Jan-Öjvind Swahn i sitt bibliotek i Brösarp. Foto: Johan Dalén

Skånsk mat – inte så skånsk som man tror

– Det här med landskapsrätter, det är ett sentida påfund, i allmänhet lanserat inom det tidiga 1900-talets hembygdsrörelse. Det är såklart inte administrativa gränser som har bestämt vad folk har ätit, utan naturmiljön, handelsvägarna och sociala faktorer.

Det är det första som professor Jan-Öjvind Swahn säger när vi slår oss ner i hans välfyllda bibliotek i Brösarp för att diskutera skånsk mat. En av de breda bokhyllorna, från golv till tak, utgörs enbart av hans egen produktion – till stor del på temat mat.

Han är ledamot av fyra gastronomiska akademier – den kungliga svenska, den danska, den västsvenska och den skåneländska – så nog vet han vad han talar om.

– Traditionellt har skåningen i första hand varit grötätare. Någon har skrivit att skåningen ”åt gröt sju dagar i veckan, tre gånger om dagen”. Kornmjölsgröt, rågmjölsgröt och bovetegröt, det var skåningens vardagsmat. Till fest och hos aristokrati såg det förstås annorlunda ut. Men den mesta mat som vi i dag förknippar med Skåne är hur som helst inget unikt för landskapet, säger Jan-Öjvind Swahn.

– Gåsen, till exempel, har ju närmast fått bli ikon när det gäller skånsk mat, men det där med gässen som skånsk specialitet är inte mer än ungefär 200 år gammalt. Gåsaveln var från början ingalunda en skånsk säregenhet – gässen gick och snattrade runt bondgårdar ända upp till Norrland. De överlevde tack vare dåtidens primitiva skördemetoder, som efterlämnade åtskillig spillsäd, samt lantbrukarnas gamla vana att låta en tredjedel av åkermarken ligga i träda för att ta igen sig. Där, på trädorna och bland stubben, gick gässen och åt.
– Men på 1700-talet kom nya idéer om jordbruket – trädor blev omodernt och skörderedskapen bättre. Och ingen bonde var så dum att han utfordrade gäss med dyr säd, det vore slöseri. Gässen försvann i hela landet – utom just i Skåne. Där låg stora betesvångar mellan byarna, där gässen fortfarande kunde beta och överleva.

Så det var en historisk slump att gässen kom att förknippas med Skåne?
– Det kan man säga, ja.

Och andra skånska rätter, då? Spettkakan och svartsoppan?
– Inte skånskt. På 1600-talet var den ägg- och sockerrika spettkakan spridd över stora delar av Europa, men ganska snabbt blev den omsprungen av modernare desserter på de flesta håll. I dag hittar man bara spettkakan och dess motsvarigheter i Skåne, Lettland och i de västra franska Pyrenéerna. Svartsoppan är en renässansrätt som även den var spridd i stora delar av Europa. Och äggakakan, som så många tycker är typisk skånsk, har massor av släktingar i hela landet.

Men finns det ingen mat alls som är genuint skånsk?
– Jo, blodkorven. Det är skånsk mat. Det finns ju blodpudding och andra varianter på sina håll i Sverige. Men idén att stoppa smeten i ett fjälster, den kommer från Skåne. Korv var för övrigt ett bra sätt att förvara inälvsmat. En lever går ju inte att salta, då blir den helt torr. Men som leverkorv fungerar det.
– Även aladåb, på till exempel höns eller ål, är en gammal skånsk rätt. Det var från början en sorts herrskapsmat av kontinentalt ursprung som tidigt blev folklig i Skåne. Men annars får man nog säga att skåningarnas monokultur, med stor inriktning på spannmål, inte gav utrymme för så mycket nyheter i matväg. Det är inte lätt att hitta exempel på att skåningarna på sina bord släppte fram rätter eller råvaror från sydligare nejder.

När Skåne blev svenskt blev det vad etnologerna kallar ett reliktområde, ett område där äldre former levde vidare, medan de i mera framstegsglada regioner ersattes av modernare motsvarigheter. Man skulle med fog kunna kalla skåningen för en traditionalist när det gäller matvanor, däremot låg landskapet långt före Sverige när det gällde att ta till sig de nya och rationella metoder för livsmedelsframställning som man använde på flera håll i Europa.

– Både om man ser till naturen och kulturen så framstår Skåne som en del av kontinenten. Havet är mer av en förenande länk kustbygder emellan än den nästan ogenomträngliga barriären av skog som skiljer Skåne från övriga Skandinavien.

Kontinentala konserveringsmetoder som saltning och rökning kom först till Skåne, och medan man i Norrland fortfarande syrade och torkade maten – som surströmming – njöt man i Skåne delikatesser som böckling och rökt ål.
Samma geografiska skillnader går igen när det gäller bröd, en vara som säger mer om en matkultur än de flesta andra inslag däri.

– I de norra delarna av Sverige begagnade man skvaltkvarnar, som för sin drift behövde lagom strida och lagom stora bäckar. Bäckar av den storleken hade den nackdelen att de frös igen under vintern och sinade på sommaren. Alltså kunde man bara mala vår och höst, och då gällde det att mala så mycket mjöl att det räckte för ett halvårs brödkonsumtion.

Att lagra mjöl lät sig inte göras, eftersom det på denna tid vimlade av mjölbaggar och andra parasiter. Alltså gällde det att baka ut det mjöl som kvarnarna gav, och därför uppfanns det hårda brödet, som lättare lät sig lagras.
Skåningarna, däremot, blev redan under medeltiden underkunniga om den kontinentala tekniken med väderkvarnar, som kunde snurra året runt, bara det blåste. Därmed kunde man mala lagom mycket mjöl i taget för att kunna baka några veckors behov av mjuka, saftiga bröd, precis som det övriga Europa.

– De skånska kavringarna och limporna är alltså resultatet av att Danmark med Skåne var en del av Europa, medan Sverige även då var en perifer del av tajgan. Och du vet väl vad skåningen säger om han blir bjuden på knäckebröd: ”Ja, mat är det ju inte, men det kan väl duga som ett tidsfördriv”.

Nyhetsbrev

Dagens fråga

Tycker du att det skrivs för lite om fotboll?

Visa resultat

Loading ... Loading ...

Webbkryss

×