Malmö cooking. Vad saknar Malmös berömda kockar själva för mat i Malmö? Foto: Jörgen Johansson
Joel Lindqvist: - Ett asiatiskt nudelställe. Foto: Jörgen Johansson
Titti Qvarnström: - En korvkiosk med hantverksmässigt gjord korv och surdegsbröd och syrad kål. Foto: Jörgen Johansson
Alexander Wugk: - Bra vegetarisk snabbmat. Foto: Jörgen Johansson
Daniel Lindgren: Ett Baoställe med fingermat. (Bao är taiwanesiskt ångat bröd med olika sorters fyllning). Foto: Jörgen Johansson

”Malmö är en fantastisk matstad”

Titti Qvarnström är Michelinkocken som med sin bok Malmö Cooking vill sätta Malmö på den gastronomiska världskartan. Men det hela startade egentligen som ett nätverk mellan kockar och matkreatörer i Malmö.

Vi träffas på Mat- och chokladstudion i Malmö. Den ägs av Joel Lindqvist – en av de fyra eldsjälarna i projektet Malmö Cooking. De andra tre: Titti Qvarnström, kocken Alexander Wugk och sommelieren/kocken Daniel Lindgren, trillar också in för att berätta om varför de ville skapa ett nätverk för matkreatörer i Malmö – och varför det blev en bok av det hela.

Idén till ett nätverk kom när Titti på grund av familjeskäl flyttade hem från Berlin. Hon fick då jobb som kökschef på Malmörestaurangen Bloom in the park. Men hon kände snabbt att hon saknade det kollegiala samarbetet och ”matsammanhanget” som hon haft utomlands.
– Det var en sådan kontrast mellan Malmö och Berlin, som natt och dag. Här fanns inget nätverk mellan krogar och kockar. Utomlands har man kockutbildningar på hög nivå och redan där börjar man nätverka. Det ger också en helt annan yrkesstolthet än man har i Sverige.

För att råda bot på denna brist satte Titti igång med operation dörrknackning.
– Jag knackade på och presenterade mig på restauranger och i butiker. Och då var det Joel, Daniel och Alexander som nappade på att göra något för att skapa ett kontaktnät och främja Malmö som matstad.

Gemensamt för de fyra är att de jobbat utomlands och att alla verkar för bra, säsongsbetonad och närodlad mat – och inte minst för ett bra arbetsklimat i köken. Alexander Wugk som driver restaurangen Rebell säger att det har skett en stor utveckling de senaste tio åren.
– Det öppnas ställen hela tiden och kvaliteten har blivit mycket bättre. Men det kommer inte riktigt ut till folk, och vi som jobbar inom branschen är tråkigt nog mer konkurrenter än kollegor.

Daniel som arbetar som kock och sommelier menar att Malmö faktiskt inte längre är en vit fläck på matkartan och att det borde bli mer känt.
– Det är viktigt att vara stolt över regionen. Tillsammans kan vi skapa synergieffekter som gynnar både oss och gästerna.

Men hur blev det då en bok av det hela?
– Det är en del i att marknadsföra regionen som matstad, svarar Titti.

Idén fick hon för flera år sedan men inget förlag var intresserad.
– Men när Bloom in the park fick sin Michelinstjärna 2015 ringde man från Norstedts, skrattar hon.
Resultatet blev en kulturell mix av allt från gatumat till fine dining. Boken tar med läsaren på valnötsplockning i stadsparken, stadsodling och örtsafari. Man får träffa en punkig marmeladkokare, en grillguru, en syrande surtant och många, många fler. Genomgående tema är enligt Titti en stor vördnad för råvaran och för hantverket.
– Med den vill jag visa vilken fantastisk matstad Malmö faktiskt är, och lyfta de som brinner för sin mat eller sina produkter.

×