Tillverkningen av kombuchan startade som en hobby med vännen Nicholas Rosenstock, berättar Matthias Lehner. Idag finns man på Möllan och är totalt åtta anställda.
Johannes Brundin (t.h.) vände sig till Matthias Lehner och Roots när han ville ha tips för sin egen hemmatillverkning. I dag jobbar han på företaget.
I de här rostfria kärlen kokas det svarta och ekologiska teet från Indien. Det te som utgör basen för all företagets kombucha.
Man tappar upp drycken på flaskor för hand.
Allt testas under tillverkningsprocessen och hela tiden smakar man sig fram.
_ När vi började vår tillverkning fanns det ett par svenska märken på marknaden. Idag är det ett tiotal.
Företagets lokaler finns på olika håll i Mitt Möllan-fastigheten, men under våren hoppas man kunna bygga ut och samla allt på en och samma plats.
Till och med etiketten har företaget tagit fram på egen hand.
Hinkarna är täckta med tyg och innehåller kombuchakultur.
Vi använder oss aldrig av koncentrat eller extrakt utan provar oss fram, berättar Matthias Lehner.

Från plasthinkar till rostfria kärl

Malmö Intresset för fermentering och annorlunda smaker blev starten till kombuchatillverkningen på Möllevången i Malmö.

Kombucha är ett fermenterat te med gamla anor.
Jäsningen sker med hjälp av bakteriekulturer.
Kombuchas ursprung anges vara Kina.
Dagens dryckestrend kommer från USA där tillverkningen uppges omsätta miljardbelopp.
Roots är nominerad till White guide-priset Årets smakutvecklare 2018.

– Vi gillar att experimentera och ville göra något som är kul och givande och få fram en produkt med en annorlunda smak som vi kan stå för, berättar Matthias Lehner, en av grundarna.

Det började som en ren hobbyverksamhet i studentkollektivet. Matthias Lehner och Nicholas Rosenstock startade med att mjölksyra grönsaker, brygga eget öl och göra egen kombucha och på den vägen är det. Idag är det ett företag med flera anställda.

– Nick är mikrobiolog och den som har detaljkunskapen, berättar Matthias Lehner.

Så för fyra år sedan startade tillverkningen under märket Roots. Tanken var först att heta No worries, en försvenskning av Sorgenfri, men namnet godtogs inte. Istället föddes Roots och Matthias tror att det kom sig av att man tittade på råvarorna i den egna kombuchan som i början bestod av rötterna ingefära och gurkmeja.

Ett år senare ville vännerna utöka tillverkningen och fick höra talas om att det fanns tomma lokaler i Mitt Möllan vid Claesgatan. Mycket riktigt så fick de snabbt lokaler där och kunde påbörja sin tillverkning. Nu tog man dessutom steget från plasthinkar till stora, rostfria kärl.

Lokalerna är uppdelade på flera håll i fastigheten, men snart ska man bygga om och hoppas då kunna samla allt på ett och samma ställe, tillverkning, lager, kontor och buteljering. I rummet där själva tillverkningen sker samsas plastdunkar med kambuchakultur och stora rostfria kärl där tillverkningsprocessen sedan genomförs. En lätt luft av ättika ligger över rummet vilket inte är konstigt då kombuchan innehåller ättiksyra och andra organiska syror.

Tillverkningen inleds med tekokning i stora tankar. Samma svarta ekologiska te från Indien utgör basen i företagets all kombucha.

– Det är viktigt att det inte är smaksatt te, förklarar Matthias Lehner.

Vid kokningen tillsätts även vanligt vitt, ekologiskt socker eftersom det fungerar bäst som energikälla. Matthias berättar att de provade att ha honung istället för att bilda kolsyran, men kombuchan blev inte bra av det. Honungen i sig har antibakteriella egenskaper och påverkade därför jäsningsprocessen. Honung använder man därför bara som smak i en av sina varianter.

Därefter kyls teet och pumpas över till större tankar där själva fermenteringen sker. Kombuchakulturen bildar en slags geléaktigt topplager som på grund av sitt utseende också kallas kombuchasvamp som i en av tankarna kan väga mellan 15 och 20 kilo.

När den delen är avklarad så läggs det fermenterade teet i nya tankar där det smaksätts med hela växtdelar. Allt från örter, blommor, rötter, blad till frukter. Företaget grundfilosofi är att använda sig av naturliga råvaror som hanteras skonsamt för att bevara de positiva effekter som råvaran har i sig.

– Visst finns kombuchans hälsoaspekt med där, men smaken är ändå det viktiga. Gurkmejan valde vi för att den har många positiva egenskaper och som tur var visade det sig även smaka gott. Samma sak med salvian, nyttig och god smak. Vår kombucha är dessutom opastöriserad vilket gör att alla fina bakterier från fermenteringen finns kvar.

Det hela är en naturlig, tidskrävande process där företaget inte använder sig av några avancerade tekniska hjälpmedel utan själva kollar temperatur, smak, kolsyrehalten och så vidare.

– Vi är väldigt bra på att smaka av och smaklökarna är det snabbaste sättet att känna av förändringar. Att vi sedan gör allt från att på egen hand plocka råvarorna till att utforma vår egen logga kanske inte är någon bra företagsekonomi, men företaget är ett projekt för oss och det är allt det här som gör det inspirerande.

– Det innebär också att vi bara kan växa långsamt som företag och inte plötsligt tiodubbla vår produktion. Men vi har valt detta medvetet eftersom vi tycker det är viktigt att kunna behålla den process som vi har. Man skulle kunna fermentera ett starkt koncentrat och sedan blanda det med olika smaksättningar, men det är inte kombucha för oss.

Tittar man på Roots smaker på kombuchan så finns där en mängd annorlunda smaksättningar. Även det har varit ett medvetet val från grundarnas sida.

– Vi vill inte ha någon klassisk smaksättning som påminner om saft till exempel. Vi tycker det är roligare med salvia och älggräs som vi plockar själva. Så smaksättningen är därför även mycket säsongbetonad. Vi är hela tiden inställda på att hitta nya smaker.

Men det är många idéer som inte går att förverkliga eftersom råvaran inte fungerar som den ska i processen. Till exempel provade man koriander som gav god smak men även problem med kolsyran. Kolsyrehalten varierade från gång till gång.

– Vi har hela tiden testat oss fram. Just fermenteringsprocessen är något vi jobbat mycket med och som är hemligheten bakom vår produkt liksom smaksättningen.

Kombucha är ett fermenterat te med gamla anor.
Jäsningen sker med hjälp av bakteriekulturer.
Kombuchas ursprung anges vara Kina.
Dagens dryckestrend kommer från USA där tillverkningen uppges omsätta miljardbelopp.
Roots är nominerad till White guide-priset Årets smakutvecklare 2018.

Dagens fråga

Statsministern utesluter inte att sätta in militär mot gängkriminalitet. Är det OK?

Loading ... Loading ...

Youplay

×