Bloggsemester – och tillbaka till Rom

Nu tar Matbloggen semester en vecka – men inte på grund av semester utan på grund av jobb. Jag ska nämligen åka till Rom några dagar och skriva reportage. Det gör jag då och då, älskar ju Rom så det är ett kärt arbete. Jag räknar med långa arbetsdagar – men också med några sköna kvällar på italienska restauranger. Det finns inte mycket som slår det italienska köket och att sitta på en restaurang i Rom och välja bland de många traditionella rätterna på menyn är en höjdare – särskilt så här års när det fortfarande är svensk sommarvärme där.

Här på Matbloggen hittar du ett par av mina favoriträtter från det italienska köket, bland annat Rigatoni con coda alla vaccinara – oxsvansragu med rigatonipasta. Här är en annan favorit:

Scalopine al limone – kalv med citronsås

En helt ljuvlig rätt som får mig att drömma mig bort till en uteservering i liten gränd i Rom… Till 4 personer behöver du:

ca 600 g kalvinnanlår (4 skivor)
lite vetemjöl
1 pressad citron
smör och olivolja
salt och svartpeppar
Knappt 1 dl torr Vermouth 
3 dl kalvbuljong (på tärning)

1 citron i klyftor
några smörklickar

Gör så här: Riv skalet av den första citronen och pressa ur citronsaften. Vänd kalvschnitzlarna i vetemjölet. Värm smör och olivolja i en traktörpanna eller stor stekpanna. Lägg i schnitzlarna och stek dem på ca i 1 min per sida på relativt hög värme. Salta och peppra, ta upp köttet och håll varmt.

Häll citronsaft, citronskal, vermouth och kalvbuljong i pannan och låta puttra tills. Vispa ner några rejäla smörklickar. Lägg köttet i såsen och servera med citronklyftorna.

Maten i Rom…

… upphör aldrig att förvåna mig. På ett positivt sätt, alltså. De ofta enkla råvarorna, som tillagas på ett sätt så att enkelheten och de rena smakerna bevaras och gifter sig så väl med varandra. Jag tänker på en helt vanlig bruschetta, till exempel – stekt bröd med lite olivolja, vitlök och hackade tomater. Det är så gott att smaklökarna dansar! Men det krävs förstås att tomaterna är goda och smakrika och kanske är det så att vi här uppe i norr måste vänta på att sommartomaterna mognar, istället för att köpa de (ofta alltför) hårt drivna tomaterna som finns i butik året om.

När jag var barn odlade min morfar egna tomater på den lilla bondgården. De odlades helt ekologiskt och när de mognade var de så söta och goda att jag gärna åt dem som de  var, som en härlig frukt. De tomater man kan köpa i butik har ju inte tillstymmelse till likhet med de tomaterna och det ska mycket till om jag ska äta en sån tomat som den är.

Jag tycker stordriften, som tvingades igenom under första halvan av 1900-talet och som omfattar i princip allt lantbruk, har visat sig vara en väldigt sorglig historia. Hårt drivna grönsaker, en djurhållning som är direkt vedervärdig – och med mat som smakar sämre och är direkt onyttig som resultat. Men kanske håller det på att vända? Allt fler blir medvetna om det ohållbara i dagens livsmedelsindustri – allt fler vågar satsa på närproducerat och småskaligt igen. Men självklart borde kommuner och landsting ta ett mycket större ansvar än de gör. All mat som köps in till skolor, sjukhus och äldreboenden borde vara närproducerad. Till och med närproducerad mat som inte odlas ekologiskt är en större vinst för både klimat och hälsa än importerad mat, hur ekologisk den än må vara, det är jag övertygad om. Det borde vara förbjudet för kommuner och landsting att köpa in något annat. Och jag är säker på att majoriteten av skattebetalarna gärna skulle se att en del av skattekronan gick just till detta.

Tänk så mycket man kommer att fundera på bara för att man tänker på en enkel italiensk bruschetta…

Hur gör man en bruschetta då? Enkelt. Rosta, eller stek i lite olivolja, en skiva gott bröd. Hacka en stor, eller ett par mindre, tomater – och välj närproducerade om möjligt, ifall du inte har turen att ha dina egna tomater i en täppa eller kruka på balkongen… Pensla brödet med lite olivolja, pressa lite vitlök över och lägg på tomathacket. På med lite persilja, timjan eller en kvist rosmarin och du har världens godaste smörgås… 

Oxsvansragu med rigatoni

En av mina favoriträtter är pasta med oxsvansragu. Helst ska det vara rigatoni, men penne eller annan kort pasta går också bra. Det här är ingen snabbmat, den görs helst dagen innan den ska ätas. Men den är väl värd besväret och den tid den tar i anspråk.

Oxsvansragu med rigatoni

Det här receptet är avsett för 4.

1 1/2 kg oxsvans i bitar
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor 
2 stjälkar selleri
2 morötter
2 lagerblad
2 msk tomatpuré 
1 msk chilisås 
1 msk balsamvinäger
2 tsk strösocker
2-3 dl vitt vin + 2 dl vatten eller oxbuljong
En halv näve färsk oregano
några salviakvistar
Salt
Nymald svartpeppar

2- 3 msk olivolja att steka i

Kort pasta för 4 personer (t ex rigatoni)

rigatoniGör så här: Hetta upp en stekpanna och fräs oxsvansen med salt och peppar. Lägg i en ugnsfast form.

Hacka lök, morot och selleri grovt och finhacka vitlök. Fräs alltsammans mjukt med strösockret och balsamvinägern i olivolja och lägg sedan över köttet i formen. Krydda med örtkryddorna och, om du vill, mer salt och peppar.

Koka upp vinet med vatten och tillsätt lagerblad och tomatpuré, samt salt och peppar. Koka upp och häll över köttet och grönsakerna.

Grädda långt ner i ugnen på svag värme (ca 125 grader) i minst 5-6 timmar. Köttet ska vara så mört att det går att dra av från benen när det är klart.

Håll ragun varm (eller förvara den i kyl över natten och värm den till serveringen) och koka pastan al dente. Blanda pastan med ragun och servera rykande hett, gärna med vitt bröd till. Rött vin är gott till, eller kallt mineralvatten.

 

 

 

Vit pizza är försvinnande god

Några av de bästa pizzor jag ätit har jag ätit i Rom. Och så ska det ju vara. Endast Italien italienska pizzor har, om man säger så. Tunn och knaprig botten och försvinnande god fyllning är den italienska pizzans signum, och en av de allra godaste är den ”vita” pizzan – alltså den som inte innehåller tomatsås. Istället för att bre på tomatsås penslar man degbotten med god olivolja och utgår från det. Väl din egen favoritdeg – eller köp färdig – men tänk på att kavla ut den så tunt som det bara går för att få den riktigt god. Sedan är det bara att välja och vraka bland påläggen.

Vit pizza med mozzarella, riven pecorino och svartpeppar, så som den serveras på en av Roms många underbara restauranger. (Foto: Bitte Assarmo)
Vit pizza med mozzarella, riven pecorino och svartpeppar, så som den serveras på en av Roms många underbara restauranger. (Foto: Bitte Assarmo)

Här är några av mina favoriter:

Smörfräst bladspenat, mozzarella och pesto

Salsiccia, färska tomater, riven parmesan och svarta oliver. (Dra skinnet av korven, skär den i tärningar och fräs den i olivolja innan du fördelar den på pizzan!)

Färska basilikablad, gröna oliver och mozzarella

Parmaskinka, mozzarella och ruccola

Mozzarella, riven pecorino och generöst med svartpeppar

Avnjut den vita pizzan med ett glas vin – rött eller vitt är en smaksak.

×