Den fantastiska färsen – tex mex till fredagsmyset!

Tacos och texmex verkar vara den nya fredagsmaten i Sverige. Nästan alla jag känner lagar texmex på fredagskvällen och visst är det mysigt – kryddigt, gott och med tillbehör som kan varieras i det oändliga!

Den här texmexgratängen passar utmärkt som fredagsmiddag – den innehåller färs, lök, majs, kidneybönor samt tacokrydda och salsasås – om du vill ha mild, medium eller het väljer du förstås själv!

Matmammans Texmexgratäng 

400 g nötfärs
1-2 röda lökar
3 vitlöksklyftor
1 påse tacokrydda
1 burk salsasås
1 dl vatten eller rödvin
1 burk majs
1 burk kidneybönor

Tortillachips och riven ost

Gör så här: Bryn färs och finhackad lök samt krossad eller finhackad vitlök i lite olja i en gryta. Häll över tacokryddan och rör om. Tillsätt vatten (eller ännu hellre vin) och salsasås och låt puttra på svag värme under lock ca 15 minuter. Låt majskornen rinna av och skölj kidneybönorna. Rör ner dessa i köttfärsröran och häll alltsammans i en ugnsfast gratängform. Stick ner lite tortillachips här och var i färsen och toppa med riven ost, gärna en lagrad. Gratinera i mitten av ugnen på 200 grader i ca 10-15 minuter eller tills osten fått fin färg. Servera med valfria tillbehör, t  ex tomater, gurka, sallad, avocado, gräddfil, salsa, majskorn, tortillachips, bönröra – så kallade refried beans.

Refried beans finns att köpa som konserv i texmexhyllan men det är också lätt att göra själv.

Häll av en burk pintobönor eller kidneybönor och skölj dem. Skala 2 hackade röda eller gula lökar och fräs med 2 pressade vitlöksklyftor. Låt löken bli mjuk utan att  den får färg och strö över lite socker, gärna råsocker eller brun farin. Mosa i bönorna, lite i taget, och mosa med en gaffel i lökröran. Krydda med chilipulver och salt.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Den fantastiska färsen – till pasta

Spaghetti med köttfärssås är en klassiker. Och färssåsen går att variera i det oändliga. Den här rosmarindoftande pastarätten är en middagsfavorit hos oss!

Tagliatelle med färs och svamp

300 g torkad tagliatelle
400 g köttfärs
100 g champinjoner
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk hackad rosmarin
1 pkt passerade tomater
1 tsk strösocker
4 krm salt
olja
60 g parmesanost

Gör så här: Koka pastan enligt anvisningen på paketet (tänk 1 liter vatten och 1/2 msk salt/100 g pasta). Dela champinjonerna,
tomaterna och låt det koka ca 10 minuter (späd ev med vatten). Häll ner rosmarinen och smaka av med en nypa socker
och Falksalt hushållssalt. Vänd ner tagliatellen i pastan och riv över parmesanosten. Servera och njut!

 

Den fantastiska färsen – här i piroger

Köttfärs är en favorit i mitt kök. Färs går ju att använda på så många olika sätt, dessutom finns det en massa vegetariska/veganska färssorter som går att ersätta köttfärs med om man vill undvika kött. Denna vecka bjuder jag på några av mina färsfavoriter. Först ut härliga piroger!

Färspiroger med ingefära och salladslök

Jag gillar piroger. Dels är de roliga att baka och tillreda, dels smakar de ju så otroligt gott, antingen som lunch eller en festlig vickning eller varför inte som utflyktsmat? Jag brukar använda fläskfärs i de här pirogerna, för det passar så bra med ingefärskryddningen just till fläskkött. Recptet ger 10 piroger men du kan med fördel dubbla, piroger är ju toppen att frysa in. 

10 djupfrysta kvadratiska smördegsplattor
250 g fläskfärs
Ca 5 cm färskriven ingefära
45 salladslökar skurna i strimlor
1 paket bacon, finklippt eller hacka
salt och peppar

Gör så här: Bryn färsen tillsammans med bacon på medelstark värme i lite olja. När färsen börjar få lite färg kan du tillsätta salladslöken och låta den bryna med en stund. Dra ner värmen på sparlåga och tillsätt ingefära, salt och peppar, och låt puttra 5-10 minuter. Dra av från plattan.

Värm ugnen till 200 grader. Kavla ut smördegsplattorna en aning och fördela sedan färsröran på dem. Vik ihop så du får trekantiga piroger och tryck ihop vid kanterna. Pensla med uppvispat ägg eller äggvita och grädda i mitten av ugnen ca 15-20 minuter. Servera varma, ljumma eller kalla med en sallad.

Självklart går det att ersätta färsen med vegofärs av något slag!

Vill du göra egen pirogdeg? Här är ett bra och lättbakat recept!

Pirogdeg med jäst

Räcker till 10-12 piroger, men går utmärkt att dubbla om du vill göra en större sats!

100  g smör
2½ dl mjölk
25 g jäst
½ tsk strösocker (eller ännu hellre råsocker)
Knappt 1 tsk salt
6-7 dl vetemjöl + lite till utbakning

Gör så här: Smula jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölken och värm till fingerljummet. Rör ut jästen i lite av degvätskan och tillsätt sedan salt, socker och nästan allt mjöl. Arbeta degen smidig tills den släpper bunkens kanter och låt den seda jäsa i ca 40 minuter. Under tiden förbereder du fyllningen.

När degen jäst färdigt ska den vältas ut på mjölat bakbord och knådas smidig. Dela i 10-12 delar och platta ut fyrkantiga eller runda plattor. Fördela fyllningen, vik över lock till trekanter eller halvmånar och grädda som ovan.

Skördetider – lägg in ingefärspäron och koka en härlig päronsylt

Du som har ett eget päronträd, lyckliga du! När jag var barn fanns ett gråpäronträd i kvarteret, och jag älskade att plocka och äta de kärva frukterna. De är hårda och har en underbar smak – så goda att äta som mellanmål eller bara för att det är så gott.

Gråpäron finns ytterst sällan i butik, men du som har tillgång till dessa goda päron passa på och njut nu när de mognar! Vi andra får ”nöja oss” med andra sorter om vi inte har turen att hitta gråpäron på torget, vilket då och då kan inträffa.

Päron går förstås också alldeles utmärkt att använda i inläggningar. Det vattnas fortfarande när jag tänker på min mosters ingefärspäron, som serverades som dessert vid festliga tillfällen. Så gott! Här får du receptet på denna underbara inläggning, och på en mild och fin päronsylt med vanilj.

Ingefärspäron

Just till ingefärspäron passar gråpäron perfekt!

1 kg små, fasta päron
saften av en halv citron
5 dl vatten
5 dl strösocker
25 g färsk ingefära i tunna skivor

Gör så här: Koka ihop socker och vatten med ingefära i ca en kvart. Skala under tiden päronen, men låt skaften sitta kvar (skrapa rent dem med kniv). Halvera eller låt dem vara hela och häll citronsaft över så att de inte mörknar.

Koka päronen i ingefärslagen i ca en halvtimme, prova med en sticka så att de är mjuka innan du slår av värmen, för koktiden varierar en hel del. Skumma om det behövs.

Ta upp päronen med hålslev och fördela i steriliserade burkar med lock, gummiring och spänne. Häll på lagen så att den täcker päronen och förslut. Kyl snabb och förvara de oöppnade burkarna i kyl.

Tips! Tillsätt 1 krm natriumbensoat till lagen för ökad hållbarhet!

Päronsylt

500 g päron, skalade och skurna i bitar
3 dl syltsocker
1 vaniljstång
1 tsk vaniljpulver

Gör så här: Blanda päron och sockret i en gryta. Tillsätt övriga ingredienser. Låt koka i 3-10 minuter beroende på vilken konsistens du vill ha. Skumma väl och häll upp på varma, väl rengjorda burkar. Förslut. Förvara svalt.

Skördetider – koka en härlig äppelchutney

Just nu är det äppeltider, och äpplen kan man göra massor av. Pajer, kakor, mos – och varför inte chutney? Det är kryddigt och gott och dofterna när man kokar den är ju bara så underbara…

Äppelchutney

Det här receptet är enkelt och blir utsökt gott och passar till det mesta, inte bara till den indiska curryn till också till den klassiska svenska söndagssteken! Prova till exempel att byta ut vinbärsgelén mot chutney, det blir en riktigt fin smakupplevelse!

1 kg svenska äpplen
1 gul eller röd lök
1 kanelstång
2-3 msk färskriven ingefära
4 dl farinsocker
2 dl vitvins- eller äppelcidervinäger
½ tsk salt
1 chili av mildare sort, ex jalapeño

Gör så här: Skala och kärna ur äpplena och hacka dem i mindre bitar. Skala och finhacka löken och finhacka chilin (var noga med att få bort frön och membran!)

Blanda alla ingredienser utom farinsockret i en stor gryta. Sjud tio minuter-en kvart tills äpplena blir mjuka och tillsätt sedan sockret. Låt chutneyn sjuda i omkring en halvtimme tills den blivit ganska fast. Förvara i glasburkar i kylen.

Skördetider – saltgurka som på mormors tid

Saltgurka är ju bara sååå gott – till leverpastejmackan, söndagssteken, hamburgaren… Det här receptet har anor från mormors mor.

Saltgurka på mormors vis

Det här är fortfarande den godaste saltgurka jag vet!

1 kg inläggningsgurka
50 g pepparrot
12 st körsbärsblad
12 st svartvinbärsblad

Första lagen
1 1/2 liter vatten
1/2 dl salt (utan jod)

Andra lagen
2 dl ättika, 24%
1 l vatten
1 dl salt
6 vitpepparkorn

Gör så här: Tvätta och rengöra inläggningsgurkorna noga i kallt vatten. Lägg dem i en stor bunke. I en annan bunke blandar du salt och vatten till en saltlag. Häll denna första lag över gurkorna och låt stå över natten.

Nästa dag häller du bort första lagen bort. Varje gurka ska nu stickas några gånger med en potatissticka. Detta gör att lagen kommer tränga in bättre i gurkorna.

Koka ihop salt och vatten till den andra lagen. Tillsätt pepparkornen och låt lagen kallna helt innan ättikan hälls i. Skala och skiva pepparroten i långa smala skivor.

Rengör glasburkarna (med tillhörande tätslutande lock) och varva sedan gurkor, svartvinbärsblad, körsbärsblad och den skivade pepparroten där i. Häll över den kalla lagen och förslut burkarna väl. Nu ska burkarna stå och lagras i 4 veckor innan den kan avnjutas på valfritt sätt!

Tips! Har du inte tillgång till körsbärsblad går det bra att enbart använda vinbärsblad. Det går också bra att använda blad från ek.

Skördetider – koka din egen grevinnesylt

Fläderbär ger en ganska kärv smak men tillsätter man äpplen blir smaken mildare och mycket god.

Sensommar är skördetid och tid för att sylta, safta och lägga in. Du som har egna fruktträd eller bärbuskar är lyckligt lottad – vi andra får be generösa trädgårdsägande vänner om lite tillskott, eller införskaffa säsongens goda i butik eller på torg. Men det finns också gott om bär som växer vilt och som är tillgängliga även för den som inte har egen trädgård.

En hel del hittar man också runt omkring sig, om man bara tittar sig omkring lite. Fläder, till exempel. Lika bra som det går att göra underbar saft att fläderblommorna på våren och försommaren, lika bra går det att använda bären som kommer så här års.

Grevinnesylt

En klassisk sylt på fläderbär och äpplen. Äpplena gör smaken mildare och du får en sylt som är underbart god till pannkakor, gröt och inte minst ostkaka. Sylten kan med fördel också användas istället för marmelad till scones och rostat bröd. 

1 l fläderbär
1/2 kg äpplen (helst svensk sort)
5 dl strösocker
2 krm natriumbensoat

Gör så här: Repa av fläderbären från klasarna och skölj dem. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i mindre bitar. Blanda äpplen och bär i en kastrull och koka upp. Skumma och låt sen puttra på svag värme i ca 15 minuter eller tills äpplena är mjuka. (Om du vill ha en slätare sylt kan du sedan passera fruktmassan – själv tycker jag det är gott med äppelbitarna!)

Tillsätt sockret och låt koka ytterligare 10 minuter. Tillsätt därefter konserveringsmedlet och häll upp sylten på varma, rengjorda burkar. Förvara svalt.

Grevinnesylt är jättegott istället för marmelad!

 

 

Skördetider – så tar du tillvara på allt det goda i naturens skafferi

Just nu är det skördetid, och i alla tider har vi syltat och saftat, torkat och lagt in. Jag skulle nästan vilja påstå att det rentav ligger i människans natur att ta vara på det som naturen erbjuder i form av bär, frukt, svamp och grönsaker.

Många av de gamla sätten står sig fortfarande. Jag lägger till exempel fortfarande in gröna tomater precis som min mormor och hennes mor gjorde. Men det finns också en del mer moderna sätt. Här följer några tips!

Det finurliga syltsockret

Syltsocker är en utmärkt uppfinning som gör att man inte behöver oroa sig för hur sylten ska bli. Allt du behöver, samt en utförlig anvisning, finns i påsen, förutom bären förstås, och du får snabbt och behändigt en härlig sylt.

Den omistliga frysen

Jag brukar ofta tänka att om frysen hade funnits under min mormors tid så hade hon definitivt utnyttjat den just vid skördetiden!

Bär passar bra att styckfrysa, genom att bre ut bären på en plåt eller ett plastfat med bakplåtspapper. Lite socker gör att bären håller färg och näring bättre. När bären har frusit stoppar du in dem i en tät fryspåse eller –ask och så kan du plocka fram bär i den mängd man behöver under vintern.

Man kan också mosa bären färska med eller utan socker och frysa moset i lagom portioner för att senare koka sylt eller använda till pajer och andra bakverk. Smakar nästan som färska!

Även fruktbitar kan frysas styckvis, t.ex. tunna päron- och äppelskivor. Passar perfekt att använda till pajer under hösten och vintern. Du kan också skära frukten i bitar och förvälla, med eller utan socker, så att de går att mosa. Frys sedan in moset i fryspåsar och -askar för vinterns behov.

Förväll också rotfrukter innan du fryser dem. Skär dem i skivor, förväll i lättsaltat vatten och frys sedan in dem i lämpliga förpackningar.

 

Torka blir aldrig omodernt!

Torkning är en gammal metod som håller än idag. Den passar bra till tunna svampsorter som trattkantareller och liknande eller om man skivar tjockare sorter riktigt tunt, det bör inte vara tjockare skivor än ca 2 mm. Jag gör det ofta med Karl Johansvamp och det blir så bra! Funkar också på äpplen och päron.

Det finns enkla elektriska torkar att köpa och det underlättar förstås men det går jättebra även utan. Det viktiga är att det som ska torkas ligger luftigt, så använd gärna glesa korgar, stapla dem på varandra. Snabbast går det om du ställer korgen på något varmt ställe t ex, ovanpå kylskåpet eller över ett påslaget element.

Det går också att torka i vanlig ugn, om du har en ugn med så låga temperaturer som 50-70 grader. Lägg svampen glest på galler över en plåt, ställ in och lämna luckan på glänt. Brukar bli klart över natten.

 

Tänk på att det är viktigt att det torkade verkligen är torrt innan du förpackar det – annars möglar det och blir förstört. Torkad frukt ska vara läderartad och svampen helt torr och knappast väga något alls. Torkat ska förvaras mörkt, så använd antingen mörka glasburkar med tätslutande lock eller förvara de genomskinliga burkarna i ett mörkt skafferi. Frukt ska vara som läder och förvaras luftigt, kolla ofta så den inte börjar mögla! * Örter ska gå lätt att smula. * Svampen ska vara knastertorr och nästan inte väga någonting. * Rotsaker ska vara helt hårda och lätta.

Klassiska inläggningar

Att lägga in frukt och grönsaker är en mycket gammal konserveringsmetod som aldrig blir omodern. Grönsaker, rotsaker, svamp eller frukt läggs i en lag t.ex. av ättika, socker och vatten. Man kan också göra lyxiga efterrättsinläggningar med frukt i sockerlag eller kanske i konjak. (Vem har väl inte suckat av njutning över päron i konjak..?)

 

Denna vecka och nästa kommer recept på sylt, saft och inläggningar här på Matbloggen – på återseende!

Sensommar är kräftans tid

Ljuva augusti! Sensommaren är verkligen en underbar tid. Ännu kan man njuta av ljumma sommarkvällar, och det lena augustimörkret blir en underbar inramning till en av årets härligaste fester – kräftskivan!

Kräftskivan – eller kräftkalas eller kräftfest om man så vill – är en traditionell svensk fest som infaller i samband med kräftfiskesäsongen. Kräftfest förekommer också i Finland, främst bland landets finlandssvenska befolkning, och i Norge där kräftskiva kallas för ”krepselag”. Det är troligt att vi ätit kräftor i Sverige ända sedan medeltiden, men i de breda folklagren började seden sprida sig i slutet av 1800-talet.

Före år 1994 var det reglerat i Fiskeriförodningen när kräftpremiären skulle starta och det var efter första onsdagen i augusti. Bakgrunden till kräftpremiären som företeelse är att den svenska kräftan under senare delen av 1800-talet var på väg att försvinna pga att alltför många kräftor fångades. Därför utarbetade Sveriges förste fiskeriintendent, Hjalmar Widegren, ett lagförslag som 1878 blev Fiskestadgan för Hjälmaren vars nionde paragraf löd:

Kräftor må icke fångas under Juni och Juli månader.

Därefter utvidgades förbudet att gälla alla Sveriges sjöar och tidsperioden då kräftfiske var förbjudet utsträcktes att gälla mellan 1 november och 7 augusti klockan 17.00. Eftersom premiären för kräftfisket var 7 augusti blev traditionen att hålla kräftskiva förlagd till nästa dag, alltså den 8 augusti.

I början av 1900-talet började kräftpesten sprida sig i svenska insjöar och vattendrag. I slutet av 1960-talet var kräftbeståndet så dåligt att man började plantera in nordamerikanska signalkräftor. Vad man inte visste var att signalkräftor är bärare av kräftpest, men själva tål sjukdomen. Flodkräftor dör däremot om de smittas. var jag med och fiskade kräftor en natt vid Timsälven i Karlskoga i augusti 1968, då jag var fem – det var en härlig upplevelse men tyvärr den sista gången de svenska flodkräftorna kunde infångas där.

Flodkräfta förekommer framför allt i norra och västra Svealand, i södra Norrland, längs norrlandskusten upp till Finska gränsen samt på Gotland och Öland. Det finns även enstaka bestånd i Norrlands inland och sporadiskt hittas flodkräftan även i sydöstra Sverige. Flodkräftan är idag klassad som Akut hotad (CR) i Artdatabankens nationella rödlista 2015. Den är även listad i EU:s Art- och habitatdirektiv, vilket innebär att Sverige har ett nationellt ansvar att förvalta beståndet.

Kräftskiva är alltså en viktig del av den svenska mattraditionen. Och även vi som inte fiskar våra egna kräftor kan njuta av det röda guldet, för i butikerna finns gott om importerade kräftor. Goda att äta som de är – men man kan också koka upp en ny lag.

Lag till frysta kräftor

Satsen blir lagom till 1 kg kräftor

2 liter vatten
0,25 dl grovsalt
4 sockerbitar
1 dl porter
1 msk dillfrön
1 knippe dillkronor

Gör så här: Koka upp vatten, salt, socker och öl. Lägg i dillfrön och dillkronor och koka i 10 minuter. Låt lagen svalna, ta upp dillkronorna. Tina de frysta kräftorna något och häll bort den gamla lagen. Lägg ner kräftorna i den nya lagen. Ställ i kylskåp i 1 dygn så att kräftorna tinar i den nya lagen.

Vad bjuder man då till kräftorna? I mitt föräldrahem – och även på andra kräftskivor ”förr i tiden” var det tradition att bjuda klassiska smörgåsbordsrätter såsom köttbullar, Janssons frestelse, prinskorv och starka ostar. Och det är fortfarande perfekt mat för kräftkalaset. Men om tiden inte riktigt räcker till duger det alldeles utmärkt att bara köpa hem lite ost och kex och baka en ostpaj.

Schweizisk ostpaj

Det finns inte mycket som går upp mot en god paj. Den här ostpajen med anor från Schweiz är minst lika god som en ”vanlig” ostpaj. Passar perfekt för en festlig kräftskiva! Pajdegen kan man ju göra lite som man vill med – alla har väl sina favoritrecept – men jag tycker s k ”Bostondeg” är särdeles fint till just denna paj!

Pajdeg – Bostondeg:

3 dl vetemjöl
1 nypa salt
½ dl mjölk
1 dl olja

Gör så här: Blanda mjöl och salt i matberedaren. Tillsätt olja och mjölk och blanda tills du får en deg. Tryck ut degen i en pajform, nagga och låt stå kallt i en halvtimme eller så innan du förgräddar den i 10 minuter i 200 grader.

Ostkräm:

4 dl mjöl
3 uppvispade ägg
1½ msk potatismjöl
100 g riven ost av valfri sort (jag brukar ta hälften grevé och hälften parmesan
salt och peppar (ev en tsk paprikapulver)

Gör så här: Koka upp mjölken och potatismjölet. Låt svalna lite och häll sedan i äggen under omrörning. Blanda i osten och smaka av med salt och peppar.

Häll ostkrämen i den förgräddade pajskalet och grädda pajen i 200 grader i ungefär 30-35 minuter eller tills den fått fin färg och är fast. Servera den ljummen med gröna oliver till.

 

×