semikolon innan det är dags för köttet: rödstekt vildand med havtorn och gulbeta. En liten grönrätt med späd lök och vårlök får rensa munnen före desserterna. Mycket mat, mängder av smaker men helheten är så väl avvägd att man inte känner sig övermätt. En enastående gastronomisk upplevelse, ett givet mål för matturisten och absolut värt både besvär och kostnader.

Kobe Desramaults
Kobe Desramaults
Svärdfisk enligt Tim Boury
Svärdfisk enligt Tim Boury.

Gastronomi i absolut högsta klassen upplevde vi också på Boury i staden Roeselare. Paret Tim och Inge Boury har skapat en restaurang med sparsmakad, elegant miljö och en meny med fokus på rena smaker. Formellt är menyn mer traditionell, uppdelad i ett antal förrätter, fisk, kött och desserter och på något sätt låter Tim Boury matsalens svala elegans spegla sig i rätterna. Nyanserna är väl avvägda, harmonin fullödig. Från de små perfekt varierade förrätterna landar vi i en marinerad svärdfisk med cumbava (en slags citrusfrukt), vattenmelon och grapefrukt; rent otroligt fräscht i smakerna. Sedan en torskbit med krabba och svart vitlök, kombinerat med lite bouillabaise; det smakar hav. Köttet är en stycke lätt grillad kalv, som serveras med kalvbräss och kantareller, många milda nyanser tumlar runt i munnen.(Se bilden högst upp.) Efter två desserter följer ett parad av godbitar till kaffet. Även Boury är ett givet mål för den kräsne och nyfikne matturisten, en utflykt i läckerheternas värld.

Inge och Tim Boury har skapat en elegant restaurang med kök i topplöass.
Inge och Tim Boury har skapat en elegant restaurang med kök i toppklass.

 

 

En liten courgette med alger, designad av Kobe Desramault.
En liten courgette med alger, designad av Kobe Desramault.

 

 

 

En traditionell och mycket välsmakande meny bjuder Manoir Ogygia i Poperinge. Dessutom är miljön fantastisk: överlastad med klar känsla av tidigt 1900-tal. Absolut värt ett besök.
En traditionell och mycket välsmakande meny bjuder Manoir Ogygia i Poperinge. Dessutom är miljön fantastisk: överlastad med klar känsla av tidigt 1900-tal. Absolut värt ett besök.
Förtjust i söt likör? Wynke-Daels i Roeselare tillverkar Elexir de Roulers, som lanserades under det tidiga 1900-talet och fortfarande har åtgång. Dessutom bedriver firman handel med exklusiva viner sedan 1875; att se deras samlingar av vinlådor är en fröjd för den vinintresserade.
Förtjust i söt likör? Wynke-Daels i Roeselare tillverkar Elexir de Roulers, som lanserades under det tidiga 1900-talet och fortfarande har åtgång. Dessutom bedriver firman handel med exklusiva viner sedan 1875; att se deras samlingar av vinlådor är en fröjd.
Kobe Desramault: ostron med sjögräs i en skål av is,
Kobe Desramault: ostron med sjögräs i en skål av is,

Mycket jobb men vansinnigt gott

queneller4

Gick inte alla kräftorna åt på kräftskivan? Använd dem till att göra en sauce Nantua att servera till äkta franska queneller som man gör dem i Lyon.

Resultatet blir vansinnigt gott och imponerar garanterat på inbjudna gäster.

Det här receptet är inte svårt men man måste ha en mixer och gärna en köksmaskin. Det är ingen rätt man snickrar ihop på en halvtimme eftersom mycket måste stå och svalna ordentligt i kylskåp flera timmar. Och det blir mycket disk!

Ett vitt Côtes du Rhône eller en Bourgogne Aligoté passar bäst till och ska också användas i tillagningen av såsen.

Börja med att göra en panad till fiskfärsen:

Blanda i en kastrull 25 g smör, 70 g mjöl och två äggulor (spara vitorna, de behövs längre fram i tillagningen). Häll under kraftig omrörning i 1,5 dl mjölk, koka upp och låt koka ihop till en gröt. Rör i kastrullen hela tiden. Slå upp panaden på en tallrik, täck med plastfilm och ställ in den i kylskåpet.

queneller1queneller2

Så är det dags att göra grunden till såsen:

Ta stjärtarna från 12 kräftor, skala dem och lägg dem åt sidan (gärna i kylskåp). Resten av kräftorna: huvuden, klor, gälar, småben klipps i små bitar med en kökssax och läggs en ganska stor gryta. Fräs detta i omkring 130 g smör och flambera med ett litet glas konjak. Släck lågorna genom att lägga på ett lock. Tillsätt 25 cl vitt vin, en grovhackad gul lök, en grovhackad klyfta vitlök, några persiljekvistar och en kvist timjan. Koka upp och låt koka några minuter, använd sedan en stavmixer för att finfördela det hela. Låt koka ungefär tio minuter till och låt det sedan svalna. queneller3

Ta en paus, röj upp i köket och ta ett glas av matlagningsvinet innan det är dags att fortsätta med fiskfärsen:

Börja med att smälta 250 g smör. Vispa sedan de två sparade äggvitorna riktigt, riktigt hårt. Finfördela med hjälp av en mixer 300 g benfri filé av gös eller gädda. Blanda sedan, helst i köksmaskin panaden, fisken, de vispade äggvitorna. Tillsätt i små omgångar det klarade smälta smöret. Smaksätt med salt, vitpeppar och rejält med riven muskotnöt. Om du inte klarar av att smaka på den råa fiskfärsen, så kör en liten klick i mikrougnen. Häll upp i en skål, täck med plastfilm och låt den stå i kylen i minst två timmar.

Efter en paus och ännu ett glas matlagningsvin till är det läge att återvända till såsen:

Koka ihop 2,5 dl grädde till halva volymen. (Det kallas på köksfranska för crème double och är hemligheten bakom många lyckade såser.)

Sila kräftbuljongen genom en finmaskig sil ner i en kastrull, pressa med en slev för att få ut så mycket som möjligt. Vispa ner en knapp msk vetemjöl, tillsätt den hopkokta grädden, koka upp och låt koka under omrörning. Smaka av med salt, nymald vitpeppar och cayennepeppar. Justera konsistensen med hjälp av maizena om så behövs. Ta fram de sparade kräftstjärtarna, hacka dem grovt och rör ner dem. Nu är såsen färdig.

Så är vi inne på slutvarvet:

Ta fram fiskfärsen ur kylskåpet, mjöla händerna och forma åtta queneller (ungefär samma form som oxjärpar). Rulla dem försiktigt i vetemjöl och koka dem i sjudande ganska salt vatten i 5-6 minuter. Använd gärna en låg, vid kastrull, typ traktörpanna. Lyft upp dem med hålslev, lägg upp dem på ett fat och se till att de rinner av ordentligt. Töm ut kokspadet ur pannan, torka ur den och lägg tillbaka quenellerna. Slå över såsen och ställ in i 180 graders ugnsvärme i ungefär 20 minuter.

Servera med gott vitt bröd till.

Du och dina gäster kommer att tycka att det var värt allt besvär…

Fem veckor med franska smaker

En entrérätt signerad Claude Brioude: marinerad fisk, courgetter, tryffel och  blomblad.
En entrérätt signerad Claude Brioude: marinerad fisk, courgetter, tryffel och blomblad.

Under fem veckor har jag och hustrun varit i Frankrike, största delen av tiden på samma plats, den lilla staden Grignan i departementet Drôme (i princip mellan Valence och Avignon). Det var meningen att jag skulle ägna mig mycket åt läsande och skrivande; av läsandet blev det en del men skrivandet blev lagt åt sidan till förmån för gastronomin i dess olika former.

Huset vi hyrde var utrustat bland mycket annat med ett stort kök med allt vad man kunde önska så vardagsrutinen var för det mesta att ge sig ut och handla färskvaror för dagen på förmiddagen och sedan framåt sena eftermiddagen ägna god tid att förädla dessa till en middag. Ett angenämt och lagom ansträngande sätt att fördriva en dag. Naturligtvis blev det även åtskilliga restaurangbesök, bara i lilla Grignan med sina 1 625 bofasta invånare finns flera restauranger från en enstjärnig lyxrestaurang till enklare men rejäla krogar. Och i det relativa närområdet finns hur många som helst.

Uteätandet i all ära men den största tjusningen var nog att botanisera i utbudet på marknader (varje ort med självaktning har marknad en dag i veckan), hos grönsaksodlare med stånd längs vägarna och hos de lokala boucherierna, affärerna med kött och hemgjorda charkuterier. Priserna är inte speciellt låga, mestadels högre än i Sverige, men kvaliteten är desto bättre. Med sådana råvaror är det lätt att åstadkomma en riktig festmåltid med minimal ansträngning och komplettera den med några flaskor av det lokala vinet; Grignan är egen appellation med behagliga roséviner och mulliga men en aning för fruktiga rödviner.

Och så är det det där med brödet. Surdegssjukan har inte drabbat Frankrike; naturligtvis har de flesta bagerier någon form av surdegsbakat bröd, mestadels i form av stora limpor men det vanliga vita vardagsbrödet, moule, pain, baguette, flute eller vad det kallas beroende på form och storlek har frasig skorpa men mjukt inuti och är jäst med vanlig bagerijäst. Det är en lisa för både gom och tänder att få slippa de stenhårda pinnar med surt och segt innanmäte som blivit standard på svenska bagerier – och restauranger.

Smör är så gott som nödvändigt till brödet, åtminstone för oss svenskar. Men i den franska mejeridisken är smör en vetenskap i sig: man kan välja smör från olika områden, med olika salthalt och naturligtvis flera olika producenter. Min favorit till lunchbaguetten blev smör från Isigny-sur-mer i Normandie med grova korn av Guérande-salt. Det är så gott att om inte min lutheranska uppfostran hade hindrat mig hade jag ätit det med sked.

Marknad i Grignan
Marknad i Grignan

Men hemmafixandet har naturligtvis sina begränsningar. Köksutrustning, kunskaper och tålamod räcker inte till för att åstadkomma verkliga gastronomiska upplevelser och även om jag försöker att vara uppfinningsrik i köket så är det tyvärr så att ungefär hälften av mina nyskapelser inte blir sådär himla goda och i många fall inte ens ätbara. Det är något jag inte känner mig så ledsen för, även de mest meriterade köksmästare kan hamna i samma fälla: att förtjusningen över en nyskapelse dövar det kulinariska sunda förnuftet. På en restaurang med en stjärna i Guide Michelin serverades vi som huvudrätt en illa behandlad kyckling, så lite beredd att köttet fortfarande var sladdrigt och så gott som smaklöst; till det hårt stekta kräftstjärtar och en hypersalt kräftsås. Mycket nyskapande men tyvärr nästan oätbart.

Efter denna långa inledning kommer jag äntligen fram till varför jag började skriva denna krönika: Vi blev inbjudna till ett release-party för en ny kokbok av sällskapet Les Toqués d’Ardèche, en samling köksmästare i Ardèche, samtliga med gedigna klassningar i Guide Michelin och övriga restaurangbiblar. Att jag, en skribent från det avlägsna Sverige, kom med på denna presentation berodde antagligen på att jag för några år sedan besökte och skrev ett reportage om två av ”les toqués”, Claude Brioude med restaurant Brioude i Neyrac-les-Bains och Richard Rocle med Auberge de Montfleury i Saint-Germain och sedan dess hållit sporadisk kontakt med dem. Evenemanget ägde rum på slottet i Tournon-sur-Rhône, drygt tio mil från vårt viste i Grignan men gedigna avsmakningar av både mat och vin utlovades och vi hade ändå tänkt ta oss upp i norra Rhônedalen för att botanisera bland ”Les vignobles septentrionaux”, vingårdarna i den nordligaste delen av dalen med de ädlaste – och tyvärr också dyraste – vinerna: Saint-Joseph, Cote-Rotie, Cornas och Crozes-Herimitage så det passade utmärkt att kombinera utflyktsmålen.

Claude Brioude och Olivier Samin, sjärnförsedd chef på Le Carré d'Alethius i Charmes-sur Rhône.
Claude Brioude och Olivier Samin, sjärnförsedd chef på Le Carré d’Alethius i Charmes-sur Rhône.
Tupp med kantareller och grönsaker enligt Richard Rocle
Tupp med kantareller och grönsaker enligt Richard Rocle

Kokboken har undertiteln ”7 chefs – 7 produits – 35 recettes”. De sju råvarorna är Bœf Fin Gras de Mézenc, kött med perfekt marmorering och stor smak, så speciellt att det fått AOC-beteckning, appellation origine controllée; kastanjer, Ardèches signaturföda; de viltfångade forellerna från de många vattenflödena; Chatus-vinet, ett vin med urgamla anor, så kraftigt att man känner håret växa på bröstet; Picodon, en vitmöglad getost; Ardèche-tryffeln, vacker i mönstret och aromatisk i smaken; och potatisen från Gerzenc.

Presentationen inleddes med försäljning och signering av den nya boken och några korta tal med samtliga författare uppställda på parad. Det vore synd att säga att publiken lyssnade koncentrerat, de flesta riktade sin uppmärksamhet mot långborden som efterhand fylldes med rågade fat med smakprov och mängder av vinflaskor.

Så fort som det sista anförandet var klart och artighetsapplåderna avklarade blev en massiv anstormning mot långborden: långa armar, trängsel, knuffar hit och knuffar dit men allt kryddat med gott humör och generösa leenden. Flertalet slukade ett antal godbitar redan vid bordet och lastade sig med så mycket man kunde bära och drog sig tillbaka en bit för mer noggrann avsmakning. Tuggandet blandades med förtjusta utrop, eftertänksamma hummanden, leenden och veckade pannor.

Hustrun och jag smakade och kände efter. Det var modern gastronomi, råvarorna i centrum, beredning och kryddning förstärkte de naturliga smakerna; elegant, lätt och oerhört gott. Egentligen inga invecklade märkvärdigheter och framför allt inga skarpa kryddaccenter; harmonisk mat skulle man kunna kalla det.

Picodon, en ost med mycket karaktär
Picodon, en ost med mycket karaktär
Richard Rocle berättar om den nya boken
Richard Rocle berättar om den nya boken

Den nya kokboken blev en souvenir från vår resa. När jag nu sitter och bläddrar i den kan jag åter uppleva smakerna och dofterna. Naturligtvis blir det mest en läsfröjd här hemma i Sverige, de äkta råvarorna är omöjliga att få fatt i, men lite kan man ju fuska genom att ersätta det ardècheoiska med det bästa av det skånska. Så tänker jag försöka göra en imitation av Ludovic Sinz’, chef på Domaine de Rilhac i Saint-Agrève, ”Carpaccio de Bœf Fin Gras de Mézenc, reduction de syrah”. Finaste oxfilé i millimetertunna skivor, övergjutna av en sås på syrah-vin som reducerats med tunna skivor schalottenlök och monterats med smör och sedan över det hela finklippt gräslök. Serveras tillsammans med en paj med schalottenlök. Det borde fungera.

Eller Claude Briuodes version av råbiff: små, små kuber av fint oxkött, fint skuren gul lök och kryddörter efter behag, salt och eventuellt peppar; servera med gröna blad och gärna vinägersyrade körsbär. Inte speciellt svårt, ens för en hemmakock.

Men den största behållningen av Ardèchekockarnas bok är att man får in mycket av ett nytt tänkesätt att laga mat: varsamhet, lugn och ett stort mått av enkelhet. Man inser att man inte behöver förvandla köket till hela havet stormar för att åstadkomma en delikatess och att kryddor är accenter, inte något som bränner sönder munnen och döljer råvarornas smak.

Ser du stjärnan i det blå?

bläckfisk potatis och pepparrottupp rotselleri och krasse

Guide Michelin, denna restaurangbibel som älskas av många och retar gallfeber på minst lika många, ska enligt förhandsmeddelanden även komma ut med en upplaga som innefattar bedömning av fler städer i Norden; tidigare har man enbart ägnat sig enbart åt huvudstäderna. Det innebär att även Malmö kommer att läggas under luppen.

Förhoppningarna är stora både hos krögare och matskribenter. Ska man döma efter dessa borde de åtråvärda Michelinstjärnorna falla som en astronomisk sensation över vår landsända. Men med lite eftertanke borde de flesta inse att det krävs mer än ett hyfsat kök och en snobbig attityd för att märkas ut med en dylik. Visserligen låter definitionen i den franska utgåvan av Guiden ganska enkel: ”une tres bonne table”, en verkligt bra restaurang, inte så märkvärdig, men i verkligheten krävs det mycket för att få ”les inspecteurs” komma med ett sådant omdöme.

Själv har jag varken samma kunnighet eller erfarenhet som ”les inspecteurs” men jag har tillsammans med min lika matintresserade hustru tuggat mig igenom åtskilliga hundra restauranger i en stor del av Europa. Vårt kriterium på ett bra restaurangbesök (och nu pratar vi inte om en snabblunch för att hålla hungern borta) är att det ska vara en upplevelse: maten ska vara av den klassen att man inte kan åstadkomma den hemma, betjäningen vänlig och artig, miljön behaglig och dryckeslistan tillräcklig. Det är inga orimliga krav när man lägger ner dryga pengar men tyvärr är det ganska sällan de infrias. Särskilt i Malmö är det snarare en regel än ett undantag att man lämnar krogen missnöjd: den mat som lät så förförisk på menyn var snarast medioker, betjäningen slarvig eller än värre nonchalant och arrogant.

Men skam den som ger sig. För några dagar sedan lyckades vi få bord på Vollmers på Tegelgårdsgatan och fick uppleva en verklig pädonnaost med jordärtskockorrla. Inget nytt för de insatta, alltsedan starten har restaurangen hyllats i högstämda ordalag. Men så har även andra krogar i Malmö utan att svara upp till lovorden. Så våra förväntinteriörningar var inte speciellt höga.

Redan efter de inledande snacksen – som vanligtvis benämns amuse-bouche på tillgjord franska – bland mycket annat ett lövtunt chip av torkad mussla med pytteklickar majonnäs som inrymde ett helt havs aromer, började våra mungipor klättra uppåt. Det var nytänkande och intressant och framför allt: det var gott.

Sedan en åttarätters avsmakningsmeny, likt Ravels Boléro ett ständigt crescendo med den skillnaden att variationerna var betydligt större, fram till den avslutande desserten-finalen.

För att fortsätta med musikaliska termer: menyn var uppbyggd som en symfoni, rätter med ett mångfald av teman och eleganta passager som sammantaget bildade en storslagen helhet med tydliga genomgånde linjer. Och utförandet var lika perfekt in i minsta detalj. När vi pratade igenom vår upplevelse senare var svårt att peka ut den absoluta höjdpunkten: var det bläckfisken eller broccolin, ägget och torskrommen i sin rökkupa eller det utsökta oxköttet eller ungtuppen med sina rotsellerivariationer eller…? Det var en meny uppbyggd på enkla och fräscha lokala råvaror som bearbetats med gastronomiskt artisteri och osviklig känsla till ett utsökt resultat. Vi var överens om att vi aldrig fått en bättre måltid i Sverige.

Och kringverket håller samma höga klass som maten: en diskret ombonad matsal, vacker keramik i servisen och excellespetskål gris och sherrynt betjäning, påpasslig, vänlig och mycket effektiv. Och framför allt fanns där den goda gästgivarkänslan som är så sällsynt i Sverige i dag, då man blir omhändertagen och känner sig välkommen som gäst, inte som någon som ska kramas på pengar.

Fanns det då inte något att gnälla på? Jo, jag vill ha en pastis, helst en Ricard till apéritif, inte en skvätt dussinchampagne. Men någon sådan fanns inte att uppbringa. Och vinlistan kanske kunde ha varit lite yvigare när det gäller franska viner. Men det är absolut inget att hänga upp sig på.

Och priset då? Ja, inte var det billigt men vill man ha något riktigt bra får man betala för det.

Efter denna krogupplevelse skulle det förvåna mig om inte Guide Michelins krävande ”inspecteurs” delar ut ett par-tre bestick till Vollmers och, om det inte blir en stjärna första året, så dock en plats på ”espoir”-listan, de som står i tur för en stjärna om de håller kvaliteten.

Bilderna: Bläckfisk, potatis, pepparrot; ungtupp med selleri och krasse; interiör från restaurangen; donnaost med jordärtskocka och jäst, spetskål. gris och sherry

Den sötetid nu kommer…

JulbordJulen är sötmans tid. Så gott som alla julbordets rätter innehåller socker (eller sirap eller något annat sötningsmedel) i större eller mindre grad: socker i sillinläggningarna, socker i gravlaxen, söt senap, sockersaltad skinka griljerad med sirap och senap, sirap i brunkålen, söt saft i rödkålen, sirap i grönkålen och i bruna bönorna, honungsgriljerade revbensspjäll, en nypa socker hit och flera nypor dit i de flesta andra maträtter, socker i inlagda rödbetor och inlagda gurkor… För att inte tala om ris a la malta med söt saftsås, pepparkakor, småkakor, lussekatter, marsipan och allt annat julgodis. Och dessutom sötat matbröd.

Vi är så långt från medelhavskosten som man kan komma men visst är det gott med gammaldags svensk julmat, åtminstone under en begränsad tid och det finns, åtminstone inte kulinariskt, någon anledning att förändra de gamla recepten. Så ska julmat smaka, punkt.

När vi sedan kommer till dryckerna är det lätt att sockret blir alltför dominerande, inte bara i glöggen. Sötat brännvin exempelvis Lysholms Linie, Norrlandsakvavit och OP är kanske OK, det är ju inget man dricker mängder av även om en bra vodka eller en rejäl besk bättre sätter julmaten på plats. Men lejonparten av all julöl och än värre de alkoholfria alternativen är minst sagt översötade. Dessutom med smaker som definitivt inte går ihop med mat eller vad sägs om följande (hämtat från bloggen Berglunds bira av ölkännaren Thomas Berglund på Svenska Dagbladet): ”Vanilj, marshmallows, kolabönor samt lite jordnötter i bakgrunden. Inget som brutalt väcker dig ur julstämningen, snarare bäddas du in så där lugnt och lite mysigt. Men här finns också stråk av torkad frukt, apelsin, mango och ananas.” Säkert en trevlig sällskapsdryck men den verkar inte passa särskilt bra till saltat fett fläsk.

Och det finns flera andra öl av den typen. En annan ölbedömare skriver om en brygd med ”fet smak av mandelmassa och kardemumma”. Jaså, och vad ska man dricka den till, inlagd sill kanske? Det verkar vara en rysansvärd kombination. Men det finns mycket gott julöl, bara man undviker det som måltidsdryck. Själv föredrar jag en starkt humlad lageröl, typ tjeckisk eller tysk pils. Och så vanligt kranvatten eller smaklöst mineralvatten som komplement. Vatten är också det bästa för den alkoholfrie – eller försök få tag på gammaldags svagdricka. Betydligt bättre än sockerbomben julmust eller än värre Coca-Cola. Den drycken borde inte få serveras till mat, knappt annars heller.

Vin då? Knappast. En tunn, väl kyld beaujolais till köttet, kanske. Men det har hittills inte skapats något vin som passar till sillinläggningar och Janssons frestelse. Och till ris a la malta kan det vara gott med ett glas torr madeira. Ett vin som för övrigt är bra att blanda med fylligt rödvin, kryddor och en skvätt vodka, konjak eller rom till en angenäm glögg.

Det är lättare med nyår. Skaldjur är inte sötade och sedan är det bara att låta champagnekorkarna flyga…

Fågel i väntan på julfläsket

coq2

”Fira Mårten Broiler!” Så formulerade sig en av våra vanligaste livsmedelskedjor för åtskilliga år sedan. Budskapet gick ut på att den moderna människan inte skulle syssla med sådana gammaldags barbarier som en Mårtenshelg med svartsoppa och stekt gås. En soppa från burk eller buljongtärning och en kyckling skulle det vara. Då, i den grå forntiden, möttes reklamkampanjen av både mycket löje och arga protester, särskilt i sydligaste Sverige. Stockholmarjävlarna skulle akta sig för att ge sig på de urgamla skånska traditionerna (även om seden med svartsoppa och gås inte är speciellt gammal och dessutom inte särskilt skånsk från början).

Skam den som ger sig. Livsmedelskedjorna har fortsatt att trumma ut budskapet att i stort vilket flygfä som helst går att använda för att fira Mårten och svartsoppa… blääh, det ska man inte äta när det finns så många industritillverkade produkter. Och i år har bransch- och lobbyorganisationen Svensk Fågel lyckats få nyhetsbyrån TT (som tidigare var en högst seriös inrättning med högsta trovärdighetsfaktor men som förvandlats till beställningsmegafon) att kabla ut detta budskap med påföljd att så gott som varenda tidning har publicerat det.

Men strunt i det. Det är absolut inget fel på kyckling, kalkon, myskanka och andra flygande varelser om de fötts upp på rätt sätt, men till att fira Mårten, till det duger de inte. Blank, kryddig svartsoppa och en vacker stekt gås med alla tillbehör det är något mycket speciellt. Får man sedan en äkta skånsk äppelkaka, gjord på riven kavring och syrliga äpplen, helst Belle de Boskoop, och en skål riktig vaniljsås vid sidan av, ja då är matlyckan fullständig. Och en fyllig bourgogne i glaset…

Att här lämna recept på stekt gås eller svartsoppa är meningslöst. De som firar Mårten traditionsenligt har egna recept, mestadels ärvda och sedan förfinade i amatörkockens smak. Och där ska inte en utböling komma med pekpinnar. Men jag tänkte komma med något annat fågelbaserat. Inte till Mårten, kära traditionalister, men väl till en festlig söndagmiddag en kulen höstdag, så här innan julfläsket anfaller. Det är inte svårlagat och kräver inte så mycket tid vid spisen, däremot ska det marinera och puttra, så börja dagen innan det ska ätas.

COQ AU VIN på Lyon-vis

Till och med i våra vanligaste livsmedelsaffärer går det att få tag i stora ungtuppar på mellan 2 ½ och 3 kilo. Stycka en sådan i 12-16 bitar. Gör en marinad på 2 flaskor röd beaujolais (ta den som är billigast), 1 skalad och skivad morot, 1 stor gullök i skivor, 2 tunnskivade vcoq3coq4itlöksklyftor och 20 krossade vitpepparkorn. Lägg i tuppbitarna och ställ svalt över natten.

Bryn fågelbitarna i smör eller fett, gyllenbruna på alla sidor och lägg dem i en stor stekgryta. Pudra med vetemjöl och rör om.

Sila marinaden, ta vara på grönsakerna och bryn dem lätt. Lägg dem i stekgrytan, tillsammans med en bukett på några persiljekvistar, en kvist timjan och ett lagerblad. Salta, häll över marinaden och låt puttra i ungefär två timmar.

Fiska upp fågelbitarna, sila såsen och låt den koka ihop. Smaka av och salta mer om det behövs. Justera simmigheten med maizenaredning.

Förväll 250 gram skalade smålökar och bryn dem sakta tills de är mjuka. Skär 250 gram rökt sidfläsk i små tärningar och koka dem några minuter i vatten. Lägg i lök, sidfläsk och fågeln i såsen. Låt koka ungefär 20 minuter och klipp över persilja.

Servera med färsk pasta och en riktigt bra beaujolais.

Äkta bearnaise eller bea på burk?

Bearnaisesås, sauce Béarnaise, eller i nutida svenska bea, har blivit mycket populär och förekommer nu i både möjliga och omöjliga sammanhang. Och visst är den god till mycket, främst stekt kött men även vissa grönsaker. Prova exempelvis med att hälla bearnaise över kokt blomkål och gratinera.

Och naturligtvis har livsmedelsindustrin nappat. Det finns otaliga varianter på hyllorna och i kyldiskarna och matlagningsprogrammens vanligaste linslöss har satt sina namn på några av varianterna.

Bearnaise är en smörsås. Men en äkta smörsås går inte att pytsa i en plastförpackning och skicka ut till affärerna. När den väl svalnat delar den sig om man försöker värma den igen och i rumstemperatur är den precis lika aptitlig som vilket först smält och sedan stelnat smör som helst. Alltså: lösningen heter matolja, ersätt smöret med matolja och blaska sedan på med varierande kemikalier för att ge smak ock konsistens. Sedan kan fabrikanten förmå en så kallad kändiskock, antagligen mot rundlig ersättning, att låta sitt porträtt pryda burken med denna kemiska blandning och garantera dess förträfflighet.

Denna produkt har förmodligen ett visst berättigande för stressade människor. Men trots kändiskock och kemikalier har den bara en svag aning av smaken hos riktig sauce Béarnaise.

Äkta bearnaise eller bea på burk?

Bearnaisesås, sauce Béarnaise, eller i nutida svenska bea, har blivit mycket populär och förekommer nu i både möjliga och omöjliga sammanhang. Och visst är den god till mycket, främst stekt kött men även vissa grönsaker. Prova exempelvis med att hälla bearnaise över kokt blomkål och gratinera.

Och naturligtvis har livsmedelsindustrin nappat. Det finns otaliga varianter på hyllorna och i kyldiskarna och matlagningsprogrammens vanligaste linslöss har satt sina namn på några av varianterna.

Bearnaise är en smörsås. Men en äkta smörsås går inte att pytsa i en plastförpackning och skicka ut till affärerna. När den väl svalnat delar den sig om man försöker värma den igen och i rumstemperatur är den precis lika aptitlig som vilket först smält och sedan stelnat smör som helst. Alltså: lösningen heter matolja, ersätt smöret med matolja och blaska sedan på med varierande kemikalier för att ge smak ock konsistens. Sedan kan fabrikanten förmå en så kallad kändiskock, antagligen mot rundlig ersättning, att låta sitt porträtt pryda burken med denna kemiska blandning och garantera dess förträfflighet.

Denna produkt har förmodligen ett visst berättigande för stressade människor. Men trots kändiskock och kemikalier har den bara en svag aning av smaken hos riktig sauce Béarnaise.

Inte mammas – men ändå

När svensken  får välja blir det husmanskost, står det i en artikel tidningen. Den har hämtats från en undersökning gjord av Sifo och beställd av Viktväktarna. 1023 slumpvis utvalda svenskar har fått svara på frågorna ”Vilka länders matkultur/kök föredrar du?” och ”Vilken husmansrätt gillar du mest?”. I topp hamnade det svenska köket (husmanskost) följt i tur och ordning av italienska, thailändska, grekiska, franska, kinesiska och indiska köket.

köttbullar4Listan börjar   inte oväntat spagetti med köttfärssås, följt av bland annat köttbullar, fiskgratäng, kåldolmar, korv stroganoff, fläskpannkaka och ärtsoppa. Vi ser avtryck från utländska kök men under vägen har anpassningen förvandlat den ursprungliga rätten till något helt annat. Inget ont i det, det kan bli riktiga höjdare, jämför svenska mustiga kåldomar med det ganska mesiga grekiska eller turkiska originalet på vinblad. Men att sätta beteckningen ”stroganoff” på brynta falukorvsbitar i en sås av lök, så kallad matlagningsgrädde och tomatpuré, eller söt tomatketchup, är att häda originalet (som görs med strimlat nöt- eller hästkött, lök, saltgurka, sherry och syrad grädde).

Vad värre är att listan över de mest populära maträtterna är mycket lik den över de mest köpta färdigmaten eller halvfabrikaten. Det måste betyda att mycket av vardagsmaten härstammar från industriköken. Att läsa innehållsförteckningarna på denna typ av föda är ganska deprimerande även om man lär sig att man kan tippa i nästan vad som helst och spetsa det hela med kemikalier.

När jag i sällskap framför mina betänkligheter mot sådan mat möts jag ofta av invändningar som ”du vet inte hur stressigt det är för oss barnfamiljer, matlagningen på kvällen måste gå fort, inte mer än 20 minuter”. Nähä, vad är det som det är så bråttom till så att man är beredd att åsidosätta familjens hälsa? Och dessutom: mycket av den riktiga maten går att förbereda och sedan värma under den tid potatisen kokar (20 minuter). Servera en trevlig grönsallad och en brödbit under väntetiden och låt måltiden samla familjen.

OK, även om maten förbereds kvällen före, så tar den en viss tid, men tiden vid spisen är mestadels inte så lång; sedan ska den stå och puttra. Det går kanske att ta den tiden, offra ett hysteriskt matlagningsprogram på tv och vara sin egen kock.

Jag vurmar för husmanskost, både inhemsk och utländsk (man ska inte tro att näringsriktig, vällagad mat är bara en svensk uppfinning) och kommer att lägga ut lite beskrivningar här på bloggen. Det är riktig mat, lagad från grunden. Med få undantag är den fettsnål, alltid näringsriktig och inte minst ganska billig.

Och för att säga emot allt jag skrivit ovan kommer här ett recept på det svenskaste av all husmanskost: köttbullar. Rätten som blivit en världskändis genom Ikea-varuhusen som har köttbullar på matsedeln i alla sina varuhus.

Mina köttbullar

Recepten på köttbullar är otaliga, så gott som alla intresserade matlagare har sitt eget, ärvt från tidigare generationer eller självsammansatt. Och alla hävdar att deras recept är det bästa.

Mina köttbullar smakar inte som mammas, inte heller som de industritillverkade Mammas. De lämpar sig inte för snabbmatlagning en hetsig vardagskväll, mer som ett projekt en kulen söndagseftermiddag. Traditionellt serverade med kokt potatis, klassisk brunsås och lingonsylt kan de inte heller klassas som modernt näringsriktiga. Lite bättre blir de med stuvade grönsaker eller stuvad kål (gärna savoy- eller spetskål). Men i vart fall är de både mer fettsnåla och nyttiga än pizza. Och blir det några över kan de värmas snabbt i mikron och passas in i en vardagsmiddag.köttbullar1

För att göra dem behövs en köttkvarn.

Börja med att en stor vispskål göra en panad på 30 gram skorpmjöl, en knapp deciliter grädde och ett ägg. Låt den stå och svälla.

Skala och skiva två stora gula lökar och bryn dem ordentligt i lite smör.

Mal i köttkvarn 400 gram nötkött (oxbog, högrev eller grytbitar) 150 gram rimmat sidfläsk utan svål och den brynta löken. Blanda det malda med panaden, krydda med salt, rejält med vitpeppar och en liten nypa socker och arbeta färsen mycket noggrant (enklast i köksmaskin). Smaka av genom att steka en liten klick och justera kryddningen om så behövs. Täck över och låt färsen vila i kylskåp ungefär en halvtimme.

Sedan kommer detköttbullar2 pilliga jobbet: skölj händerna med kallt vatten och trilla köttbullarna, mellan 50 och 60 stycken bör det bli av den här satsen, lägg dem på en stor vattensköljd skärbräda eller på plastfolie på köksbänken.

Stek dem i smör, se till att de blir stekta runt om, skär gärna sönder en köttbulle och se till att de är genomstekta. Lyft dem ur pannan med hjälp av en kökspincett så att inte onödigt stekfett följer med.

×